Регистрация Войти
Вопрос

Креветки су-вид: минимальное время и температура для безопасности?

Похоже, что интернет не совсем поспевает за технологией су-вид. Я нахожу много противоречивой информации в Google.



Я готовлю гамбо для продажи в частных клубах. Я упаковываю его в замороженном виде, с инструкцией разморозить его за ночь в холодильнике, а затем довести до кипения перед подачей. Таким образом, я хочу полностью пастеризовать креветки, но при этом не доводить их до полной «готовности». Цель состоит в том, чтобы они были безопасны, даже если их не готовить дальше, но при этом не были переварены при разогреве перед подачей.



Modernist Cuisine указывает температуру 122 °F, но не указывает минимальное время для безопасности.




Обычно креветки готовятся быстро и не требуют такой длительной подготовки, как другие продукты. Свежие креветки высокого качества можно готовить при температуре 122 °F или 50 °C. Однако следует отметить, что при недостаточной продолжительности приготовления может не произойти полная пастеризация. Креветки, не предназначенные для суши, лучше готовить при температуре 132 °F или 55,6 °C. Поскольку креветки могут быть разного размера, их готовят от 15 до 35 минут, в зависимости от того, насколько они крупные или мелкие.




The Black Peppercorn рекомендует готовить при температуре 64 °C до полной готовности.



Итак, каков фактический минимум для обеспечения безопасности (по времени и температуре)?



У меня креветки среднего размера (~50 штук на фунт), купленные в замороженном виде в Sam's Club, размороженные только что и хранящиеся в холодильнике.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61596/sous-vide-shrimp-minimum-time-and-temp-for-safety
2
+ Читать

3 Комментария

  1. Вот в чём дело. При температуре ниже 54 °C вы фактически не пастеризуете продукты. Если есть креветки сырыми небезопасно, то есть их при температуре 55 °C тоже небезопасно. Подробнее об этом читайте в этой статье. http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2004/the-danger-zone-reevaluated/

  1. Из руководства Дугласа Болдуина по су-вид :




    Рыбу, предназначенную для людей с ослабленным иммунитетом или для хранения в холоде (например, для приготовления с последующим охлаждением), следует пастеризовать в течение времени, указанного в таблице 3.1 (для снижения количества Listeria monocytogenes на 6 порядков). Хотя такая пастеризация снижает количество всех не образующих споры патогенов и паразитов до безопасного уровня, она не снижает риск заражения вирусом гепатита А или норовирусом при употреблении моллюсков. Поскольку для уничтожения вируса гепатита А в моллюсках необходимо выдерживать их при внутренней температуре 194 °F (90 °C) в течение 1,5 минут, риск заражения вирусом лучше всего контролировать с помощью надлежащих санитарных условий и гигиены (Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям пищевых продуктов, 2008). Поскольку споры непротеолитического Clostridium botulinum не погибают при пастеризации, рыбу следует хранить при температуре ниже 38 °F (3,3 °C) не более трёх-четырёх недель.




    А затем приводит таблицы для пастеризации. Я бы предположил, что это относится к «нежирной рыбе», если исходить из того, что креветки и рыба похожи (поскольку только крабовое мясо выделено в Рыбе и рыбной продукции
    Руководстве по опасностям и контролю     Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США), и использовать значение желаемой температуры и размер креветок в самом широком месте.
  1. Противоречивая информация в Google означает, что Интернет работает как надо :-)
Вы уже ответили на этот вопрос