Можно ли поставить тесто для хлеба в холодильник после первой расстойки и испечь его позже?

Просто подумал, что стоит добавить ещё кое-что к этому вопросу.

В то время как высокие температуры убивают дрожжи, при низких температурах они выживают. Вы также можете заморозить тесто после первой расстойки (и придания формы, если для булочек или основы для пиццы это не требуется).

В дополнение к другим ответам: для первой расстойки часто бывает проще поставить тесто в холодильник. То есть: замесить, поставить в холодильник для «первой расстойки» (от нескольких часов до нескольких дней), затем достать из холодильника, придать форму и дать подняться во второй раз перед выпечкой. (Вторая расстойка может занять от часа до нескольких часов, в зависимости от количества и активности дрожжей.)

Можно придать форму буханкам перед тем, как убрать их в холодильник, но в этом случае они могут подняться неравномерно или деформироваться. Кроме того, будет сложнее определить, когда их нужно ставить в духовку, так как центр большой буханки будет нагреваться гораздо медленнее после того, как её достанут из холодильника. (Если вы придаёте форму буханкам после того, как убрали их в холодильник, можно периодически складывать тесто несколько раз, чтобы перераспределить тепло и быстрее прогреть буханку.)

Что касается другой части вопроса о том, чтобы дать тесту «постоять на столе», то это зависит от температуры в помещении, от того, как быстро поднимается тесто, и от других факторов. Если вы попробуете так сделать, то, как правило, вам нужно будет выпустить из теста газ и придать ему форму после длительной расстойки, а окончательную расстойку провести непосредственно перед выпечкой. (В противном случае тесто, которое слишком долго расстаивалось, может осесть во время выпечки.) Если вы просто добавите к времени расстойки ещё час или что-то в этом роде, это вряд ли вызовет проблемы. Если вам нужно, чтобы тесто дольше стояло на столе, а в помещении тепло, вам нужно уменьшить количество дрожжей в рецепте.

Да, вы можете поставить тесто для хлеба в холодильник, и, скорее всего, результат будет лучше, а вкус — насыщеннее, потому что у дрожжей будет больше времени, чтобы выполнить свою работу. Любой пекарь, который дорожит своей репутацией (мукой?) скажет вам, что медленное брожение в холоде лучше быстрого брожения в тепле.

Тесто следует убрать в холодильник сразу после замешивания, а не после того, как оно поднимется. В зависимости от количества дрожжей в рецепте, тесто может храниться в холодильнике несколько часов или даже всю ночь. Перед выпечкой дайте тесту немного нагреться.

Я неоднократно хранил тесто для хлеба в холодильнике в течение двух-трёх дней. Просто дайте ему нагреться до комнатной температуры перед выпечкой.