Регистрация Войти
Вопрос

Когда в тесте для пирога или печенья начинает образовываться глютен?

Я всегда слышала, что для приготовления нежного теста для пирога, сконов или печенья нужно как можно меньше работать с тестом и перемешивать его. Чем больше его разминать, тем больше в нём образуется клейковины.



Обычно это делается в два этапа (сначала жир смешивается с мукой, а затем добавляется молоко или вода). Мне было интересно, с чего начинается образование глютена:




  1. как только я что-то делаю (когда нарезаю сало и сливочное масло)

  2. как только жидкость будет добавлена
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62809/when-does-gluten-start-to-develop-in-pie-crust-or-biscuits
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Пшеница и (другие злаки) содержат два класса белков: глиадин и глютенин, которые вместе образуют сложный белок глютен.



    Этот процесс требует наличия воды и зависит от



    а) количество доступной воды и

    б) механический процесс замешивания.



    Таким образом, прочная клейковидная сеть (которая необходима при выпечке хлеба) образуется либо





    С другой стороны, слоёные и рассыпчатые изделия, такие как песочное печенье, коржи для пирогов и бисквиты, требуют особого подхода, чтобы избежать избыточного образования глютена. Для этого обычно используют оба способа:




    • Добавьте жир к сухим ингредиентам перед добавлением жидкости.

      Жир (сливочное масло, растительное масло, сало...) «защищает» муку от «размокания» при добавлении жидкости, тем самым препятствуя образованию клейковины.

    • Используйте только ограниченное количество жидкости, не замешивайте тесто и обращайтесь с ним аккуратно после добавления жидкости.



    Итак, отвечая на ваш вопрос:

    В сливочном масле очень мало воды, которая могла бы спровоцировать образование глютена. Поэтому вы можете «втирать» сливочное масло/жир/... без особого влияния на образование глютена. После добавления жидкости (яйца, ледяной воды, молока, в зависимости от рецепта) нужно быть осторожным.
  1. @rackandboneman всё ещё думаете, что это могло бы стать хорошим дополнением к ответу...?
  1. А ещё мандариновые блинчики и другой китайский хлеб. Для предотвращения образования глютена используется кипяток.
  1. "Корж для пирога с горячей водой" ... в самом старом (средневековом) стиле не используется ни жира, ни приправ, только мука / соль? / кипяток, получается несъедобное тесто (не жесткое с глютеном, но твердое) для (предварительной) подачи начинки. В современных хлебных коржах используется жир (пробовал, использовал маргарин марки Alsan (проц. Пальмовое масло + кокосовое масло, обычный высококачественный маргарин из Германии) для экспериментов) варим с небольшим количеством воды (примерно 4:1–2:1 по объёму — осторожно, может сильно вспениться, если не помешивать!) , затем смешиваем, и получается вполне съедобно, если не передержать — отлично в свежем виде, НО в отличие от средневекового варианта не хранится.
  1. @rackandboneman, не могли бы вы пояснить? Или написать второй ответ?
  1. Тепло также влияет на образование глютена или препятствует ему. Существуют очень старые рецепты теста для пирогов, в которых используется кипяток (и, при желании, эмульгированный в нём жир)...
  1. @Erica вы также можете попробовать использовать водку вместо (или в сочетании с) водой или молоком при приготовлении теста для пирога. Она обеспечивает влажность, благодаря чему с тестом легче работать, но при этом не образует клейковину. Кроме того, большая часть спирта испаряется во время выпекания вслепую.
  1. Я примерно так и предполагал, но не был уверен, что процесс измельчения муки с жиром в крошку не приведёт к нежелательному образованию глютена. А научное объяснение просто отличное :) Спасибо!
Вы уже ответили на этот вопрос