Почему некоторые яйца трескаются при варке?

Если вы вскипятите его сразу после того, как достанете из холодильника, он 100 % треснет. Дайте ему нагреться до комнатной температуры. При кипячении он никогда не треснет.

Раньше у меня была такая же проблема. Почти всегда это происходит из-за того, что скорлупа слишком тонкая и/или трещина уже была. Трещина может быть очень тонкой, едва заметной невооружённым глазом. (Если трещина достаточно тонкая, мембрана внутри скорлупы будет удерживать жидкость.)

Если яйцо треснуло, то из-за повышенного давления, вызванного повышением температуры во время приготовления, оно почти всегда будет раскалываться, разрывая мембрану и выпуская белок.

Решение: перед приготовлением проколите небольшое отверстие в тупом конце яйца. Нужно проколоть именно тупой конец, потому что там находится воздушный карман (я называю его «наддувом») между скорлупой и мембраной. Идея состоит в том, чтобы проделать отверстие в скорлупе, не повредив мембрану. Таким образом, отверстие позволит расширяющемуся яичному белку (и мембране) вытолкнуть воздух из отверстия по мере нагревания. (Вы увидите, как это происходит, когда опустите яйца в горячую воду.)

Мне нравится использовать канцелярскую кнопку (переделанную канцелярскую скрепку) и держать её между большим и указательным пальцами так, чтобы в яйцо входило не более 1/8 дюйма кнопки.

Я варю около дюжины яиц каждую неделю и всегда достаю их прямо из холодильника, где температура 1,5 °C, прокалываю скорлупу и кладу в кипящую воду. С тех пор как я стала так делать, яйца трескались только в том случае, если изначально были с трещиной. Не могу вспомнить, когда такое случалось в последний раз. (Я перестала экспериментировать с треснувшими яйцами и использую их для других целей, если они не испортились.)

Если вы покупаете настоящие яйца от кур на свободном выгуле, которых кормят качественным кормом, то при варке они никогда не треснут. В супермаркетах, где продаются яйца от кур на свободном выгуле, их обычно держат в переполненных курятниках и кормят относительно дешёвым кормом, чтобы снизить цену. Поэтому скорлупа тонкая и хрупкая

Толщина яичной скорлупы может быть разной. В процессе приготовления внутри яйца создаётся давление около 1 бар / 14 фунтов на квадратный дюйм, 0,3 бар / 4 фунта на квадратный дюйм из-за расширения воздуха и 0,7 бар / 10 фунтов на квадратный дюйм из-за расширения воды в яичном белке — при температуре внутри 90 °C / 194 °F, что является допустимым максимальным значением температуры во время приготовления.

Некоторые яичные скорлупки выдерживают давление до 3,5 бар / 50 фунтов на кв. дюйм (да, больше, чем шина!), но некоторые разрушаются уже при давлении ниже 1 бар / 14 фунтов на кв. дюйм.

(В ответе подразумеваются куриные яйца.)

Что ж, иногда на яйцах появляются невидимые (или невидимые без овоскопирования — когда в яйцо направляют очень яркий свет и смотрят, как он выходит из яйца) трещины.

Это может быть одной из возможных причин — трещина существовала изначально. Даже если она не появилась при сортировке, в процессе распределения могут возникнуть как видимые, так и невидимые трещины.

Они могут треснуть от перемешивания в кастрюле, в зависимости от того, насколько интенсивно вы их варите. Если их действительно варить, я бы посоветовал тушить на медленном огне, но на самом деле я вовсе не предлагаю этого - просто вскипятите кастрюлю с водой, опустите в нее яйца ложкой, выключите огонь и накройте, когда они подойдут по вашему понятию "готовы" (если сварены вкрутую, то таким способом на 20-30 минут). Иногда для описания этого используется термин "Нянчение", хотя он также используется для описания приготовления (без скорлупы и, возможно, с добавлением ингредиентов) в специальной керамической посуде (яичной нянчилке). В любом случае, это значительно снижает вероятность того, что желток «раскатится по кастрюле» (хотя я делаю это не поэтому, а потому, что, как показывает практика, так желток не переваривается и не становится невкусным).