Регистрация Войти
Вопрос

Что будет, если испечь хлеб на газированной воде?

Я готовлю белый хлеб из 500 г обычной муки, примерно 300 г воды, закваски, дрожжей и соли. Перед выпеканием тесто должно немного постоять и подняться. Рецепт довольно простой.



Теперь мне стало интересно, что произойдёт, если я использую газированную воду. Повлияют ли пузырьки на химическую реакцию, в результате которой образуется клейковина? Или, может быть, в готовом хлебе появятся дополнительные отверстия? Будет ли хлеб сильно отличаться от того, который приготовлен на обычной воде?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63259/what-happens-if-bread-is-made-with-sparkling-water
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Re: Газированная вода.


    Она не становится пресной так быстро, как вы думаете. В минеральной воде много растворённого кальция (французские или итальянские бренды), поэтому CO2 связывается с CaCO3, и для разрыва этих связей требуется время. Вы можете оставить бутылку открытой на ночь, и утром она всё ещё будет газированной. Этого нельзя сказать о безалкогольных напитках. Они называются безалкогольными, потому что в дистиллированной воде нет минералов. (На самом деле я сам придумал эту последнюю строчку, но это правда!)


    Этому я научился, занимаясь разведением рыб и уходом за живыми водными растениями.


    Примечание:
    я подозреваю, что ответ на исходный вопрос... влияние родниковой воды на приготовление пищи/выпечку больше связано с минеральной плотностью и составом воды, а не с её шипучестью. Например, кофе, приготовленный на воде с высоким содержанием кальция, будет очень вкусным, в отличие от большинства городских вод. Производители пива тщательно контролируют минеральный состав воды, чтобы создавать разнообразные продукты.

  1. У меня есть книга под названием «Пекарское дело со страстью» Дэна Лепарда и Ричарда Уиттингтона. (Дэн Лепард управляет несколькими очень стильными пекарнями в Лондоне и, насколько мне известно, является весьма уважаемым пекарем.)



    Там написано: «Мы предпочитаем использовать бутилированную негазированную воду. Это не исключает возможности использования водопроводной воды, но в бутилированной воде с меньшей вероятностью будет содержаться хлор или другие химические вещества, которые могут препятствовать жизнедеятельности дрожжей». Я использую обычную кипячёную воду из-под крана, которую довожу до нужной температуры холодной водой из-под крана.



    Я согласен с ответом Кати и не думаю, что после того, как тесто замесили, вымесили, дали ему подняться и снова вымесили, в нём мог остаться воздух из пузырьков.

  1. Я не химик, но моя бабушка всегда готовила хлеб (и другие подобные блюда) на газированной воде, а не на обычной. Она всегда говорила, что так тесто получится более пышным и воздушным. Это касается только (важной) консистенции, но, думаю, вам стоит попробовать самим.



    Редактировать:



    Преимущества использования газированной воды на кухне



    Поскольку этот ответ был понижен в рейтинге до нуля, я думаю, что моя бабушка была недостаточно убедительна. Поэтому я спросил своего друга-шеф-повара, который работает в сети роскошных отелей в Германии. Вот что он объяснил:




    • Десерты можно сделать более кремовыми, не добавляя сливки. Здесь он привёл примеры пудингов и муссообразных десертов

    • Овощи, приготовленные на пару с использованием газированной воды, меньше теряют цвет (то есть становятся более яркими), получаются более хрустящими и приобретают более насыщенный вкус. Он особенно рекомендовал попробовать этот способ с морковью, брокколи или цветной капустой.

    • Чтобы сделать густые супы более пенистыми, можно добавить в них газированную воду непосредственно перед подачей.

    • Аналогично с заправками для салатов

    • И последнее, но не менее важное: он подтвердил то, что сказала моя бабушка. Для теста и подобных продуктов (для солёных или сладких блюд) вы получите приятную пышную текстуру. За это моя бабушка заслуживает похвалы.
  1. «Безалкогольные напитки» называются так потому, что в них нет алкоголя.
  1. Нет, но это всё равно забавный анекдот.
  1. Это не ответ на вопрос
  1. Я воспринимаю это как весьма правдоподобное предположение и мнение. Это не ответ.
  1. Некоторые вещи могут быть связаны с pH: CO2, растворяясь в воде, образует кислоту. Однако это не объясняет меньшую потерю цвета... кислоты обычно усиливают потерю цвета.
  1. К сведению будущих читателей: многие водоочистные сооружения по всему миру перешли на использование хлораминов вместо хлора для дезинфекции воды. Хлорамин растворяется в воде намного дольше, даже при кипячении, так что это просто нецелесообразно. Если на вашем местном водоочистном сооружении используют хлорамин и вы хотите его удалить, можно воспользоваться фильтром с активированным углем или фильтром RODI
  1. @CAgrippa Наука — это прекрасно, и стремление к большему, конечно, похвально, но настоящие учёные (а не просто теоретики) практичны, когда дело доходит до планирования экспериментов, подготовки растворов и оборудования. Процесс в чистой науке — это догадки! Формально это называется гипотезой. Бабушке не нужно публиковаться в журнале Nature, чтобы поделиться воспроизводимым результатом в ответе. Это не профессиональный форум по химии. Конечно, это ответ, и хороший ответ!
  1. Но почему? Совершенно нелогично, что результаты могут быть разными. Я понимаю, что вы нашли два неофициальных подтверждения этому, но научное объяснение было бы полезнее.
  1. @Catija попала в точку: можно строить правдоподобные догадки. Но (и я считаю, что это подразумевается в комментарии) мы не получим достоверного ответа, пока эксперимент не будет тщательно проведён. Для получения полного ответа также потребуется интерпретация результатов, которая получит широкую поддержку и одобрение со стороны специалистов по пищевым продуктам и/или органической химии. Я бы настоятельно рекомендовал не принимать никаких ответов до тех пор.
  1. Возможно, это поможет (или, по крайней мере, повлияет) на скорость приготовления хлеба.
  1. Учитывая, как быстро газированная вода становится негазированной и как долго должен подниматься хлеб, я не думаю, что к тому времени, когда его поставят в духовку, он ещё будет газированным... Кроме того, кислота в воде может замедлить работу дрожжей... Но это всего лишь предположение.
Вы уже ответили на этот вопрос