Регистрация Войти
Вопрос

Я добавила дрожжи в рецепт, в котором используется пищевая сода. Что будет?

Я добавила дрожжи в рецепт, в котором также используются пищевая сода и разрыхлитель. Мне интересно, что будет с хлебом?



Я соединила рецепт для хлебопечки с безглютеновыми булочками с грецкими орехами и клюквой. Я только что достала их из духовки, и, хотя они выглядят аппетитно, они не сильно поднялись. Я смешала безглютеновую муку с дрожжами, как было указано в рецепте, но тесто получилось сухим, поэтому я открыла рецепт для хлебопечки, в котором использовались пищевая сода и разрыхлитель.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61575/i-added-yeast-to-a-recipe-calling-for-baking-soda-what-will-happen
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Пищевая сода/порошок и дрожжи действуют по-разному. Дрожжи используют сахар, содержащийся в муке (французские багеты), или, как и в большинстве других видов хлеба, используют добавленный сахар.



    Пищевая сода / порошок вступают в реакцию с кислотой, заставляя хлеб подниматься. Вот почему в рецептах часто используется пахта. Это источник кислоты. Такое тесто не следует перетирать.



    Пока тесто не слишком кислое, дрожжи будут выживать и работать за счёт сахара. Если в тесте нет кислоты, пищевая сода/порошок не принесут особой пользы. Если тесто слишком кислое, это может погубить дрожжи.



    Я также пеку хлеб на закваске, которая может быть очень кислой. Несмотря на высокую кислотность, дрожжи прекрасно выживают, хотя правильно приготовленная закваска поднимается гораздо дольше.
    На приготовление моей закваски уходит полтора дня. Я не добавляю сахар. Тесто поднимается за счёт натурального сахара, содержащегося в муке.



    Короткий ответ: я не вижу смысла использовать и дрожжи, и пищевую соду/порошок, но сомневаюсь, что это навредит.

  1. Дрожжи — это разрыхлитель, которому нужно время, чтобы выполнить свою работу. Они расщепляют сахар и выделяют углекислый газ, который поднимается в тесте.



    Пищевая сода и разрыхлитель — это химические разрыхлители. Они заставят ваш хлеб подняться во время выпекания.



    Если вы добавите дрожжи, а также соль и/или сахар и сразу же испечёте, то, скорее всего, ничего не произойдёт и хлеб будет немного полезнее. Если вы подождёте, то можете столкнуться с тем, что хлеб поднимется слишком сильно и превратится в беспорядочную массу.


  1. возможный дубликат Почему нет рецептов, в которых используются и дрожжи, и разрыхлитель?
  1. Пищевая сода и разрыхлитель не особо помогут справиться с сухостью. Я заметила, что большинство безглютеновых видов муки очень «жаждут» жидкости, и тот же рецепт, приготовленный с использованием безглютеновой муки вместо пшеничной, часто получается довольно сухим. Если я ожидаю такого результата, то иногда начинаю с меньшего количества муки, а если это меня удивляет, то добавляю больше жидкости (воды, масла, яиц и т. д.), чтобы исправить текстуру. Безглютеновая выпечка часто поднимается не так сильно, как её аналоги на основе пшеницы. Если добавить ксантановую и/или гуаровую камедь, текстура станет более похожей на обычный хлеб.
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать, что именно вы делали на каждом этапе приготовления теста?
Вы уже ответили на этот вопрос