Чтобы фриттата получилась пышной

Фриттата всегда немного оседает после того, как вы достаёте её из духовки, и вы не можете этого предотвратить. Воздух и влага в яйце расширяются при нагревании, из-за чего фриттата увеличивается в размере. Пока она увеличивается в размере, яйцо затвердевает, удерживая расширенные газы и стабилизируя структуру. Когда вы достаёте фриттату из духовки, воздух остывает и сжимается, а поскольку яйца при приготовлении становятся слегка эластичными, структура готовой фриттаты немного сжимается. Те же силы вызывают некоторое увеличение объёма у выпечки, однако мука и сахар образуют более кристаллическую структуру, которая лучше сохраняет форму, поэтому в целом при охлаждении они дают меньшую усадку. Я ожидаю, что после остывания фриттата уменьшится в высоту примерно на 1/3, такова природа этого явления.

Что касается добавок, я обычно добавляю смесь из молока или сливок, трав, специй, мяса, овощей или сыра. Если соблюдать пропорции, это не сильно повлияет на увеличение объёма яйца.

Возможно, вам будет интересно посмотреть репортаж Serious Eats о яичнице-болтунье.

Чтобы они сначала поднялись, нужно немного увеличить температуру. Если добавить больше жидкости (воды, молока, сливок), яйца получатся более мягкими, поэтому лучше уменьшить количество жидкости или вовсе отказаться от неё.

Что касается сыра — всё зависит от того, сколько вы его добавляете. Если он такой густой, что под ним не видно яиц, я бы порекомендовал либо уменьшить его количество, либо смешать его с яйцами и добавить совсем немного сверху.

Что касается фритаты, то здесь нужно быть осторожным и не передержать её на огне — это может привести к тому, что она осядет, если пузырьки воздуха слишком сильно расширятся и лопнут.

Если вы собираетесь подавать фриттату комнатной температуры или охлаждённой, убедитесь, что она остывает медленно. Белки должны успеть схватиться до того, как пузырьки воздуха значительно уменьшатся в размере.