Кимчи или соленья: стерилизованные контейнеры?

Когда вы готовите обычные соленья, вы стараетесь предотвратить брожение и рост бактерий. Вы добавляете что-то, что было получено в результате брожения, например уксус, в качестве приправы и консерванта. Это принципиально отличается от приготовления кимчи, где вы полагаетесь на рост бактерий и брожение.

Иногда при брожении, например при производстве пива и вина, ёмкости стерилизуют. В этом случае важно контролировать, какие микробы присутствуют в ёмкости, чтобы получить предсказуемый и приятный результат.

Конечно. Ёмкости должны быть чистыми, но поскольку это процесс активного брожения (очень похожий на квашение капусты, за исключением того, что список ингредиентов обычно отличается), соль подавляет активность некоторых нежелательных бактерий сильнее, чем полезных (которые естественным образом присутствуют на листьях растений), а затем полезные бактерии берут верх и повышают кислотность (за счёт молочной и уксусной кислот), что также негативно сказывается на вредных бактериях. Если вы используете подходящую банку, то углекислый газ, выделяемый полезными бактериями, также делает среду анаэробной. Вот как работают (кимчи, квашеная капуста, маринованные огурцы).

Имейте в виду, я считаю, что все «полезные бактерии», которые мне нужны, находятся на листьях, и я обычно пропариваю (а затем остужаю) свой контейнер, но иногда я перестраховываюсь.

Маринованные огурцы не ферментируются — в них только фрукты и достаточное количество уксуса, чтобы создать кислую среду (которая всё равно не нравится вредным бактериям), а затем проводится термическая обработка, чтобы уничтожить как можно больше бактерий всех видов.

Я не готов написать целую книгу, а на эту тему написано много книг.