Регистрация Войти
Вопрос

Почему мои блинчики были такими шипучими?

Недавно я пару раз готовила блины, и у них была странная реакция на замороженную малину, которая у нас была. Когда мы добавляли малину в блины, у них появлялся странный шипучий и кислый привкус. Мы всё ещё чувствовали сладость блинов и начинки, но эта шипучесть то и дело возвращалась. Это происходило хаотично, но, вероятно, из-за того, что ингредиенты не были равномерно перемешаны.



В списке ингредиентов малины указано, что это 100% малина. Была также черника той же марки, которая не оказывала такого эффекта.



Блинчики содержали:




  • Мука

  • Пищевая сода

  • Соль

  • Сахар

  • Ванильный сахар

  • Нефть

  • Соевое молоко



Мы использовали два разных рецепта, но оба раза получилось так же. Во второй раз мы специально выбрали рецепт с меньшим количеством пищевой соды на случай, если это имеет значение, но, похоже, это не помогло.



Кроме того, я живу в Ирландии, и это может влиять на то, как следует хранить замороженные ягоды.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63253/what-made-my-pancakes-taste-fizzy
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Готов поспорить, что высокая кислотность ягод вступила в реакцию с разрыхлителем в составе блинов.



    Блинное тесто готовится на очень слабом огне, и карбонаты в нём всё ещё довольно активны. Именно поэтому хорошо прожаренные блины получаются пышными, а блины, приготовленные на слишком слабом огне, становятся резиновыми и мягкими.



    По этой же причине, если заменить свежее молоко свежим сливочным молоком (а не смесью для приготовления оладий на основе пахты), получатся невероятно пышные и вкусные оладьи.



    Готов поспорить, что твои блинчики чертовски хороши, не так ли?

  1. Малина довольно кислая, особенно если она недозрелая, так что дело могло быть просто в этом, если бы не шипучий вкус.



    Судя по этой части, ягоды немного забродили. Это необычно для замороженных фруктов, но возможно, если в какой-то момент они хранились неправильно. Если шипучий вкус напоминал слишком старый апельсиновый сок, кимчи или что-то ещё ферментированное, что вы могли попробовать, то, скорее всего, дело в этом.
  1. Спасибо за ответ! Эти оладьи получились необычайно вкусными и пышными, так что, скорее всего, вы правы. В будущем я буду использовать малину для приготовления эластичных оладий.
  1. Скорее всего, дело не в них, если они сами по себе были вкусными, разве что контраст с блинами сделал вас более чувствительными к ним.
  1. Они были шипучими только на блинах, а сами по себе или в составе пирожных были совершенно обычными на вкус. Могут ли ферментированные ягоды вступить в реакцию с другими ингредиентами в блинах? Или вы имели в виду, что у них будет странный вкус?
  1. Не то чтобы это было «научное» доказательство, но в прошлые выходные у меня под рукой оказалась вкусная свежая малина, и я решила добавить её в блинчики (которые в остальном были очень вкусными). Однако малина в блинчиках была ужасной на вкус — по какой-то причине кислинка была очень сильной и почти горькой. Все, кто их пробовал, единогласно согласились, что больше никогда не будут добавлять малину в блинчики. Таким образом, я по-прежнему убеждён, что проблема заключается в рецепте и несовместимости вкусов, а не в какой-то химической реакции.
  1. @Сначала я подумал, что он почувствовал два разных вкуса и ему было сложно описать второй из них, поэтому он выбрал слово «кислый», хотя имел в виду что-то вроде «химический». Но после прочтения ответа Джефроми я понял, что это довольно хорошее объяснение. Superbiasedman, вашей пищевой соде практически не с чем реагировать. Я бы посоветовал вам попробовать этот рецепт либо с пахтой вместо соевого молока, либо с разрыхлителем вместо пищевой соды. Скорее всего, это не решит проблему с вашим вкусом, но, вероятно, улучшит текстуру.
  1. @Athanasius В остальном с ягодами всё было в порядке. Визуальной реакции не было вообще. И блинчик выглядел нормально, пока не соприкасался с ягодами.
  1. @rumtscho Мы с кем-то ещё описывали вкус: я сказал «кислый», а они — «терпкий». В свете вашего комментария я просто объединил эти два слова, потому что они не смогли придумать другого способа сказать «терпкий». В обоих рецептах не было кислот, только перечисленные выше ингредиенты. Возможно, это был непрореагировавший разрыхлитель, а то, что это всегда происходило с малиной, — просто совпадение?
  1. Вкусны ли ягоды, если есть их отдельно (без блинчиков)? Наблюдали ли вы какую-либо «шипучую» реакцию при добавлении ягод или изменился только вкус? Есть ли у блинного теста «неправильный» вкус или он характерен только для ягод?
  1. @Jefromi Я немного отредактировал текст, чтобы сделать его более понятным. Не было физического шипения, только вкус. Я также убрал упоминание о кислом вкусе.
  1. Мне трудно поверить, что такой вкус может быть из-за чего-то вроде непрореагировавшего разрыхлителя (который не имеет ярко выраженного «кислого» вкуса). Разрыхлитель явно вступает в реакцию с кислотой в малине, тем самым снижая кислотность. На данный момент я могу предположить только то, что реакции не было (поскольку она не наблюдалась) и по какой-то причине вкус малины просто не сочетался с этим конкретным тестом для блинов. Точно так же, как правильно подобранное блюдо может усилить вкус хорошего вина, неудачное сочетание ингредиентов иногда может подчеркнуть или усилить неприятный привкус.
  1. Когда я писал свой комментарий, я не собирался тыкать в вас пальцем и говорить: «Плохая лексика, ха-ха». Если вы описываете что-то как «слегка кислое и очень кислое», я предполагаю, что вы почувствовали сразу два разных вкуса, но выбрали неудачное слово для описания второго. Можете ли вы подобрать более подходящее слово для описания второго вкуса? Это может быть важно. Кроме того, во всех ли рецептах, которые вы пробовали, нет кислот? Могли ли вы почувствовать вкус непрореагировавшей пищевой соды?
  1. Я тоже не понимаю, о чём вы. Помимо того, что я не знаю, что вы подразумеваете под словом «шипение», вы говорите «немного кисловатый и очень кислый». Это невозможно. Кислота — это не вкус. Кислый — это вкус, который вы ощущаете, когда кладёте в рот что-то, обладающее химическим свойством быть кислым. В повседневной жизни разница не так важна, поэтому люди часто говорят «кислый на вкус», имея в виду «кислый по вкусу», но в этом случае невозможно, чтобы что-то было «немного кислым» и «очень кислым» одновременно.
  1. Значит... такой вкус был только у малины? И это был просто вкус? Из названия следует, что блины буквально шипели.
Вы уже ответили на этот вопрос