Вопрос
yuritsuki
Вчера 22:18
В чём разница между сметаной и сливочным маслом в выпечке?
Я не совсем понимаю, в чём разница между ними. Я нашла рецепт бананового хлеба, в котором для теста используется сметана, а не сливочное масло. То же самое я увидела, когда искала другие рецепты бананового хлеба.
Есть ли разница между ними? Как сметана влияет на выпечку по сравнению с маслом? Есть ли разница или она нужна только для того, чтобы сделать вкус более насыщенным, что, как я предполагаю, и является причиной её добавления?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63295/what-is-the-difference-between-sour-cream-butter-in-baked-goods
1
Разница в том, что это два совершенно разных ингредиента, которые служат разным целям.
В 100 граммах сливочного масла содержится 81 грамм жира, то есть около 80 % жира.
В 100 граммах сметаны содержится всего 20 граммов жира — около 20%.
В рецептах быстрого хлеба, например бананового, часто используется растительное масло, а не сливочное, которое почти полностью состоит из жира. В любом случае в такие рецепты нужно добавлять жидкость (как в тесто для кекса), а в сметане много жидкости, и она, кроме того, придаёт блюду лёгкую кислинку. Поэтому в рецептах обычно используется сочетание сливочного или растительного масла и какого-либо жидкого ингредиента, например сметаны, молока, йогурта или пахты.
Более подходящими сравнениями для замены будут:
Почему сливочное масло, а не растительное?
Чем сметана отличается от йогурта, молока и пахты?
Из книги Baking Illustrated «Банановый хлеб», стр. 23:
Обратите внимание, что в их последнем рецепте используется как растопленное сливочное масло, так и йогурт.