Картофельное пюре: с чего начать — с горячей или холодной воды?

TL;DR

Если вы варите картофель, начинайте с холодной воды. Очистите и нарежьте картофель со средним содержанием крахмала или используйте целый неочищенный картофель с высоким содержанием крахмала.

Если вы готовите картофель на пару, залейте его кипятком и в середине приготовления промойте холодной водой (если картофель крахмалистый или среднекрахмалистый).

Если вы отвариваете картофель в мундире, залейте его холодной подсоленной водой, доведите до кипения и варите до готовности. Этот способ лучше всего подходит для картофеля сорта «Ред Барон» цельного и неочищенного или, что предпочтительнее, для менее крахмалистого картофеля, например сорта «Юкон Голд», который нужно очистить и нарезать.

От американской компании Test Kitchen (извините, доступ платный, но они предлагают 14-дневную бесплатную пробную версию)

Готовя пюре по нашему рецепту, мы быстро поняли, что в красновато-коричневом картофеле содержится слишком много амилозы, потому что в нём много крахмала. Одним из решений было варить картофель в кожуре. Это препятствовало впитыванию воды, а без впитывания воды гранулы крахмала не набухали, не лопались и не выделяли липкую амилозу. Однако этот способ требует, чтобы вы чистили горячий картофель непосредственно перед подачей — задача не из лёгких.

Если у вас менее крахмалистый и более восковидный картофель, например сорт «Юкон Голд», очистите его и нарежьте кубиками. Затем можно потушить его, как в рецепте картофельного пюре с пахтой

Положите картофель в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 2,5 см, и добавьте 1 столовую ложку соли. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до среднего и варите, пока картофель не будет разламываться при прокалывании ножом для чистки овощей, примерно 18 минут. Слейте воду с картофеля и верните его в кастрюлю, которую поставьте на ещё горячую конфорку.

Другой любимый метод ATK, который подходит для картофеля с высоким или средним содержанием крахмала, — это приготовление на пару с промыванием в холодной воде в середине процесса.

(из первой ссылки выше)

Мы обнаружили, что при варке в гранулы крахмала всё равно попадает слишком много воды. Вместо этого мы попробовали готовить на пару. Горячий водяной пар эффективно готовит картофель, но не позволяет ему впитывать воду, как при варке.

Мы также промывали картофель, приготовленный на пару, в середине процесса, воспользовавшись ещё одним химическим свойством. Промывая картофель, мы давали ему остыть в середине процесса приготовления. При охлаждении часть амилозы, всё ещё находящейся внутри гранул крахмала, образует нерастворимые кристаллы. Эти нерастворимые кристаллы амилозы остаются внутри гранул и поэтому не могут выйти наружу и сделать картофель клейким. Более того, любая амилоза, которая вышла наружу в первой половине приготовления, просто смывается.

Воздушное картофельное пюре от ATK

Поставьте металлический дуршлаг или пароварку в большую кастрюлю или жаровню. Налейте столько [солёной] воды, чтобы она едва покрывала дно дуршлага. Включите сильный огонь и доведите воду до кипения. Добавьте картофель, накройте крышкой и убавьте огонь до средне-высокого. Готовьте картофель 10 минут. Переставьте дуршлаг в раковину и промывайте картофель под холодной водой, пока он не перестанет быть горячим, 1–2 минуты. Верните дуршлаг и картофель в кастрюлю, накройте крышкой и продолжайте готовить, пока картофель не станет мягким и кончик ножа для чистки овощей, вставленный в картофель, не будет встречать сопротивления. Это займёт ещё 10–15 минут.

Пусть ATK готовит пюре как хочет, но я попробовала метод с пропариванием/промыванием/повторным пропариванием, как описано выше, и он действительно отлично сработал.

Некоторые люди предпочитают варить овощи, но я предпочитаю готовить их на пару, в том числе картофель. Так они готовятся быстрее и с меньшими затратами энергии. Перед тем как положить картофель в пароварку, нарежьте его кубиками размером примерно с дюйм. Разные сорта могут готовиться быстрее или медленнее, поэтому начинайте проверять готовность через 10 минут или около того и прекращайте готовить, когда картофель станет мягким.

Я люблю добавлять в пароварку вместе с картофелем несколько очищенных зубчиков чеснока. Они станут мягкими, как масло, и превратятся в пюре. Добавьте немного соли, перца, оливкового масла (или сливочного) и, возможно, немного молока. У вас получится невероятно вкусное картофельное пюре с чесноком!

У меня никогда не возникало проблем с варкой картофеля, независимо от того, какой температуры была вода в начале. Обычно она холодная, как при приготовлении пюре, но, как и в случае с тушёным мясом, к моменту добавления картофеля вода уже горячая, и в итоге картофель получается вкусным. Картофель вообще неприхотлив.

Эмпирическое правило, которое я вывел, таково...

Надземный запуск — горячий, подземный — холодный.

При этом я ненавижу разваренную морковь... Её всегда просто нарезают и бланшируют в кипящей воде.