Регистрация Войти
Вопрос

Квашеная капуста — сколько граммов соли на сколько граммов сырой капусты?

Да, конечно, это может варьироваться. Я просто ищу приблизительный диапазон, с которого можно начать, чтобы впервые приготовить блюдо впрок.



Хорошим ответом было бы что-то вроде:




От 10 до 20 граммов соли на 100 граммов сырой капусты




Или что-то в этом роде.



[РЕДАКТИРОВАТЬ: это был именно тот формат ответа, который мне был нужен. На самом деле соли было бы примерно в десять раз больше.]
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63067/sauerkraut-sourkraut-ratio-of-grams-of-salt-to-grams-of-raw-cabbage
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. В этом PDF-файле от Висконсинского университета говорится, что нужно использовать 2,25–2,5 % нейодированной соли от общей массы.



    https://learningstore.uwex.edu/Assets/pdfs/B2087.pdf

  1. Я бы рекомендовал использовать 2 % (20 г на 1000 г) соли по умолчанию, исходя из местных источников, но при тщательной обработке можно использовать и меньше соли (чтобы свести к минимуму попадание нежелательных бактерий, которые соль помогает подавлять).



    Что касается высоких концентраций, то я могу сказать, что 4 % замедляют процесс, но работают, а 8 % — это просто слишком много. На фото банки с 2 %, 4 % и 8 % соли, в которых используется краснокочанная капуста, выступающая в качестве индикатора pH. Банка с 8 % соли (крайняя справа) не стала розовой (и на её поверхности появилась плесень), в то время как в двух других банках успешно происходит закисление (в банке с 2 % солью это происходит немного быстрее, чем в банке с 4 % солью), и на них нет плесени. Крышки надеваются «плотно, до упора», как при консервировании, и образуют грубое, но эффективное уплотнение (при необходимости они «отрыгивают» сами, как при консервировании, — их не нужно ослаблять вручную, чтобы сбросить давление).



    эксперимент с серкраутом



    введите описание изображения здесь



    На самом деле в них 75 % краснокочанной капусты и 25 % яблок. А сверху лежит керамическая плитка в качестве импровизированного утяжелителя. Если не считать фотографий, они хранятся в темноте.

  1. Я проверил несколько немецких источников1 и нашёл диапазон между




    • 7,5 г соли на 1 кг капусты2 и

    • 20 г соли на 1 кг капусты3.



    Таким образом, на килограмм (два фунта) должно хватить от одной до двух щедрых чайных ложек.



    Но что именно делает соль в вашей капусте/квашеной капусте?



    Что ж, теоретически вы можете обойтись без него. Бактерии и дрожжи, необходимые для процесса, прекрасно справятся и без него. К сожалению, то же самое можно сказать и о нежелательных бактериях, которые могут присутствовать на вашем оборудовании, капусте или в окружающей среде. Если вы решите попробовать, работайте очень аккуратно, стерилизуйте оборудование и не используйте метод с открытой банкой. Тем не менее риск неудачи высок.



    Соль в капусте будет препятствовать любой микробиологической активности, в том числе активности «дружественных» микроорганизмов. Но нежелательные «гости» пострадают гораздо сильнее, чем желанные уксуснокислые и молочнокислые бактерии в диапазоне, рекомендованном выше. Слишком большое количество соли остановит все процессы брожения, ведь соль — это консервант.



    Однако есть ещё одна причина добавить немного соли: соль способствует выделению жидкости из нашинкованной капусты (наряду с «вымешиванием» или «отбиванием» капусты), что значительно ускоряет образование рассола.





    1 Думаю, нас не просто так называют фрицами...

  1. Исходя из перевода варварских единиц измерения из этого источника, я предполагаю, что это что-то вроде:




    От 15 до 23 граммов соли на 1000 граммов капусты
  1. Кстати, сколько времени потребовалось этим разным партиям, чтобы стать пригодными для употребления в пищу? Например, сколько недель потребовалось для 2%? 1, 2, 4?
  1. @Ecnerwal Верно. Возможно, стоит отредактировать этот ответ (позже), указав, что меньшее количество соли повышает риск порчи продукта, в то время как слишком большое количество соли может замедлить или даже предотвратить брожение.
  1. Спасибо. При таком соотношении у меня получается очень вкусно. Однако я испортила вкус, когда мне пришлось добавить воды. В итоге я добавила в воду ещё 2% от её веса в качестве соли, и квашеная капуста получилась слишком солёной. Есть какие-нибудь советы о том, сколько соли нужно добавлять в воду, которую я иногда вынуждена добавлять, когда не могу выжать достаточно сока из самой краснокочанной капусты?
  1. Мы не хотели рисковать и открывать банки, чтобы проверить готовность, и были твёрдо убеждены, что для получения готовой квашеной капусты требуется минимум 6 недель (а 8 недель — не самый плохой вариант), поэтому мы открыли их через 7 недель. 8%-ную партию пришлось выбросить из-за подозрений, что она заплесневела, а две другие выглядели вполне готовыми. Температура должна быть около 65–70 °F или 18–21 °C. В некоторых источниках говорится, что при температуре 75 °F можно получить результат быстрее (за 3–4 недели), но другие утверждают, что качество будет не таким хорошим. Многие сайты с «сомнительными заявлениями о пользе для здоровья», похоже, склонны открывать его слишком рано. 4 % требовали удаления сыворотки (промывания).
  1. Верхний предел вашего диапазона (2 % по массе) — это нижний предел того, что рекомендуется в большинстве источников в США (2–3 %, при этом в большинстве источников указано 2–2,5 %). Если вы ориентируетесь на более низкий показатель, то, вероятно, будет полезно использовать хирургически чистую немецкую прецизионную воду (чтобы свести к минимуму попадание нежелательных бактерий). И, конечно же, вам понадобится герметичный/анаэробный контейнер. Моя первая партия уже готова, и wunderbar!
  1. Я бы добавил, что, по моему опыту, после добавления соли капусту нужно перемешивать совсем недолго — некоторые рекомендуют перемешивать её в течение получаса. В основном нужно добавить соль и подождать полчаса, а не перемешивать в течение получаса. Достаточно перемешивать капусту в течение минуты или двух в течение получаса. И если ваша капуста не сильно пересушена, вам не понадобится добавлять воду. Для последней партии я измельчил соль в ступке, чтобы получить соль экстра-тонкого помола (это не обязательно, но, вероятно, так процесс пойдёт немного быстрее).
Вы уже ответили на этот вопрос