Вопрос
olafure
Вчера 22:18
Зачем в ирисовых яблоках нужен сироп?
Практически во всех рецептах яблок в карамели используется сироп. Соотношение сиропа и сахара варьируется от небольшого до почти равного.
Мой вопрос: для чего нужен сироп? Если он нужен только для вкуса, то как он влияет на вкус?
Я понимаю, что проще приготовить карамель на сковороде с сиропом в качестве основы, но если добавить воды (как указано в большинстве рецептов, и она всё равно выкипит), то карамель приготовится без пригорания сахара.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63252/whats-the-purpose-of-syrup-in-toffee-apples
1
Бич приготовления сахарного сиропа или карамели — нежелательная кристаллизация. Несколько кристаллов сахара, преждевременное перемешивание — и ваша карамель становится зернистой, а не однородной.
Кукурузный сироп — это инвертный сахар (глюкоза), который может предотвратить это. Кроме того, немного кислоты (несколько капель лимонного сока, щепотка винного камня...) расщепит часть сахарозы (обычного сахара) на фруктозу и глюкозу.
Вам нужно его использовать? Нет. Это скорее подстраховка. Если вы будете следовать правильной технологии, например не перемешивать, смывать прилипшие к стенкам кастрюли кристаллы сахара..., то сможете приготовить карамельные яблоки без сиропа. В интернете можно найти рецепты без сиропа, например здесь, на Serious Eats.