Зачем обваливать мясо в муке для рагу

Я не думаю, что в данном случае это загуститель, хотя он и вносит свой вклад. Особенно когда вы обваливаете в нём мясо, он используется для реакции Майяра. Это реакция между белками и углеводными цепочками. В мясе много белка, но относительно мало углеводов, содержащихся в глюкопротеинах, поэтому само по себе оно не подрумянивается должным образом.

Если добавить немного муки, она подрумянится сама, пока другие овощи размягчаются, и не нужно будет отдельно обжаривать муку. Конечно, нужно следить за температурой: если будет слишком холодно и овощи начнут тушиться в собственном соку, мясо тоже станет слишком влажным и не подрумянится.

Исходя из моего понимания, вы добавляете мясо и все овощи вместе, а жидкость — только потом. Если вы имели в виду, что жидкость нужно добавлять одновременно с остальными ингредиентами, то, думаю, человек, который записал этот рецепт, не понимал, что происходит, и решил, что проще не ждать с добавлением жидкости. Или что это рецепт фрикаделек, и автор снова не понял, что раскатывание не имеет смысла. Гипотеза о загущении настолько сомнительна, что есть более эффективные способы добавления муки для загущения.

Мука — это загуститель, простой и понятный. Однако если добавить её в блюдо без предварительной термической обработки, оно может приобрести привкус сырой муки, а в нём могут образоваться комочки. Поэтому я бы не стал следовать рецептам, в которых предлагается обвалять продукты в муке без предварительной термической обработки, или использовал бы вместо неё кукурузный крахмал (кукурузную муку).

В качестве альтернативы можно приготовить ру с мукой на отдельной сковороде и добавить его позже. Для этого нужно просто смешать равные части муки и сливочного масла и обжарить на сковороде до желаемого цвета. Более светлая ру придаст блюду более бледный цвет и мягкий вкус, а более тёмная — более насыщенный цвет и более яркий вкус.