Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять пищевую соду при варке лапши для рамена?

Я вижу этот рецепт лапши для рамена («щелочную лапшу»), в котором предлагается использовать бикарбонат / пищевую соду, которую нужно запекать в очень слабой духовке в течение часа (при температуре 250 °F / 120 °C), а затем добавлять в тесто для лапши. Нужно ли запекать бикарбонат? Для чего нужна выпечка?



В New York Times есть статья о пищевой соде, в которой говорится, что при выпекании бикарбонат натрия превращается в карбонат натрия (NaHCO3 в Na2CO3?), но это кажется странным. Действительно ли это работает и безопасно ли это? Выделяю ли я газообразный водород или, предположительно, безвредные водяной пар и углекислый газ?



Если это по какой-то причине стоит сделать, то возникают дополнительные вопросы. Как понять, что он «готов» к выпечке? Оба вещества выглядят как невзрачные белые порошки. Получится ли другое соединение, если растворить их в воде? Есть ли какие-то проблемы с безопасностью, связанные с карбонатом натрия?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63287/why-should-i-bake-baking-soda-for-making-ramen-noodles
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Настоящая лапша рамен готовится из ингредиентов с щелочным/основным pH, поэтому она имеет особую, характерную текстуру, цвет и вкус. Так что да, использование щёлочи имеет значение. Serious Eats недавно опубликовали рецепт домашней лапши, в котором рассматриваются эти и многие другие моменты, а также приводится способ получения карбоната натрия из бикарбоната, в котором используется точное взвешивание и отмеряются временные интервалы, чтобы определить, когда процесс завершится. Это обновлённая версия предыдущего метода МакГи, улучшенная для домашнего приготовления. Статья Гарольда МакГи в New York Times содержит гораздо больше справочной информации о химии, так что её тоже полезно прочитать.



    Как уже отмечалось в других ответах, приготовление в домашней духовке абсолютно безопасно, но при работе с готовым веществом следует соблюдать осторожность. Это не слишком сильное основание, поэтому основной риск заключается в пересушивании/раздражении кожи (в этом списке от Sciencing оно находится между бикарбонатом и бурой по интенсивности воздействия), поэтому большинству людей достаточно свести контакт к минимуму. Если ваши лёгкие особенно чувствительны (например, если у вас хроническая обструктивная болезнь лёгких или астма), рекомендуется избегать контакта с раздражающими газами или порошками или использовать дыхательную маску. А при работе с жидкими веществами я всегда надеваю защитные очки на случай брызг.



    Для тех, кто немного подзабыл школьную химию, в этих статьях более подробно изложены общие рекомендации по безопасному обращению с бытовой химией. Статьи расположены в порядке убывания детализации:

  1. При выпекании пищевая сода превращается в слабую щёлочь — карбонат натрия, как вы и сказали. По сути, это делает её более сильной щёлочью. Сам процесс выпекания безопасен, но полученная щёлочь вызывает раздражение, поэтому следует избегать её попадания на кожу и тем более в глаза.



    Разница в текстуре и цвете заметна после выпекания. Текстура станет более мелкой, а цвет — более белым.
  1. NaHCO3+ нагревание -> Na2CO3 (и H20, CO2), но Na2CO3 ≠ NaOH
  1. Кроме того, количество выделяемого водорода минимально. А водород так сильно стремится вырваться наружу, что даже если бы у вас была канистра с водородом, которая могла бы попасть в духовку, он просочился бы через уплотнение быстрее, чем в духовке накопился бы горючий уровень водорода. Он ускользает от земной гравитации со скоростью 50 футов в секунду на уровне моря.
  1. @hoc_age да, всё так просто. На самом деле со временем это происходит само собой. Вот почему там есть место для того, чтобы вы могли отметить дату, когда вы открыли коробку или банку с пищевой содой и разрыхлителем, потому что со временем они превращаются в другое химическое вещество. Выпечка просто ускоряет этот процесс.
  1. Карбонат натрия — это кальцинированная сода. Она немного более щелочная, чем пищевая сода, но не намного.
  1. Раньше карбонат натрия можно было купить без проблем. Это полезное чистящее средство. Теперь, когда его стало не хватать, нам приходится синтезировать его самостоятельно в духовке. Просто высыпьте целую упаковку бикарбоната на противень, готовьте, как описано, и дайте остыть. Пересыпьте его в старую банку из-под майонеза или что-то в этом роде, и он будет у вас под рукой, когда понадобится. Это вещество довольно стабильное.
  1. Карбонат натрия — это не щёлочь, а гидроксид натрия.
  1. @hoc_age «Термическое разложение» — это процесс, при котором большинство соединений распадаются на более простые соединения и в конечном счёте на основные элементы при нагревании. Пищевая сода распадается при температуре 120 °C, основной материал для обычного цемента распадается при температуре 600 °C. Некоторые интересные химические вещества, такие как нитрат натрия, при нагревании выделяют так много тепла, что вступают в цепную реакцию, поэтому их используют во взрывчатых веществах
  1. При выпекании вода испаряется. Вот подробное описание: curiouscook.com/site/2010/09/…
  1. Всё так просто... да? Просто кажется неочевидным, что такое химическое изменение может произойти от лёгкого поджаривания. Я испекла партию этого блюда, и оно выглядело немного «вмятым», но не настолько, чтобы казаться «готовым». Возможно, мне просто нужно испечь две партии и посмотреть, будут ли они отличаться. Также кажется, что после растворения эти два вещества будут одинаковыми... но, думаю, мне нужно освежить свои знания по химии за начальную школу!
  1. К вашему сведению, я задался этим вопросом после просмотра видео, в котором шеф-кондитер пытается приготовить изысканный рамен быстрого приготовления
  1. Водяной пар и углекислый газ — без свободного водорода.
Вы уже ответили на этот вопрос