Из чего делают хорошее оливковое масло?

Первый шаг — убедиться, что вы действительно покупаете оливковое масло. В последние годы возникли серьёзные проблемы с оливковым маслом, которое оказалось подделкой (смешанным с другими маслами, с неправильной маркировкой, фальсифицированным другими способами). Насколько распространена эта проблема на вашем местном рынке, зависит от региона, политики закупок вашего бакалейщика или любимого бренда и других факторов...

Если у вас есть настоящее оливковое масло, то выбор зависит от ваших вкусовых предпочтений, если только вы не хотите приобрести масло определённого (более свежего, более чистого) сорта из-за его полезных свойств.

Конечно, за оливковое масло (как и за что-либо другое) всегда можно заплатить слишком много, но если вы заплатите слишком мало, то можете сделать вывод, что перед вами не настоящее, качественное оливковое масло первого холодного отжима. По словам одного привередливого производителя превосходного оливкового масла первого холодного отжима De Carlo, цена в 8 евро за литр едва покрывает его расходы. Так что будьте осторожны, если платите меньше.

Высокая стоимость обусловлена необходимостью использовать «здоровые, тщательно отобранные оливки, измельчённые в течение 24 часов после сбора, чтобы сохранить вкус и избежать порчи».

Эта информация взята из замечательной книги «Extra Virgin», написанной Томом Мюллером в 2012 году.

Я не претендую на то, чтобы самостоятельно выявить все эти недостатки, но в официальных европейских рекомендациях говорится, что даже малейший намёк на любой из этих дефектов, выявленный профессионалами в ходе слепого тестирования, не позволяет отнести оливковое масло к категории «экстра вирджин»:
«прогорклое», «затхлое», «с винным/уксусным привкусом», «с мутным осадком», «с металлическим привкусом», «эспарто», «грязное».

Таким образом, EVOO — это продукт, лишённый этих недостатков.

Проблема в том, что существуют разные виды оливкового масла, которые используются для совершенно разных целей.

• Высококачественное масло первого холодного отжима часто имеет фруктовые нотки, которые исчезают при нагревании, но оно отлично подходит для того, чтобы сбрызнуть им блюдо в последнюю минуту, или для холодных блюд, например для заправки салата ... но учтите, что в США действуют менее строгие законы о маркировке, поэтому то, что в США маркируется как «масло первого холодного отжима», может не соответствовать этому определению в Европе.




• Для большинства блюд я использую оливковое масло хорошего качества (первого отжима, но не экстра первого отжима), а не самое дорогое.




• Для жарки используется «обезжиренное» оливковое масло, у которого более высокая температура дымления, но практически отсутствует собственный вкус. Оно рафинировано до такой степени, что лучше использовать любое масло с нейтральным вкусом (рапсовое, соевое, кукурузное и т. д.).

Цена зависит от многих факторов, в том числе от маркетинговой составляющей, и может быть неоправданно высокой. Если есть возможность, я бы обратил внимание на другие признаки качества... например, на дату упаковки. Масло, которое хранилось долго, скорее всего, испортилось, а в худшем случае — прогоркло. (это более вероятно, если масло находится в прозрачной стеклянной бутылке... если вы покупаете большое количество масла, храните его вдали от солнечного света, а еще лучше, покупайте его в банке) Обратите внимание, что даты упаковки также могут быть изменены - масло могут отжать, а затем подержать месяцами, прежде чем оно действительно поступит в розлив для продажи.

Также остерегайтесь «смеси масел». Это когда оливковое масло разбавляют чем-то менее дорогим, но всё равно пытаются выдать за «оливковое масло».

«Привезено из Италии» — ещё один сомнительный ярлык, поскольку это могут быть оливки из других стран, которые были отправлены в Италию перед ввозом. (но в неитальянских оливках нет ничего плохого... греки и испанцы производят отличное оливковое масло, и мы начинаем видеть больше американских оливковых масел).

...

Также обратите внимание, что оливковое масло можно классифицировать так же, как и вино: некоторые компании отжимают только один сорт оливок (например, Каламата, Кастельветрано), которые могут сильно отличаться по вкусу. Они могут быть фруктовыми, травянистыми, маслянистыми или даже с перчинкой. Регион также может влиять на вкус, поскольку в некоторых районах оливки отжимают, пока они зелёные, а в других — когда они уже чёрные.

Я не буду вдаваться в подробности, поскольку это скорее вопрос личных предпочтений.