Острый соус; удалить семена?

Я немного помешан на остром перце и круглый год выращиваю несколько его сортов, так что у меня получается довольно много острого соуса. В основном я готовлю ферментированные соусы и всегда удаляю семена, так как считаю, что они не делают вкус острее и не улучшают его.
Некоторые крупные перцы я разрезаю пополам (вдоль, если они вытянутые) и выскабливаю семена маленькой десертной ложкой.
В некоторых случаях я просто разрезаю маленькие перцы пополам и ферментирую их вместе с семенами. После завершения ферментации я пропускаю их через кухонный комбайн или погружной блендер, а затем удаляю семена с помощью сита.

Именно в рёбрышках содержится самая острая часть. В этом и заключается острота.
Что касается семян, я не рекомендую добавлять их в любой острый соус, приготовленный или сырой, потому что семена любого перца вредны для пищеварения.
Просто подумайте: добавляете ли вы семена при приготовлении красного сладкого болгарского перца? Я люблю острое, но всегда удаляю семена из сальсы.
Я не понимаю, почему повара добавляют семена... Они что, просто ленятся или не знают о наших проблемах со здоровьем?

Я уже давно не видел, как мама готовит соус чили. Я забыл об этом этапе. Она удаляла стебли, а остальное клала в блендер. Добавляла немного воды и измельчала. После того как смесь становилась однородной, она процеживала её через сито в кастрюлю. Казалось, что она не тратила много времени на измельчение, ведь так было проще избавиться от семян.

Агсин, прошло уже много времени. Так что я уже не помню точно, сделала ли она это или мне показалось. Хотя я почти уверен, что мои воспоминания точны.

Лучше всего использовать небольшую выборку для тестирования, прежде чем подвергать этому методу всех вас или большую часть ваших перцев.

Я попытался очистить перцы от семян, прежде чем высушить их. А ещё я попытался отцедить порошок, который я измельчил в блендере. И то, и другое — та ещё морока.

Хотя, помнится, моя мама готовила соус без семян. Затем перекладывала его в большой пластиковый контейнер с пластиковой крышкой. Поэтому, когда ей нужно было использовать соус, она доставала его из морозилки, размораживала и начинала готовить соус в кастрюле, добавляя другие специи, которые использовала. В основном соль и перец. Время от времени пробуя соус, чтобы добиться желаемого вкуса.

Надеюсь, это поможет тем, кто зайдёт на этот форум и будет читать его.

Ставки на быстрый и простой эксперимент с гораздо меньшей выборкой.

О, оставлять семена в соусе, как я делал раньше, было неправильно. Соус получился не таким однородным и кремообразным, в нём чувствовались твёрдые семена. Это повлияло не на вкус, а на текстуру.

Итак, если вас не смущает, что семена всё ещё внутри, то нет необходимости удалять их вручную или на этапе приготовления соуса.

Я нашёл видео, похожее на то, что делала моя мама, но не совсем такое. Оно было в результатах поиска по запросу «Как процедить соус чили?».

Посмотрите видео «Как приготовить соус чили «Нью-Мексико» из сушёного перца» на YouTube
https://youtu.be/A_8JS7Y4uj4

Думаю, когда моя мама замачивала их в воде, она делала это отчасти для того, чтобы хорошо промыть семена от перца чили после того, как она удалила стебли.

Она не добавляла масло и муку. Хотя, когда она готовила соус для других, которые обычно любили этот соус, но говорили, что он слишком острый, она добавляла в него цветы, чтобы уменьшить остроту.

Добавлю, исходя из собственного кулинарного опыта, что, когда я готовила слишком острые блюда, я пробовала добавлять немного масла в соус или суп, который готовила. Мне казалось, что масло нейтрализует остроту.

Это бы многое изменило. Если после этого блюдо было слишком острым, я иногда добавляла сыр. Я думала, что молоко помогает нейтрализовать остроту перца чили. Или я готовила ванильное мороженое, чтобы запить что-то слишком острое

Да, просто добавляю ещё один пример.

В семенах нет остроты, они лишь слегка острые, потому что находятся в непосредственном контакте с частями перца чили, содержащими капсаицин. Подробнее см. в этом ответе на Skeptics.SE.

Настоящая проблема с инструкциями в вашем рецепте заключается в том, что они предполагают, что вы выбросите целую треть перца чили вместо того, чтобы просто удалить из него семена! Просто разрежьте его вдоль и удалите семена, сердцевину и перегородки, чтобы убрать большую часть остроты.

Что касается молотого красного перца, о котором вы упомянули, можно предположить, что он используется либо в качестве наполнителя, либо потому, что большинство потребителей по-прежнему считают, что остроту придают в основном семена, и полагают, что хлопья перца без семян не будут такими острыми. Как справедливо заметил в комментариях JanDoggen, высушенные семена всё равно придадут блюду остроту из-за косвенного контакта с капсаицином, но для большинства сортов их показатель по шкале Сковилла незначителен по сравнению с остальной частью перца чили и бледнеет по сравнению с плацентарной тканью, в которой содержится больше всего капсаицина. Подробнее о некоторых значениях можно узнать в этом ответе по теме

Нужно ли удалять семена и перегородки из перца, зависит от того, какой соус вы хотите получить. Всё дело в балансе между остротой и вкусом чили: чем больше семян и перегородок вы удалите, тем менее острым будет соус, но при этом вкус чили не уменьшится, так как весь вкус сосредоточен в мякоти. Это ваш личный выбор, здесь нет правильного или неправильного ответа.

Можно удалить семена, но не перегородки, так как некоторые семена чили могут быть горькими, а меньшее количество семян в соусе может улучшить его внешний вид.

Жар исходит не от семян, а от перегородок, в которых они находятся. Кроме того, нет правильного ответа на вопрос, что лучше: тратить время или тратить продукты. У каждого есть свои предпочтения в отношении того, использовать ли метод, который экономит то или другое.

Вы, конечно, можете удалить семена и/или перегородки любым удобным для вас способом: срезать ту часть, которая вам не нравится, приготовить всё целиком или процедить. Смысл рецепта в том, чтобы описать точную технологию, но она не обязательно должна быть единственной.

Я только что приготовил острый соус с большим количеством кайенского перца. Оставьте семена.

Вам нужно выпарить из этих малышей всю влагу, особенно если вы разбавляете их большим количеством уксуса.

Единственный случай, когда, на мой взгляд, можно срезать верхушки, как описано в вашем рецепте, — это если вы не планируете процеживать мякоть.

Даже если бы я хотел сохранить мякоть, но не добавлять семена в последнюю партию, я бы лучше вычистил семена из отдельных перцев, чем выбросил столько продукта.

Лично я не думаю, что вы почувствуете какой-то привкус от семян.