Регистрация Войти
Вопрос

Что происходит на химическом уровне, когда вкусы «смешиваются»?

Когда я готовлю рагу и варю его несколько часов, вкусы смешиваются и получается более гармоничное сочетание, чем если бы я готовил его недолго. То же самое происходит, когда я оставляю соус, например рагу, в холодильнике на ночь.



Люди говорят о смешении вкусов, но что на самом деле происходит? Когда клетки продуктов расщепляются и высвобождаются, что происходит при их взаимодействии?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62790/what-happens-chemically-when-flavours-mingle
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Есть два разных процесса.



    Аминокислоты и глутаминовые кислоты распадаются на более мелкие компоненты, γ-глутамилпептиды, в результате длительной термической обработки. Эти белки создают «полный, округлый вкус» кокуми, похожий на вкус умами, который скорее ощущается, чем распознаётся.



    Второй процесс — это расщепление жира ферментами на другие компоненты, которые мы воспринимаем как вкус, например пентилфуран или гептеналь. Этот процесс требует времени, не зависит от температуры и происходит, например, в холодильнике за ночь. Он похож на процесс созревания мяса.



    Сочетание вкусов — это отдельный процесс, не связанный с предыдущим.



    Ссылка:

    Аромат — искусство приправы / Вкус — искусство приправы

    http://www.amazon.com/Aroma-Thomas-Vilgis-Vierich/dp/3868510729
  1. Я бы также обратил внимание на разбавление: что-то, что содержится в ингредиенте в концентрированном виде и маскирует другие вкусы, может раствориться в жидкости для приготовления и стать практически незаметным... однажды я приготовил тушёное блюдо с темпе (которое я, вероятно, недоготовил или которое могло быть слишком спелым), и оно было неприятно горьким (из-за темпе), когда его подали... но остатки этого блюда, которые пролежали в холодильнике день или два, были просто восхитительны!
  1. Этот вопрос связан с другим вопросом и может быть его дубликатом: cooking.stackexchange.com/questions/4157/…
  1. Я предполагаю, что происходит своего рода молекулярная диффузия, которая выравнивает вкусы и создаёт новые, но у меня нет никаких доказательств.
Вы уже ответили на этот вопрос