Регистрация Войти
Вопрос

Как избавиться от «сосулек» в домашнем мороженом?

Когда мы готовим домашнее кофейное мороженое, используя растворимый кофе, разведённый в горячей воде, у нас всегда образуются «сосульки». Можно ли этого избежать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62842/how-can-i-eliminate-icicles-from-homemade-ice-cream
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Существует несколько причин образования «сосулек», но, по моему опыту, чаще всего это происходит из-за того, что в какой-то момент процесса, например в начале взбивания, мороженое нагревается до слишком высокой температуры.



    Когда мороженое достигает температуры плавления, молекулы воды начинают отделяться от кремовой смеси, и при повторном замораживании без повторного взбивания вода превращается в лёд, не возвращаясь обратно в кремовую смесь, поэтому у мороженого появляется неприятная ледяная текстура.



    Следите за тем, чтобы мороженое всегда было холодным, а если вы достали его, чтобы оно стало мягче, то сразу же уберите его в морозилку, пока оно полностью не растаяло.



    http://www.gourmettraveller.com.au/recipes/how-to/2008/6/what-makes-ice-cream-get-icicles/

    http://shelflifeadvice.com/content/можно-ли-заморозить-частично-размороженное-мороженое

  1. Что касается кофе: вместо того чтобы растворять кофейные гранулы в воде, попробуйте растворить их непосредственно в сливках.


  1. Я бы также посоветовал добавить в основу для мороженого немного кукурузного крахмала (или чего-то подобного), чтобы он впитал лишнюю воду и предотвратил образование кристаллов. Оптимальное количество — примерно 4 чайные ложки кукурузного крахмала, разведённого в жидкости и добавленного в основу. Конечно, вам нужно будет нагреть смесь, чтобы крахмал загустел.
  1. Или вы можете попробовать добавить алкоголь. (Я не знаю, сработает ли это... и вам, возможно, стоит поискать рецепты мороженого с бурбоном, чтобы понять, сколько алкоголя можно добавить без вреда для вкуса)
  1. Хорошо, а что ты имеешь в виду под «ледяными кристаллами»? Если ты перемешиваешь вручную, то у тебя получится более «кристаллизованное» мороженое, чем при машинном перемешивании. Оно будет похоже на мороженое, которое ты дал растаять, а потом снова заморозил. Машина поддерживает движение и постоянно перемешивает лёд, в то время как при ручном перемешивании ты слегка замораживаешь поверхность и многократно перемешиваешь её в течение более длительных циклов. При таком способе очень сложно предотвратить образование ледяных кристаллов, по крайней мере, это утомительно. Если вам действительно нравится идея домашнего мороженого, потратьте 50–75 долларов на мороженицу. Вы будете очень довольны результатом
  1. Ой, прости! Перемешала вручную со сгущёнкой и сливками
  1. Мороженица или ручное перемешивание в морозильной камере? Какой способ, какой рецепт... в этом вопросе так мало информации.
Вы уже ответили на этот вопрос