Регистрация Войти
Вопрос

Зачем поливать водой крышку во время приготовления бамии?

Когда моя мама готовит бамию, она добавляет её в сковороду вместе со всеми специями. Когда она накрывает сковороду тарелкой, чтобы бамия приготовилась, она наливает немного воды на тарелку. Она говорит, что так бамия готовится быстрее, но она не знает, почему так происходит с научной точки зрения. Это скорее совет, который она получила от других. Есть ли в этом какой-то смысл?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62822/why-pour-water-over-the-covering-plate-while-cooking-okra
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Думаю, все уже получили ответ.
    Теперь моя точка зрения...
    Когда вы наливаете воду в кастрюлю, температура снаружи всегда будет немного ниже, чем внутри, что, в свою очередь, способствует более быстрому повышению температуры и давления внутри.


    Во-вторых, если ваш рецепт стал сухим, вы можете добавить горячую воду вместо холодной, чтобы не тратить лишнюю воду и тепло.
    И нет смысла защищать крышку, она для того и нужна, чтобы служить дольше. Я не видел ни одной крышки с трещинами 🤣🤣

  1. Это нужно для того, чтобы бамия не приготовилась слишком быстро и прожарилась равномерно. Тарелка и вода не дают ей слишком быстро нагреться. Бамия — это волокнистый стручок с семенами, которому нужно дополнительное время, иначе он подгорит.

  1. Да, универсальная. Для улавливания пара и распределения тепла внутри, как в скороварке, но с защитой. У скороварки толстые стенки, но тонкая верхняя крышка может перегреться.

  1. С точки зрения химии, «крышка» на кастрюле не повысит температуру кипения воды. Для этого нужна скороварка.



    «Крышка» поможет сохранить пар внутри кастрюли, когда вы готовите что-то вроде пельменей, которые находятся над уровнем жидкости. Если на кастрюле есть какая-либо «негерметичная» крышка, пар из кастрюли будет конденсироваться и стекать обратно в кастрюлю. Это поможет избежать выкипания воды из кастрюли.



    Таким образом, «быстрее» зависит от уровня жидкости в стручках бамии.



    На мой взгляд, дополнительный вес воды поможет предотвратить «подпрыгивание» лёгкой пластины на верхнем крае кастрюли. Это не столько «лучшее» уплотнение с точки зрения давления, сколько менее шумное. Дело в моменте инерции.

  1. Полагаю, это сделано для того, чтобы защитить пластину, которой он накрыт. Вода поглощает прямое тепло и защищает пластину от растрескивания.

  1. Она кладёт на тарелку груз, чтобы она лучше прилегала к кастрюле. Груз будет прижимать тарелку, пар будет выходить в меньшем количестве, и бамия будет готовиться при чуть более высокой температуре. Это работает, но не так хорошо, как плотно прилегающая крышка на хорошей кастрюле.


  1. Если в качестве несъёмной крышки используется тонкая пластина из нержавеющей стали, она будет сильно нагреваться. Таким образом, тонкая плёнка воды достигает предельной температуры. Но толстая алюминиевая стенка сосуда под давлением, соединённая со всех сторон, не будет так сильно нагреваться, поскольку лучше поглощает тепло за счёт теплопроводности.
  1. Я не совсем понимаю последнее предложение. Не могли бы вы пояснить?
  1. Ну, кастрюля без крышки и кастрюля с крышкой — это разные вещи. В кастрюле с крышкой вы получаете пароварку «над» кипящей жидкостью, но это не скороварка. Я люблю готовить курицу с клёцками, и для того, чтобы клёцки поднялись, нужно накрыть кастрюлю крышкой. Я имею в виду не плотные клёцки, похожие на лапшу, а те, которые готовятся на поверхности жидкости и внутри получаются пышными, как печенье.
  1. Момент инерции? Тарелка вращается? Если вы хотите просто утяжелить её, почему бы не использовать ещё одну тарелку?
  1. Пожалуйста, если у вас есть что-то, что может ответить на вопрос, добавьте это в качестве ответа. Даже если вы не уверены, что это правильно (тогда укажите это). Ответы в комментариях не приветствуются.
  1. @GdD — минералы полезны для вас. Как и бамия. :-)
  1. Что ж, они наверняка будут лучше, чем бамия. (Извините, возможно, я слишком увлекаюсь этим разговором...)
  1. Интересно. После вашего ответа я согласен с тем, что тарелка с водой не создаёт давление, как утверждается в ответе с наибольшим количеством голосов. Но, судя по количеству голосов, люди охотно верят в это (меня это тоже сначала ввело в заблуждение). Так что вполне возможно, что это и есть настоящая причина такой практики, ведь повара рассказывают друг другу эту историю, даже если она не соответствует действительности. Поэтому я не могу понять, стоит ли ставить лайк под лучшим ответом (потому что он хорошо объясняет причину) или дизлайк (потому что он продвигает ложную причину)...
  1. @blokedownthepub — Именно. Стопка тарелок должна давать тот же эффект, если я прав. // Что касается момента инерции, то здесь всё сложно. Давайте посмотрим на это с другой стороны. Если бы вы могли подвесить стопку тарелок на расстоянии 1 мм от сковороды, то тарелка не дребезжала бы на сковороде. Представьте, что вы используете три канцелярские скрепки на краю сковороды, чтобы просто удерживать тарелку над краем.
  1. Ладно, бросай камни в свой суп, мне всё равно.
  1. Ты мне не начальник! ;)
  1. Камни кладут на крышку, а не в суповую тарелку, пещерный человек!
  1. Ммм, суп из бамии! Только не забудьте выбросить бамию...
  1. Да, именно так. Я видел, что камни используют для крышек по той же причине.
  1. Значит, скороварка низкого давления?
  1. Когда вы говорите «налей немного воды на тарелку», вы имеете в виду миску?
Вы уже ответили на этот вопрос