Почему рыба прилипает к не очень горячей сковороде?

Вы слышали о эффекте Лейденфроста? Если капнуть немного воды на очень горячую сковороду, вода будет плавать на подушке из пара, не касаясь сковороды. То же самое происходит, когда вы обжариваете мясо на сковороде. Пар не даёт продуктам прилипать к сковороде.

В целом не стоит готовить мясо на среднем огне. Как правило, мясо нужно готовить либо на раскалённой сковороде с толстым дном, либо на медленном огне. Редко когда можно выбрать что-то среднее.

У меня нет научных подтверждений этому, но в документальном фильме о Фрэнсисе Маллманне, который готовит на дровах, утверждается, что, когда мясо впервые касается гриля, оно прилипает, но как только начинается реакция Майяра, мясо начинает отставать. Он говорит, что ненавидит, когда люди трогают мясо и двигают его, и что лучше просто оставить его в покое, пока оно не будет готово к переворачиванию. У людей приготовление продуктов при очень высокой температуре ассоциируется с их подгоранием. Но на самом деле для хорошей прожарки требуется очень высокая температура, при которой в продуктах образуются многие ароматические соединения. При низкой температуре вы скорее подгорите или пережарите блюдо, потому что влага будет выпариваться медленно, а затем продукт начнёт быстро подгорать, а не подрумяниваться снаружи. Из-за этого блюдо может прилипнуть к сковороде.