Чем можно заменить амчур?

Если вам не нужна жидкость из лимонного сока, можно использовать цедру. Думаю, подойдёт цедра лимона или лайма.

Я также использую измельчённые сушёные зёрна граната для придания пикантного вкуса индийскому карри. После приготовления зёрна не измельчаются, а карри получается однородным.

Однако для приготовления мятного чатни я использую свежие зелёные манго и понимаю, что в них есть не только мякоть, но и сок, который уравновешивает количество жидкости.

Амчур не придаёт напитку особого вкуса, кроме кислого, по крайней мере в тех количествах, в которых я его использую. У него есть небольшой характерный аромат, но на мой взгляд это просто довольно нейтральный кислый вкус.

Самым простым и нейтральным заменителем будет порошок лимонной кислоты. К сожалению, на упаковке обычно не указывают концентрацию/силу действия, но если сравнивать лимонную кислоту Ball для консервирования с порошковым амчуром из индийского магазина, то разница будет незначительной. Мне кажется, что лимонная кислота имеет лёгкий лимонный привкус, но он не настолько выражен, чтобы это имело значение.

Кроме того, порошок амчур, который я покупаю, обычно очень мелко помолот, а лимонная кислота обычно в виде кристаллов. Если вы готовите что-то вроде смеси специй (например, порошок чат масала), вам, вероятно, захочется измельчить кристаллы до состояния, соответствующего текстуре остальных специй.

В зависимости от того, что вы готовите, можно использовать несколько заменителей, но большинство из них менее известны, чем амчур (или, по крайней мере, так же малоизвестны), и все они менее нейтральны. Кроме того, амчур — это сухое вещество, поэтому добавление чего-то жидкого может повлиять на ваш рецепт. (Конечно, это легко исправить, если вы добавляете что-то жидкое.)

Во многих индийских блюдах большинство знакомых мне индийцев просто используют лимонный сок, когда хотят придать блюду кислинку, особенно в северных штатах. Это действительно распространённая практика, и почти у каждого знакомого мне индийского повара в США в холодильнике стоит большая бутылка лимонного сока для повседневного использования.

Если вы готовите что-то южноиндийское, то в качестве подкислителя часто используют мякоть или пасту из тамаринда, но они явно не нейтральны. У них характерный вкус, и они также придают блюдам тёмный оттенок (в жёлто-оранжево-коричневой гамме).

В некоторых регионах таким же образом используют сушёные плоды кокума (например, в классическом махараштрийском аамти), но я бы сказал, что он даже более специфичен, чем тамаринд, и придаёт блюду более тёмный оттенок (от тёмно-серого до зелёно-коричневого).

И кокум, и тамаринд нужно замочить в воде, а затем добавить в блюдо воду, в которой они замачивались, без мякоти. Обычно можно найти концентрат тамаринда (смолистую пасту), но я никогда не встречал ничего подобного для кокума.

Ещё один вариант, который я только что придумал, — использовать другие незрелые или кислые фрукты. Амчур готовят из измельчённых в порошок сушёных зелёных манго. Иногда сушёные зелёные манго можно найти в таких магазинах, как Trader Joe’s, и если они несладкие, то их можно использовать, но, похоже, подойдут любые твёрдые и кислые фрукты, например незрелая слива или очень терпкое яблоко. В таком случае я бы посоветовал либо добавить в соус (если он есть) один-два небольших кусочка фрукта и убрать их позже, либо попробовать измельчить фрукт и выжать из него немного сока. Проблема в том, чтобы определить правильное количество, но, думаю, можно начать с соотношения сушёных и свежих трав.

Полагаю, можно использовать порошок лимонной кислоты (например, если вам удобнее использовать порошок, а не жидкий подкислитель). Тем не менее я сам никогда этого не пробовал и подозреваю, что найти его так же сложно, как порошок амчур.