Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать в гамбо просто муку, а не ру?

Я боюсь готовить ру. Горячее масло = страшно! Можно ли использовать просто муку вместо ру при приготовлении гамбо? Загустеет ли суп так же?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62783/can-i-use-just-flour-instead-of-roux-in-my-gumbo
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. В качестве загустителя можно использовать обычную муку. ОДНАКО сначала нужно обжарить муку, чтобы она не горчила.

  1. Когда вы готовите ру, смесь муки и горячего масла (сало вкуснее) не обязательно должна быть очень горячей.
    Просто убедитесь, что мука и масло/сало хорошо перемешаны, прежде чем добавлять другие жидкости. Для хорошего гамбо вам понадобится примерно чашка кофе (чёрного, желательно с цикорием — Café Du Monde или мой любимый Community Coffee).

  1. Вам не обязательно загущать блюдо с помощью ру, а ру не обязательно готовить на масле. Французское ру готовится на сливочном масле (я обычно готовлю именно так).



    Другие варианты загустителей включают в себя суспензию (муку, хорошо смешанную с холодной водой или молоком), кукурузный крахмал (также предварительно смешанный с холодной водой), Beurre Manié (пасту из сливочного масла и муки) или, в зависимости от назначения, желатин, аррорут, ксантановую камедь или другие более экзотические загустители. У каждого загустителя есть свои преимущества и недостатки, а также разные вкусовые характеристики.



    В вашем случае можно просто приготовить беарнский соус и сделать из него ру, не опасаясь горячего масла.

  1. Я бы не советовал.



    Тёмная ру — на самом деле довольно слабый загуститель по сравнению со светлой ру. Чем темнее ру, тем больше она играет роль ароматизатора. Мука сама по себе имеет ярко выраженный вкус сырой муки.



    В качестве альтернативного способа приготовления более тёмной руссы поищите «русскую в духовке», где вы работаете с более контролируемым равномерным нагревом, а не с чем-то, что нужно постоянно помешивать.



    Если даже после этого вы всё ещё боитесь ру, я бы порекомендовал использовать кукурузный крахмал или аррорут вместо обычной муки.
  1. Не знаю, почему этот пост получил так мало лайков. Я видел статьи о поджаривании муки (например, bonappetit.com/test-kitchen/inside-our-kitchen/article/…), но сам ещё не пробовал.
  1. Только убедитесь, что вода или молоко ледяные
  1. Я считаю, что кукурузный крахмал делает консистенцию более желеобразной, и мне сложнее контролировать густоту конечного продукта. Я бы посоветовал просто использовать смесь муки и воды, хотя это немного изменит цвет и вкус блюда. В конце концов, гамбо — это своего рода крестьянское блюдо, которое каждый повар готовит по-своему, так что... как хотите! :-)
  1. Когда вы готовите ру, оно не должно быть слишком горячим — готовьте на довольно слабом огне, иначе оно подгорит. Кроме того, горячее масло брызжет только при наличии воды: в вашем ру только жир и мука, поэтому оно вообще не должно брызгать.
  1. @rumtscho: хороший совет. Когда я готовлю гамбо, я использую глубокую жаровню, поэтому на первом этапе я просто делаю ру на дне жаровни и добавляю все ингредиенты в ту же жаровню. Мне кажется, так получается лучше.
  1. Вам не обязательно готовить ру на сковороде. Готовьте его на дне небольшой кастрюли высотой не менее 15 см. Горячее масло будет хорошо удерживаться.
  1. Как вы готовите, если боитесь горячего масла? Вы вообще не жарите и не тушите?
Вы уже ответили на этот вопрос