Как приготовить белое ризотто

Моя мама обычно готовила ризотто на креветочном бульоне. Она часто оставляла панцири от других блюд, варила из них бульон и замораживала его на потом. Но если вы планируете приготовить ризотто с креветками:

1. Возьмите несколько креветок в панцире. (желательно, чтобы головы тоже были).


2. Очистите креветки от панциря, если он ещё не очищен (при необходимости очистите и от головы)


3. Отварите креветки до полуготовности.


4. Очистите креветки (если они ещё не очищены) и удалите головы. Оставьте мясо.


5. Положите головы, панцири, лапки и хвосты обратно в жидкость для варки.


6. Продолжайте варить жидкость на медленном огне в течение 20–30 минут. (можно и 10–15 минут, если у вас есть головы, но чем дольше, тем лучше)

...

Приготовьте ризотто как обычно (без вина), используя жидкость, в которой варились креветки, в качестве бульона. Добавьте креветки, когда ризотто будет почти готово.

Если во время приготовления ризотто у вас закончится бульон, просто долейте немного воды в кастрюлю с ракушками (и дайте ему нагреться, прежде чем добавлять его в рис). Если до конца приготовления осталось совсем немного времени, можно процедить бульон, чтобы получить последнюю порцию жидкости без ракушек.

Если вы собираетесь приготовить бульон, чтобы использовать его в другой раз, варите его в течение часа, прежде чем процедить. Для ризотто можно сократить время приготовления, так как оно продолжает томиться, пока варится рис.

Раймонд Блан готовит белое ризотто из «томатной воды». Возможно, где-то есть более быстрый способ приготовления... у него на это уходит 24 часа.

https://www.youtube.com/watch?v=1l5iqiNfo4A

Обычно белое ризотто готовят на курином или рыбном бульоне. Бульон, который вы покупаете в магазине, обычно коричневый, но домашний бульон может быть довольно светлым, если его правильно приготовить, и не придаст блюду насыщенный цвет. Кроме того, немного сливок и белого сыра в конце приготовления могут сделать блюдо светлее.

Жидкость, которую вы используете, скорее всего, должна быть прозрачной или белой (если только вы не найдёте какую-нибудь странную съедобную смесь, которая становится прозрачной или белой). Это исключает большинство натуральных жидкостей, кроме воды, молока или чистого уксуса (из-за которого ризотто, скорее всего, будет больше похоже на рис для суши, чем на ризотто). Конечно, для баланса вкуса можно использовать сахар и соль. РЕДАКТИРОВАТЬ: кокосовое молоко тоже подойдёт — получится что-то вроде основы для клейкого риса с тайским манго (он довольно вкусный, но больше похож на десерт, чем на ризотто).

Возможно, вам подойдёт белое вино, хотя оно обычно имеет желтоватый оттенок. Некоторые масла почти прозрачные и могут придавать блюду приятный вкус.

Многие искусственные ароматизаторы и экстракты тоже прозрачны, но я не могу представить, чтобы из них получилось хорошее ризотто — они слишком искусственные на вкус.

Ты пытаешься сделать его белым просто ради забавы?

РЕДАКТИРОВАТЬ: конечно, раз уж вы об этом упомянули, рыба и сыр идеально подходят для этого блюда. Мне стыдно, что я об этом не подумал. Я поддерживаю тебя, @SourDoh. Я несколько раз пробовал ризотто, но никогда не ел его с рыбой или сыром (моё любимое — с грибами). Я слышал, как несколько итальянских кулинарных экспертов говорили, что рыбу и сыр НИКОГДА не следует сочетать, но по отдельности они вполне подойдут. Можно также использовать куриный бульон, приготовленный в домашних условиях, но, возможно, вам придётся отказаться от моркови, чтобы бульон получился прозрачным, и использовать только мякоть лука, а не целые луковицы с шелухой, как рекомендуют некоторые шеф-повара.