Приготовление карамели: как ингредиенты влияют на результат?

Вот функции каждого ингредиента, насколько я их понимаю:

• Сахар — очевидно, что именно он карамелизируется. Он вам нужен. Количество сахара определяет количество карамели.


• Вода. Вода помогает на ранних этапах приготовления, обеспечивая равномерный нагрев смеси без пригорания. Большая часть воды выкипает. По мере испарения воды температура кипения смеси повышается. Таким образом, вы можете определить соотношение воды и сахара, измерив температуру во время кипения. Как только выкипит достаточное количество воды, чтобы достичь температуры, указанной в рецепте, вы поймёте, что соотношение воды и сахара правильное. Если воды будет слишком много, карамель получится слишком мягкой. Если вы добавите больше воды, то для достижения нужной температуры потребуется больше времени, но в итоге у вас будет то же количество воды, что и до добавления, при условии, что вы доведете ее до нужной температуры.


• Лимон — немного кислоты способствует более быстрой и низкой температуре карамелизации. Это может быть полезно, если вы хотите получить мягкую карамель, потому что вам не придётся выпаривать столько воды. Это также может снизить риск пригорания, потому что вам не нужно нагревать карамель до такой степени.


• Соль — это просто для вкуса. В том небольшом количестве, которое обычно содержится в карамели, она не повлияет на время приготовления, целевую температуру или текстуру.

Чем дольше готовится карамель, тем больше воды выкипает, в результате чего карамель становится более твёрдой (или, возможно, подгоревшей). В остальном это не сильно влияет на результат, если только вы не готовите карамель при низкой температуре. Например, в некоторых рецептах дульсе де лече требуется готовить 13 часов. При более высоких температурах реакции происходят намного быстрее. Например, при температуре 180 °C карамелизация происходит настолько быстро, что нет необходимости выдерживать продукт при этой температуре в течение длительного времени.