Всегда ли точнее измерять объём, а не вес?

Объём более точен*, чем вес при работе с небольшими количествами, близкими к пределу измерения ваших весов. Это справедливо для большинства измерений, вплоть до столовой ложки или около того.

Если 1/2 чайной ложки порошкообразной специи весит около 2 граммов, а ваши весы показывают вес в граммах, то на самом деле вы взвесили от 1,5 до 2,5 г. Это как минимум так же вариативно, как и обычные измерения для определения количества муки, а большинство специй не сжимаются так сильно, как мука. Разница ещё более заметна в случае с жидкостями, которые вообще не сжимаются.

Вот почему в европейских рецептах и во многих профессиональных рецептах, где используются граммы, для всего, что меньше столовой ложки, часто указывается объём. Это не просто удобно. Это повышает точность.

*Когда речь идёт о снижении вариативности, мы говорим скорее о точности, чем об аккуратности. Аккуратность означает, что результаты попадают в яблочко, а точность — что они каждый раз попадают в одну и ту же цель, независимо от того, правильная она или нет. Конец занудному примечанию.

(Я опоздал на два года, но я не видел, чтобы эта точка зрения была указана в качестве ответа.)

Вес обычно позволяет получить более точные измерения просто потому, что высокоточные весы достать проще, чем стеклянную посуду с такой же точностью. Однако на кухне почти всегда проще использовать объём, и его легче измерить.

Итак, ответ на ваш вопрос: объём лучше использовать, когда точность не так важна, а массу — когда важна. Когда это важно? Обычно при выпечке. Во всём остальном допускается гораздо больше погрешностей. Вот почему в профессиональных рецептах выпечки часто указываются измерения в граммах (особенно для сухих ингредиентов, плотность которых может существенно различаться), но в большинстве других рецептов используются объёмы. Что касается специй, то их острота может варьироваться настолько сильно, что нет смысла пытаться быть предельно точным — в любом случае вам придётся корректировать их количество по вкусу.

Бывают ли случаи, когда объективно лучше (например, точнее
) измерять объём, а не вес
, из-за чего вы начинаете ломать голову?

Этот вопрос касается не практичности различных способов измерения, а их точности.

ДА.

Вес — это масса, на которую влияет гравитационное ускорение. Эффективная гравитация зависит от высоты над уровнем моря и широты.

Объём — это масса в трёхмерном пространстве, и поэтому на него влияет не гравитация, а плотность. Плотностью можно управлять с помощью давления и температуры, что гораздо проще, чем управлять гравитацией.

Таким образом, использование объёма для измерения массы является более точным способом во всех случаях, если вас не волнует практичность.

Например, если вы готовите что-то преимущественно жидкое и вам нужен конечный объём. Например, будете ли вы готовить «Негрони» (одна треть джина, одна треть кампари, одна треть вермута), взвешивая ингредиенты? Помимо того, что вам придётся корректировать объём с учётом разной плотности ингредиентов, это было бы нелепо, ведь вам нужен конечный объём.

Возвращаясь к чему-то более близкому к кулинарии, нужно признать, что точность — не единственный критерий. Если у меня есть рецепт молочного коктейля, в котором нужно смешать пол-литра молока, банан, пару шариков мороженого и несколько капель ванильной эссенции (придуманной мной), то взвешивание может быть в некотором смысле более «точным», но оно гораздо менее удобно и никак не повлияет на результат.

Однако мы, британцы, не понимаем, почему наши американские коллеги любят использовать объёмные меры для сухих ингредиентов, таких как мука, особенно учитывая, что мы не считаем «чашку» мерой фиксированного размера (я знаю, что в США это определённая объёмная мера).

Я не могу перечислить все случаи, но есть довольно простой способ принять решение.

Первый шаг: спросите себя, происходит ли в вашем блюде сложная химическая или термодинамическая реакция. Если да, то вам, вероятно, нужно соблюдать соотношение, при котором реакция протекает должным образом, то есть соотношение по количеству молекул или атомов, участвующих в реакции. На кухнях нет оборудования, необходимого для подсчёта молекул, но хорошая новость заключается в том, что как в твёрдых, так и в жидких веществах это количество прямо пропорционально массе (но не объёму). Поэтому вам нужно измерять массу. Если вы будете измерять объём, то в конечном результате вам придётся иметь дело со странными, непригодными для использования текстурами. Это связано с тем, что объём плохо соотносится с весом, когда речь идёт о реальных продуктах. Хотя теоретически соотношение плотности простое, здесь вы имеете дело не с твёрдыми кусками.

Большинство примеров из этого раздела связаны с выпечкой (например, влажность теста), но они могут встречаться и в кулинарии, например соотношение желтка и воды в майонезе.

Если у вас нет такой реакции, спросите себя на втором этапе: нужно ли вам чем-то заполнить? Если у вас есть форма определённого объёма, например для пирога, или оболочка для фрукта или птицы, которую нужно наполнить, рассчитайте конечный объём и действуйте в обратном направлении. Обратите внимание, что этот случай менее проблематичен, чем первый. Вы можете просто работать без каких-либо измерений, ориентируясь на приблизительные значения, а затем разобраться с остатками (которые, как правило, вкусные).

Особый случай — когда вы работаете со смешиванием жидкостей, например для приготовления коктейлей. Некоторые жидкости при смешивании не увеличивают свой объём, например спирт и вода. Поэтому вам нужно отмерить первую жидкость в любой удобной для вас единице измерения, а затем долить вторую, чтобы получить нужный объём (при условии, что вам нужен фиксированный конечный объём). Если бы вы смешивали порошки, вы не смогли бы выбрать правильный вес для смешивания, чтобы получить конечный объём.

Третий шаг: если ни один из вышеперечисленных вариантов вам не подходит, спросите себя: что для вас наиболее удобно? Если вам не нужен точный вес или точный объём, у вас есть три варианта: взвесить, измерить объём или определить на глаз. Поскольку в третьем случае точность не имеет значения, лучше всего выбрать тот способ, который позволит вам получить результат быстрее и с наименьшими усилиями.

Это хороший вопрос, но на самом деле всё зависит от того, что написано в рецепте и какие инструменты у вас есть. Не у всех есть весы, и, честно говоря, весы, которые показывают результат с точностью выше, чем при измерении объёма, слишком дороги для 65 % домохозяйств (я сам придумал эту цифру). Кроме того, хотя я и хотел бы иметь весы, у меня есть другие инструменты, которые я предпочёл бы купить в первую очередь. Я подозреваю, что так обстоят дела на большинстве кухонь.

Что касается того, что лучше, то опять же, всё зависит от рецепта. В большинстве рецептов указаны объёмы или количество ингредиентов, и обычно это сухие меры. Чтобы отмерить сухую меру, нужно набрать немного ингредиента ложкой или мерным стаканом и соскрести с него излишки, не утрамбовывая его.

Если вы используете один и тот же инструмент для одного и того же ингредиента и каждый раз измеряете его одним и тем же способом, то, я уверен, если вы измерите его, скажем, 10 раз, результаты будут достаточно близкими каждый раз. «Достаточно близкими» означает, что разница не окажет существенного влияния на результат приготовления блюда.

Есть несколько необычных ингредиентов, которые должны быть идеальными, но обычно их нет на обычной кухне.

Даже если у вас есть идеальный рецепт, вы можете вносить коррективы в процессе приготовления. Одной чайной ложки тмина может быть недостаточно, возможно, я добавлю полторы чайные ложки.

Так что, хотя кулинария — это действительно химия, нам не нужно быть такими же точными, как химики.

«Лучше» — понятие субъективное, однако вы можете ориентироваться на то, что делается на практике, и на то, что, по мнению людей, в целом эффективно с точки зрения баланса скорости подготовки, точности и очистки.

Во многих рецептах используется сочетание объёма и веса. Объём большинства жидкостей, таких как молоко, вода или бульон, считается более эффективным способом измерения, чем взвешивание, потому что, хотя взвешивание и даёт более точные результаты, разница в большинстве случаев незначительна.

Для больших объёмов сухих ингредиентов или гелей (сливочного масла, сала, кулинарного жира) взвешивание обычно считается более эффективным методом, чем измерение объёма, поскольку оно быстрее, точнее и требует меньше усилий для очистки.

Небольшое количество влажных и сухих ингредиентов, таких как специи, травы, порошки, ароматизаторы и т. д., обычно отмеряют с помощью мерных ёмкостей, таких как чайные и столовые ложки. Я пробовал оба способа и обнаружил, что отмерять ингредиенты чайными ложками гораздо быстрее, чем взвешивать их, а мои весы недостаточно точны, чтобы взвешивать ингредиенты с точностью до долей грамма.

«Одно яблоко» измеряется количеством, а не объёмом, «жир для сковороды» — это скорее «quantum satis» (если того, что вы отрезали для этого, недостаточно, вы отрежете ещё, а если слишком много, вы выбросите или используете повторно оставшуюся часть жира), а количество гарнира может быть неточным, важнее его соотношение с остальным блюдом.

Основные проблемы, связанные с объёмом:

• Обычно используемые меры веса в ложках/чашках могут быть неточными и, что ещё хуже, выражать неясные соотношения, если автор рецепта использовал, например, столовую ложку, которая не равна трём чайным ложкам, или чашку, в которой нет 16 столовых ложек, или смешивал ложки с горкой и плоские ложки, или смешивал чашки/ложки неясного объёма с весами.




• Объём чего-либо, кроме жидкости, сложно измерить точно, если только не погрузить материал в жидкость, что может его испортить. А для измерения объёма обычно требуется, чтобы то, чем вы измеряете, соприкасалось с материалом, в отличие от весов, которые можно поставить под миску для смешивания, в которую вы наливаете ингредиенты сверху. Мне всегда было интересно, почему у «вас, американцев» нет огромных проблем с порчей ингредиентов из-за перекрёстного загрязнения через неочищенные мерные ложки ;)




• Аэрация/упаковка могут существенно изменить объём

Конечно, бывают ситуации, когда вам действительно нужно измерить объём:

• слоёные десерты и т. д. где слои должны быть одинаковой толщины


• смеси, которые вы хотите поместить в определённый контейнер после приготовления


• ВСЁ, что может подойти в качестве ёмкости для следующих этапов (форма для выпечки, кастрюля, чаша для кухонного комбайна, форма для пирога...)