Регистрация Войти
Вопрос

Хлеб: более высокий подъём теста/крупный мякиш

Обычно я готовлю закваску для хлеба, как правило, пулиш. Иногда я делаю чиабатту без закваски. В обоих случаях результат примерно одинаковый. Я даю закваске настояться 10–12 часов, затем даю тесту подняться в два раза (4–8 часов), затем формирую буханку и даю ей подняться в два раза (30 минут — 2 часа) перед выпечкой при температуре 245 °C с несколькими кубиками льда на дне духовки.



Я подозреваю несколько вещей:




  1. Мука, которую я использую

  2. Температура на моей кухне (хотя я всегда разогреваю в два раза больше, чем нужно)

  3. Недостаточно дрожжей (~1/4 ч. л. в закваске + 1/8 ч. л. в тесте)

  4. Чрезмерная расстойка

  5. При расстойке

  6. Мне нужно отрегулировать уровень влажности (я заметил, что мои буханки больше поднимаются вширь, чем в высоту)

  7. Я живу на большой высоте (2700 м), хотя, как я слышал, это должно увеличивать скорость восхождения.

  8. Слишком мало глютена



Почему у моего хлеба всегда такой мелкий мякиш? Мне кажется, что моя чиабатта — это не совсем чиабатта, потому что у неё недостаточно грубый мякиш. Это больше похоже на плотный американский хлеб с корочкой чиабатты. У моего французского хлеба такой же мякиш. Он одинаковый по всей буханке, и я редко (почти никогда) не нахожу в хлебе больших пустот.



Мои рецепты хлеба:



Примечание: я ориентируюсь на консистенцию, поэтому любые измерения будут приблизительными.



Чибатта:




  • 4с муки

  • вода 2с

  • 1/4 ч. л. дрожжей



Смешайте тёплую воду (~175–180 °F), дрожжи и немного сахара, чтобы активировать дрожжи. Оставьте на 15 минут (пока вода не запенится). Смешайте остальные ингредиенты. Замесите влажное тесто в миске до получения однородной клейкой массы. Дайте тесту подняться в течение ночи (10–12 часов). Обмяните тесто, выложите его на поверхность и придайте ему грубую овальную форму. Дайте тесту подняться в два раза (~1–2 часа), оно поднимется не вверх, а в стороны из-за высокой влажности и отсутствия поверхностного натяжения. Выпекайте при температуре 500 °F, затем снизьте до 475 °F. Выпекайте до тех пор, пока дно не начнёт слегка подрагивать.



Французский хлеб:




  • Закуска/Poolish


    • 1 1/3 стакана муки

    • 1/4 ч. л. дрожжей

    • 1С вода


  • Тесто


    • 3С муки

    • 1/8 ч. л. дрожжей

    • щепотка соли (1/8 ч. л.)




Заправка:
Смешайте тёплую воду (80–85 °C), дрожжи и немного сахара. Оставьте на 15 минут (пока вода не запенится). Добавьте остальные ингредиенты. Оставьте на 10 минут, чтобы смесь полностью пропиталась. Перемешайте до получения однородной массы. Оставьте на ночь (на 10–12 часов).



тесто:
Смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте сахарную пудру. Перемешайте до получения однородной массы. Отрегулируйте гидратацию, если требуется увлажнение / сушка (добавьте муку или воду). Вымешивайте до получения однородной массы, твердой и клейкой.



Французский багет — это тесто с гораздо меньшим содержанием воды. Оно не такое плотное, как тесто для пасты, но может держать форму, в отличие от чиабатты. Чиабатта просто растекается, но при этом достаточно плотная, чтобы её можно было взять (аккуратно).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62763/bread-higher-rise-coarser-crumb
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Несколько правил для хлеба с большими отверстиями:



    Вам нужна хорошая глютеновая сеть, поэтому:




    • Используйте хлебную/сильную муку или добавьте ложку глютена в универсальную муку и не жалейте воды.

    • Не вымешивайте тесто (или делайте это как можно реже) после первой расстойки. Вместо этого используйте технику растягивания и складывания. Дайте клейковине время на развитие. (Альтернатива механическому вымешиванию). Есть причина, по которой тесто для багета замешивают за день или два до выпечки: в этом случае вам поможет холодильник.



    Вам нужно сохранить пузырьки, образовавшиеся во время первого подъёма теста, поэтому:




    • Не раскатывайте тесто. Раскатывание нужно для того, чтобы в тесте получились ровные маленькие отверстия, а в данном случае вам нужно прямо противоположное.

    • Для багета нужно поверхностное натяжение без сильного «раскатывания плоскими руками» (как при раскатывании теста для печенья). Поэтому сначала раскатайте тесто в толстый цилиндр (запечатайте шов), дайте ему немного отдохнуть, затем аккуратно растяните тесто большим пальцем (расположенным вдоль длинного края) и запечатайте. Дайте тесту отдохнуть, накрыв его льняной тканью, присыпанной мукой, и положив между буханками. В этом видео показано несколько разных способов.

    • Для приготовления чиабатты нужно просто высыпать тесто на хорошо присыпанную мукой рабочую поверхность, нарезать на кусочки, дать им отстояться и выпечь. Чиабатта обычно плоская — не выше двух-трёх пальцев в ширину. Из-за отсутствия поверхностного натяжения она не поднимается выше.

  1. Исходя из моего скромного опыта (я много пеку хлеба, но не гонюсь за «большими дырами» и не против этого), вам нужно будет скорректировать количество жидкости, но не так, как вы думаете. Если вы хотите, чтобы хлеб «поднялся», найдите одну из тех корзин, в которых тесто поднимается, — для больших дыр вам понадобится очень влажное тесто.
  1. @Ecnerwal У меня есть металлические формы для расстойки, но, признаюсь, мне ещё есть над чем поработать в плане формовки багетов. Я также немного запуталась в том, нужно ли выпекать их в этой форме или просто дать им подняться. Поэтому я обычно выпекаю их без формы, потому что никогда не видела, чтобы кто-то так делал.
  1. @tsturzl Они делают корзины в форме багета/торпеды (длинные и узкие), но вы можете соорудить что-то менее формальное.
  1. Моя чиабатта обычно получается очень влажной. Раньше у меня получался более грубый мякиш, но это было, когда я жил на гораздо меньшей высоте над уровнем моря. Я читал, что на такой высоте нужно добавлять больше муки, чтобы тесто не перебродило и не поднялось слишком сильно. Возможно, я перестарался. Обычно я обминаю тесто перед тем, как придать ему форму и поставить на расстойку. Может быть, мне стоит быть осторожнее и не обминать тесто так сильно или вообще не обминать?
  1. Высокая влажность и бережное обращение помогают сформировать/сохранить большие отверстия. Тщательное перемешивание способствует образованию однородной крошки.
  1. А как насчёт булочек ручной формовки? В целом я не против более мелкой крошки, и мне очень нравится хлеб, который я пеку (как и моим соседям по комнате). Я бы просто хотел время от времени печь более грубый хлеб для блюд, которые я хотел бы приготовить. Я подумываю о том, чтобы купить корзину для расстойки, но мне бы также хотелось печь багет или буханки в форме торпеды.
  1. @rumtscho Не проблема, в связанном вопросе содержится достаточно информации для моего ответа, так что вы были правы, закрыв его. Похоже, в следующий раз мне нужно будет использовать более широкие поисковые запросы. Обычно я ориентируюсь на заголовок, чтобы найти дубликат и пролистать его.
  1. @Ecnerwal Определённо, это опечатка с моей стороны. Должно быть, я что-то перепутал в уме. Я разогреваю духовку до 90 °C, затем выключаю её, прежде чем поставить туда тесто, и делаю то же самое, когда тесто поднимается.
  1. Вода и дрожжи при температуре 175–180 °F? Грубая опечатка или ошибка в расчётах? При температуре выше 120 °F дрожжи погибают.
  1. Я подумал, что стоит оставить вопрос открытым, так как он несколько конкретнее, чем дублирующий его вопрос. Но, похоже, вы получаете только общие советы в качестве ответов, и я действительно не знаю, можно ли дать вам больше подсказок о том, что не так с вашей партией, не разбираясь в тесте. Так что нет необходимости дублировать общие ответы, когда у нас уже есть вопрос на эту тему :(
  1. Я просто добавил рецепт вместе с описанным выше способом. Возможно, он немного грубоватый. Но я составил эти рецепты на основе множества других рецептов, которые я пробовал за эти годы. Так что, если вам нужны какие-то пояснения, не стесняйтесь спрашивать.
Вы уже ответили на этот вопрос