Как приготовить хорошую основу для пирога?

Тесто может прилипать из-за того, что оно либо слишком тёплое, либо слишком влажное. Возможно, вы не даёте ему полностью остыть. Также возможно, что тесто слишком влажное, потому что вы добавили слишком много воды, чтобы оно стало однородным. Полагаю, также возможно, что вы не совсем правильно понимаете, что такое «щедрое количество муки», и из-за этого либо поверхность, либо скалка становятся липкими, но это кажется менее вероятным.

Если при раскатывании тесто крошится, скорее всего, оно слишком сухое. Это может произойти, если вы добавили слишком мало воды или если ингредиенты слишком нагрелись во время замешивания, из-за чего тесто кажется однородным благодаря тающему жиру, но после остывания оно становится слишком сухим и крошится. Если тесто легко рвется, возможно, вы раскатываете его слишком тонко или оно слишком долго лежит под собственным весом.

Поэтому сложно сказать, что именно вы сделали не так, и в каждом случае это могло быть что-то своё. Возможно даже, что некоторые из использованных вами рецептов были неудачными. Как бы то ни было, этот рецепт всегда работал у меня. Если использованные вами рецепты существенно отличаются друг от друга, это может быть проблемой. (Для этого рецепта нужен кухонный комбайн, но даже когда я пыталась сделать всё с помощью блендера для теста, получалось неплохо.)

Кроме того, всё, что я могу сделать, — это дать несколько общих советов:

• Проверьте свои измерения. Для большей точности используйте весы для муки.




• При смешивании муки и сливочного масла убедитесь, что масло хорошо охлаждено, и работайте быстро. Используйте блендер для теста или кухонный комбайн, если он у вас есть, чтобы не нагревать тесто руками. Если в помещении тепло, будьте особенно осторожны (или включите кондиционер, или делайте это в прохладное время суток).




• Добавьте столько воды, чтобы тесто стало однородным. Количество воды, указанное в рецепте, должно быть примерно таким, но иногда возможны отклонения. Если вам приходится прилагать усилия, чтобы тесто стало однородным, и оно вот-вот рассыплется, вероятно, вы добавили слишком мало воды. Если тесто становится однородным очень легко, без необходимости скатывать его в шар, вероятно, вы добавили слишком много воды.




• Перед раскатыванием тщательно охладите тесто. Скорее всего, вам понадобится как минимум пара часов в холодильнике, но для большей уверенности можно оставить его на несколько часов или даже на ночь.




• Раскатывайте тесто достаточно быстро. Особенно если в помещении тепло: если раскатывать тесто долго, оно слишком сильно нагреется и станет липким. (Опять же, по возможности используйте кондиционер или выбирайте прохладное время суток.)




• Постарайтесь раскатать тесто так, чтобы оно было похоже на круг. Оно не обязательно должно быть идеальным, но если вы сильно отклонитесь от формы круга, вам придётся раскатывать тесто слишком тонко, чтобы оно поместилось на сковороде.




• Убедитесь, что вы используете достаточное количество муки. Не нужно обваливать тесто в муке, но нужно, чтобы оно было покрыто тонким слоем муки, и можно добавить ещё, если оно начнёт прилипать. Вам не понадобятся вощёная бумага или пищевая плёнка; достаточно будет приличного количества муки на рабочей поверхности и скалке. Равномерно присыпать мукой может быть непросто, поэтому, если вы заметили, что тесто присыпано неравномерно, распределите муку, чтобы всё было покрыто. (Перед началом работы можно обвалять диск из теста в муке, затем перевернуть его и повторить. Когда вы посыпаете скалку мукой, можно растереть её рукой.)




• При переносе теста убедитесь, что вы поднимаете его аккуратно. Подденьте его обеими руками (это не составит труда, если оно присыпано мукой). Вы также можете раскатать тесто на тонкой пластиковой разделочной доске и просто переложить его в форму для пирога. (Это особенно удобно для решетчатых крышек.)