Регистрация Войти
Вопрос

Печенье (cookies) получается больше похожим на кекс, чем на бисквит

Вчера я впервые в жизни попробовала испечь печенье. Я нашла подходящий рецепт печенья с солодовым молоком (я люблю солод) и следовала ему почти в точности. Я стараюсь готовить без сахара (и когда я говорю «сахар», я имею в виду фруктозу), поэтому заменила сахар ксилитом. Вот рецепт и способ приготовления, которым я воспользовалась:




  • 125 г сливочного масла

  • 2,5 стакана самоподнимающейся муки

  • 1/2 стакана ксилита

  • 1 чайная ложка соли

  • 1 яйцо

  • 3 столовые ложки солодового экстракта с горкой



Я смешала сливочное масло (комнатной температуры) и ксилит, затем добавила яйцо, потом по 1 стакану добавляла муку, затем соль, а потом солод, по 1 ст. л. за раз. Затем я убрала тесто в холодильник на полчаса, нарезала его на кусочки, убрала в холодильник ещё на 15 минут (оно было довольно тёплым), а затем поставила в духовку, разогретую до 160 °C (конвекция), на 15 минут.



Они получились неплохими, но явно поднялись (их раскатали до толщины примерно 0,5 см, а в середине они поднялись примерно до 1,5 см), и по текстуре они больше напоминали плотный пирог, чем хрустящее печенье (они должны быть более плотными и рассыпчатыми, как имбирные пряники).



Я подозревала, что дело может быть в разрыхлителе, поэтому приготовила вторую порцию с обычной мукой, и, хотя они не поднялись, получились такими же пышными, как кексы.



Я прочитал (по крайней мере) три разных статьи, в которых говорится о факторах, влияющих на текстуру печенья:




  1. Температура обычно выше, и выпекается быстрее (например, 180 °C в течение 10 минут);

  2. Добавляем ещё сахара (хотя, поскольку ксилит имеет «охлаждающий» вкус (а также другие эффекты...) я не хочу просто добавлять его ещё больше);

  3. The creaming method.



Я несколько раз встречал упоминание the creaming method без каких-либо подробностей или указаний, и, к сожалению, как новичок в выпечке печенья, я не знаю, как решить эту проблему.



краткое содержание моё печенье не хрустит — как это исправить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63078/biscuits-cookies-turning-out-more-cake-like-than-biscuity
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Ксилит часто называют «заменителем сахара», что в корне неверно.



    Если вы используете сахар в качестве подсластителя (например, в чашке кофе), то, как правило, можете заменить его другим подсластителем. В данном случае замена будет уместной.



    Но в выпечке сахар — это не подсластитель. Он делает продукт более плотным и вместе с другими ингредиентами создаёт особую текстуру. Придание выпечке сладости — это случайный побочный эффект.



    В результате вы не можете просто взять какой-то случайный подсластитель и использовать его вместо сахара в выпечке. Текстура всегда будет отличаться. В случае с тортами может случиться так, что результат будет в пределах допустимого для вас и вы будете довольны (теперь уже другим) рецептом. Однако это вопрос удачи. Что касается других продуктов, то вряд ли результат будет соответствовать вашим ожиданиям.



    Вы можете попробовать найти рецепты печенья с ксилитом. Если вы ничего не найдёте, это будет хорошим знаком: ксилит не подходит для приготовления печенья, и вам стоит прекратить эксперименты. Затем вы можете попробовать найти рецепты с другими подсластителями, но ваш выбор будет очень ограничен, так как искусственные подсластители не принесут вам никакой пользы, они просто не могут обеспечить необходимую сладость. Возможно, стоит попробовать порошкообразную декстрозу.



    Взбитые сливки создают пузырьки воздуха, которые «поднимаются» во время выпекания торта. Это не лучший вариант для плотного, хрустящего печенья.



    В общем, найдите рецепт и следуйте ему, не внося никаких изменений, особенно если у вас недостаточно знаний, чтобы понять, почему он работает.


  1. В рецепте используется самоподнимающаяся мука, в состав которой входит разрыхлитель, благодаря которому тесто поднимается в духовке. Выпечка из такой муки получается мягкой, поэтому лучше использовать обычную муку. Я удивлена, что в рецепте такого печенья используется самоподнимающаяся мука. В большинстве рецептов предлагается взбить сливочное масло с сахаром, то есть просто взбить сливочное масло с сахаром до получения лёгкой кремообразной массы. Я не уверен, что с ксилитом получится такой же результат, но вы всё равно можете взбить сливочное масло, чтобы оно стало лёгким и воздушным.


  1. Мы все здесь для того, чтобы учиться вместе, верно? учится
  1. То, что вы знаете, называется питанием. Пищевые науки или пищевые технологии — это наука о том, как продукты ведут себя при приготовлении, а не о том, как они ведут себя при употреблении в пищу. Чтобы изучить это, вам понадобится совершенно другая литература.
  1. Спасибо за совет. На самом деле я довольно много знаю о чистой науке, изучающей подсластители, полиолы, хиральные сахара и т. д., а также о том, как они действуют в организме. Однако я новичок в выпечке: отсюда и вопрос.
  1. Что ж, если вы настаиваете на экспериментах, я рекомендую сначала изучить теорию кулинарии. Иначе вы потратите кучу времени и ингредиентов на эксперименты, которые никогда не увенчаются успехом.
  1. У меня есть порошковая декстроза, так что я могу попробовать. Но, к вашему сведению, я никогда не перестану экспериментировать.
  1. Удачи вам, и дайте нам знать, как всё пройдёт. Именно для таких вопросов и существует этот форум.
  1. Спасибо за все советы — я посмотрю, что можно сделать!
  1. Сиропы — не лучший вариант, их используют, когда хотят сделать выпечку более мягкой. Можно попробовать добавить немного больше муки, возможно, вы нарушили пропорции и с сахаром выпечка получится слишком мягкой. Или, возможно, вы недостаточно хорошо её пропекли.
  1. Постарайтесь найти рецепты, в которых действительно используются те ингредиенты, которые вы хотите использовать. Даже если это не совсем то печенье, которое вы хотите, вы будете лучше понимать, что возможно, и даже если в итоге вы решите поэкспериментировать, это будет гораздо более осознанный эксперимент. Если вы будете экспериментировать с заменителями вслепую (то есть без рецептов), то легко можете потратить кучу времени и ингредиентов, так ничего и не добившись, и у вас могут возникнуть проблемы с воспроизведением хороших результатов, если вы не будете очень внимательны к примечаниям. Возможно, вас это устраивает, но мне это не кажется забавным.
  1. А, я об этом не подумал. Может, мне стоит пересмотреть свой подход к этому вопросу. Я часто использую рисовый солодовый сироп в качестве альтернативного подсластителя (который, по сути, представляет собой чистую глюкозу), но здесь я опасался его использовать, потому что это ещё один жидкий ингредиент. Может, это будет лучшей заменой?
  1. Сахар помогает сформировать кристаллическую структуру, которая и придаёт хрусткость. Ксилит на это не способен.
  1. Спасибо за это. Я попробовала приготовить вторую партию из обычной муки, но они не поднялись и были немного менее пышными, но всё равно не такими хрустящими. Я обнаружила, что ксилит сложно смешивать/растворять при низких температурах. Я попробую сначала взбить сливочное масло и посмотрю, поможет ли это.
  1. Сахар не только придаёт вкус, но и участвует в химических реакциях, которые при правильном использовании дают желаемый эффект. Если вы решили использовать ксилитол, поищите рецепт быстрого печенья с его добавлением. Так вы, по крайней мере, начнёте с правильной химии, прежде чем экспериментировать.
  1. @Jefromi Согласен. Как я уже говорил, я впервые пытаюсь испечь печенье. Думаю, с тортами проще экспериментировать, заменяя сахар. Я решил, что проблема в моём методе, а не в самом рецепте.
  1. @rumtscho Цитирую оригинальный рецепт: «хрустящее, лёгкое печенье с ярко выраженным солодовым вкусом» — хрустящее говорит само за себя. И автор оригинального (английского) рецепта неоднократно упоминает солодовое печенье, которое можно купить здесь (по сути, это только один вид), так что вряд ли они имеют в виду что-то другое, кроме настоящего солодового печенья. Что касается «молока», то на упаковке изображена корова ¯\_(ツ)_/¯
  1. Кроме того, почему они называются «солодовым молочным печеньем», если в рецепте нет молока? Может быть, это рецепт чего-то другого, а не того, что вы хотели приготовить, например южного печенья (в разных вариантах английского языка это слово имеет разные значения!), которое какой-то предприимчивый человек безуспешно пытался приготовить по другому рецепту, исключив жидкость?
  1. Действительно, печенье очень чувствительно к ингредиентам. Если вы просто замените половину сахара коричневым сахаром, то, скорее всего, заметите существенную разницу в текстуре. Замена всего сахара ксилитом кажется довольно радикальной мерой. Может быть, вам стоит поискать рецепты без фруктозы, а не пытаться исправить этот?
Вы уже ответили на этот вопрос