Регистрация Войти
Вопрос

Почему крем для тирамису стал зернистым?

Поздно вечером в пятницу я приготовила тирамису и поставила его в холодильник, чтобы подать на следующий день, то есть примерно через 20 часов. Когда я готовила тирамису, текстура кремового слоя казалась нормальной, но когда я подала его, он был зернистым. На вкус он был нормальным. Зернистость действительно распределена равномерно и растворяется на языке. Это не зернистость переваренного заварного крема, а кусочки жира, а не сахара или льда. Благодаря однородности мне кажется, что это вещество выпало в осадок из смеси во время охлаждения.



Вот фотография, на которой видна текстура крема (хотя, думаю, она получилась немного размытой).



введите описание изображения здесь



В прошлом я несколько раз успешно готовила тирамису, но такое случилось со мной впервые. Я следовала рецепту от Williams-Sonoma, согласно которому нужно приготовить заварной крем (по сути) из желтков и сахара, взбить маскарпоне, взбить сливки, смешать маскарпоне со сливками, затем взбить яичные белки до устойчивых пиков и смешать смесь сливок и маскарпоне с яичными белками.



Думаю, я все выполнила в точности, ЗА исключением того, что в настоящее время у меня есть только одна насадка для взбивания миксером, и я устала и не хотела тщательно мыть ее в промежутках, чтобы убедиться, что со сливок не сошло ни капли масла, поэтому я взбила яичные белки перед взбиванием сливок (я сполоснула венчик после взбивания яичных белков, но не мыла его), поэтому яичные белки постояли немного дольше, чем следовало, потому что они стояли все время, пока я добавляла маскарпоне во взбитые сливки, а затем, конечно, я их туда же сложила.



Я использовала маскарпоне комнатной температуры из магазина, охлаждённые жирные сливки для взбивания и яичные белки комнатной температуры.



Была ли текстура испорчена из-за того, что яичные белки слишком долго стояли, или я слишком сильно взбила сливки? Или мне стоит ещё немного пораскинуть мозгами, чтобы понять, не сделала ли я что-то ещё не так?



К счастью, моя субботняя аудитория не была привередливой, и, похоже, это беспокоило только нас с мужем. Но я бы хотела избежать этого в будущем... (Я уже планирую купить несколько игрушек, чтобы в следующий раз не было проблем с заказом.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63317/why-did-my-tiramis%c3%b9-cream-become-grainy
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Извините, что немного опоздал. Дело в том, что, как и в случае с перевзбитыми сливками, ваш маскарпоне мог расслоиться. Маскарпоне состоит в основном из сливок и даже содержит больше жира, поэтому он может легко расслоиться, даже легче, чем сливки. Чтобы этого избежать, в следующий раз взбивайте маскарпоне на очень низкой скорости или аккуратно вручную и добавляйте его к другим ингредиентам с помощью ложки или лопатки.
    Надеюсь, это поможет!

  1. Какую марку маскарпоне вы использовали? Такое случалось со мной трижды. В первый раз я использовала рецепт, который узнала на кулинарном мастер-классе в Кьянти, Италия. Сыр получился зернистым. Затем я попробовала приготовить по другому рецепту, и мне пришлось выбросить две порции из-за зернистости. Кто-то в комментариях упомянул, что это может быть связано с маркой Bel Gioioso. Именно этот бренд я использовала оба раза. Я пошла в итальянский гастроном и купила маскарпоне, привезённое из Италии, и Presto! Когда я добавила его в смесь с желтками, он был таким нежным, каким только может быть. Так что я использовала именно этот сорт маскарпоне. Надеюсь, это поможет!!

  1. Со мной произошло то же самое. Думаю, в моём случае кофе, в который я обмакивала печенье, был слишком горячим — он должен быть комнатной температуры или холодным. Если он слишком горячий, это может повлиять на яйца и маскарпоне.


  1. Что это за «медовая» начинка в тирамису?
  1. Вы заметили, что перед взбиванием сливки стали зернистыми? В прошлом я уже перевзбивал сливки. Из-за этого пахта отделялась от жира, и получалась зернистая смесь с водой на дне. Помимо разделения на фазы, ещё одной причиной, по которой сливки становятся зернистыми, является коагуляция. Она происходит под воздействием тепла (хотя, думаю, в данном случае это было не так) или кислоты.
  1. Немного не по теме: если у вас есть время, заморозьте готовый тирамису и разморозьте его перед подачей. Образование и таяние кристаллов льда придают десерту приятную и однородную мягкую текстуру, особенно с алкоголем. Ммм. Тирамису.
  1. Думаю, я остановлюсь на синдроме «достаточно хорошо». В чём-то я и сам грешу время от времени.
  1. Подносов было два, а холодильник был почти полон, поэтому один поднос поставили в нижний ящик (который обычно является одной из самых холодных частей холодильника, но температура там выше нуля), а другой — на полку где-то в глубине холодильника, где температура должна быть более «средней» для холодильника (вероятно, около 35 °F, хотя мне нужно это проверить). Текстура у них обоих была одинаковой.
  1. Я добавил эту информацию в вопрос.

  1. Забавно, что Google выдал мне вопрос без ответа, когда я искала способы предотвратить сворачивание маскарпоне.



    Кстати, я думаю, что с тобой произошло то же самое. На прошлой неделе то же самое случилось с моим кремом для тирамису. Наверное, не стоит делать поспешных выводов, ведь рецепт был другой, но я заметила, что, когда я взбивала маскарпоне с меренгой (используя терминологию шеф-повара Джона), он стал каким-то рыхлым. Однажды это случилось с другим десертом, когда я не выдержала и решила добавить маскарпоне в едва тёплый ягодный сироп.



    После долгих поисков в Google я обнаружила, что маскарпоне может вести себя довольно капризно при смешивании с ингредиентами разной температуры. Кроме того, я думаю, что из-за содержания влаги он может расслоиться и свернуться.



    В рецепте тирамису, который я недавно опробовала, нужно было взбить желтки и белки с сахаром на водяной бане в течение нескольких минут, дать смеси остыть, а затем добавить в неё маскарпоне. Либо я не дала яичной смеси полностью остыть (как я предполагаю), либо из-за разного содержания жира в заварном креме маскарпоне не подошёл. На этом этапе смесь расслоилась, а после охлаждения приобрела ту самую зернистую текстуру, которую вы описали.



    РЕДАКТИРОВАТЬ:
    после дополнительных поисков в Google выяснилось, что вопреки общепринятому мнению маскарпоне лучше использовать холодным. В нём так много молочного жира, что его очень легко перевзбить. Недавно я приготовила бананамису (тирамису с бананами), используя тот же рецепт, который дал сбой. Я немного взбила холодный тирамису, чтобы он стал мягче, затем по чуть-чуть добавила в маскарпоне меренгу и вручную вмешала взбитые сливки. Могу с радостью сообщить, что проблем с разделением не возникло.


  1. Что ж, я всегда виню в этом покупные ингредиенты. Всегда проще, и твои кулинарные навыки выглядят лучше, когда на этот раз я сделал всё сам :-). Если серьёзно, я подозреваю, что из-за усталости ты просто не перемешал всё как следует и поддался синдрому «и так сойдёт». Я знаю, что ты разбираешься в том, что делаешь, поэтому могу только предположить, что ты сделал именно так, и тесто немного расслоилось. Ещё один вопрос: в вашем холодильнике холоднее, чем обычно, или, может быть, вы поставили тирамису в самое холодное место в холодильнике?
  1. Это возможно. Мне казалось, что я всё тщательно перемешал, но, возможно, я сделал это не так хорошо, как думал. Я купил маскарпоне, и он был довольно твёрдым, хотя и был комнатной температуры, и я хорошо взбил его в кухонном комбайне, прежде чем добавить во взбитые сливки. Я хотела приготовить маскарпоне сама, но у меня не было времени сделать это накануне вечером, и мне показалось, что времени на то, чтобы отцедить его в пятницу вечером, тоже не хватит, поэтому мы купили его.
  1. Просто мысль: вы тщательно перемешали яичный белок? Мне кажется, что за время, проведённое в холодильнике, яичный белок мог немного осесть, но при этом крупинки марскапоне остались разделёнными. Вы сами приготовили марскапоне или купили в магазине? Если купили, то, возможно, марскапоне был более плотным, чем обычно? Я предпочитаю готовить марскапоне сама, если у меня есть время, так он получается максимально свежим.
Вы уже ответили на этот вопрос