Тесто для пиццы в домашней духовке получается слишком твёрдым. Как сделать его мягче?

По моему опыту, могут помочь следующие меры:

1. При необходимости выпекайте при температуре до 220 °C в течение более длительного времени.

   
   



2. Сделайте тесто немного толще по краям, чтобы оно не теряло влагу слишком быстро.

   
   

Да, у меня была такая же проблема с хрустящей корочкой. С тех пор я понял, что если готовить пиццу на фольге и отмечать нужный размер, прижимая фольгу к тарелке нужного размера, то всё получится. Я раскатываю тесто только до нужного размера, а не слишком сильно, а потом сжимаю его. В противном случае тесто получается передержанным.
Я переворачиваю противень вверх дном, разогреваю его в духовке на очень высокой температуре, а затем выкладываю пиццу на фольге на противень.Никогда не передерживайте пиццу в духовке, и она получится великолепной, с румяной корочкой и потрясающими краями.
Я всегда замешиваю тесто накануне, даю ему подняться в холодильнике, достаю из холодильника, оставляю при комнатной температуре, чтобы оно поднялось, обминаю через несколько часов и снова оставляю подниматься, а затем придаю ему нужную форму, не переусердствуя. Я научилась готовить идеальную пиццу в домашней духовке, и это большое достижение.

Вы можете попробовать использовать муку с высоким содержанием воды. Замесите тесто с влажностью 75 %. С ним будет сложнее работать, но оно получится более пышным. Кроме того, разогрейте духовку как можно сильнее. Также используйте дрожжи с концентрацией около 2 %.

Я думаю, что температура вашего теста ниже, чем должна быть. Чтобы тесто получилось пышным, его температура должна быть около 40 °C.

Если проблема с корочкой только в самом крае, можно попробовать сделать его мягче. Для начала можно сбрызнуть его водой в середине приготовления. Если это не поможет, можно сбрызнуть водой ещё раз — перед тем, как поставить в духовку, и сразу после того, как достанете из духовки.

Если корочка «просто» подсохла, то один слой воды может испариться прямо в духовке. Но если добавлять слои воды во время запекания (непосредственно перед этим и/или в середине процесса), то корочка будет пропекаться чуть дольше (как и в случае с соусом для мякоти), а если сбрызнуть водой корочку после того, как она будет вынута из духовки, то она пропитается влагой, а не высохнет от жара духовки. Лучше использовать несколько тонких слоёв воды и дать им время впитаться и испариться. Если просто полить корку, она может стать горячей и склизкой. Но под воздействием воды и тепла она станет мягче, если вы проявите терпение и дадите ей достаточно времени.

С другой стороны, вы можете попробовать смазать края коржа маслом или молоком вместо воды. Жиры не так быстро высыхают и делают корж более нежным. Можно даже попробовать смазать края взбитым яйцом или яичным желтком, чтобы покрытие было толще и корж получился более нежным.

В качестве альтернативы можно использовать полоски фольги, специальный коврик для выпечки или что-то подобное, чтобы прикрыть только внешние края пиццы (я имею в виду, что подойдёт для пиццы любого размера). Ваша корочка не будет подвергаться достаточному воздействию тепла, поэтому она не должна сильно высохнуть. Возможно, она пропечётся не так сильно или сохранит больше влаги и останется мягкой без необходимости вносить изменения, которые повлияют на то, как готовится остальная часть пиццы.

Если ничего из перечисленного не помогло или корж стал жёстким не только по краям, возможно, вам придётся изменить рецепт. Как упомянул Джо, разные обстоятельства приводят к разным результатам, и даже при использовании одного и того же теста в домашних условиях корж может получиться более жёстким из-за различий в приготовлении. В таком случае добавление в тесто молока, масла или яиц сделает корж немного мягче. Я предлагаю обратиться за конкретными рекомендациями к тем, у кого больше опыта в приготовлении теста для пиццы. Возможно, вам всё же захочется нанести на края ещё немного жидкости, но для начала можно сделать корж более мягким.