Почему бекон хрустящий?

Мне приходит в голову несколько идей:

1. Содержание жира в лопаточной части и беконе существенно различается. В лопаточной части обычно содержится 15–25 % жира (в зависимости от части туши); в беконе часто содержится более 50 % жира.


2. Эти куски мяса не равнозначны. Чак — это лопаточная часть говядины; бекон обычно готовят из брюшины или пашины. Таким образом, мышцы выполняют совершенно разную работу и, соответственно, имеют разную текстуру. (Кроме того, в чаке есть более твёрдые участки жира, которые готовятся дольше.) Эквивалентным куском говядины будет пашина — в частности, короткая пашина (между пашиной и грудинкой), из которой часто готовят «говяжий бекон». В ней также гораздо больше жира, чем в чаке.


3. При засолке мяса происходят химические изменения, которые часто приводят к размягчению жира и ускорению его вытапливания, а также к размягчению белковых и мышечных волокон.

В общем, в беконе много жира, он находится в той части туши животного, которая меньше задействована (менее жёсткая), а засолка позволяет жиру быстро вытечь, чтобы его можно было использовать для жарки.

Бекон становится хрустящим по той же причине, по которой хрустящими становятся все жареные продукты: вы высушиваете клетки, выпаривая воду, и оставшаяся структура становится более плотной. Учитывая высокое содержание жира, большая часть оставшейся структуры — это остатки жировой ткани, а не мышечной (которая обычно не становится такой же хрустящей, даже в беконе). Поскольку жир позволяет готовить при более высокой температуре, чем вода, могут происходить и более желательные реакции с образованием вкусовых соединений (при вялении эти соединения также выделяются в большем количестве). В то время как более «мясистый» кусок мяса превращается из влажного и «варимого в собственном соку» в сухой и подгоревший, высокое содержание жира быстрее повышает температуру, но затем стабилизирует её, что полностью меняет реакции, происходящие в процессе приготовления.