Steve Murdoch
Вчера 22:18
Тесто для пиццы из пригодного для использования стало липким
Пожалуйста, дайте совет.
У моего сына небольшая семейная пиццерия.
С 2011 года мы испекли несколько тысяч пицц, и все они были одинакового размера.
Сейчас мы столкнулись с проблемой несоответствия состава теста. На протяжении многих лет процентное содержание воды в тесте варьировалось от 59 % до 56 %. Даже при таком низком показателе тесто получается слишком влажным для наших нужд.
Мы используем муку без добавок от одного и того же поставщика в мешках по 25 кг. Масло добавляется в конце замешивания. Все ингредиенты остаются неизменными на протяжении последних 3 лет, улучшители не добавляются.
Температура в помещении во время замешивания теста составляет от 29 до 35 °C, а влажность — от 65 до 75 % в центральной части Индонезии.
Все ингредиенты для теста взвешиваются с точностью до одного грамма
Мы работаем аккуратно, поэтому я должен предположить, что тесто становится липким из-за перепадов температуры и влажности.
Я перепроверил весы с помощью гирь из золота, и они точны.
Если я прав в том, что влажность и температура играют роль, то есть ли таблица, по которой я могу скорректировать влажность теста?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63026/pizza-dough-changed-from-usable-to-sticky
Спасибо за ответы. Я немного поэкспериментировал с увлажнением теста из 2 кг муки. Я обнаружил, что если уменьшить количество воды на 25 граммов, то получится 1100 граммов воды, и тесто будет лучше. Это было при температуре в тени 29,5 °C и относительной влажности 90 %. Я задал этот вопрос, потому что сын моего друга работал в крупной сети пиццерий, и у них были таблицы поправок на изменения температуры и влажности.
Да, возможно, состав муки изменился, но это единственный доступный поставщик, поэтому я пока не могу попробовать другую марку. Я не измеряла уровень pH воды. Я знаю, что в ней много солей кальция и магния. Она из скважины глубиной 33 метра. Её используют для приготовления теста для пиццы уже два года, но её состав мог измениться.
Я попробую замесить тесто подольше, может, это поможет. Наша нынешняя система предполагает приготовление теста «точно в срок», так как у нас заканчивается место в холодильнике. Часть воды температурой 40 °C используется для активации дрожжей, что занимает несколько минут. После замешивания тесто расстаивается в мисках из нержавеющей стали с крышкой. Первое поднятие занимает около 40 минут. Тесто переворачивают и обминают. Затем оно хранится в холодильнике до 2 дней. Использовать холодную воду нельзя, так как мы продаём тысячи пицц в год.