Регистрация Войти
Вопрос

Что значит, что мука «сильная» или «обогащённая»?

Когда я описываю муку, я иногда вижу, как люди сравнивают разные виды муки и говорят, что одна из них сильная или сильнее другой.



Я также вижу муку, которая позиционируется как обогащённая, например Antimo Caputo 00 Rinforzato, где Rinforzato = обогащённая.



У меня было своё представление о том, что это значит. Я думал, что это как-то связано с повышенным содержанием глютена, но сейчас я не уверен, что это так.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62786/what-does-it-mean-for-a-flour-to-be-strong-or-reinforced
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Мука с высоким содержанием клейковины действительно содержит больше глютена. Я не могу найти много информации о муке Rinforzato. Я предполагаю, что это может означать «обогащённая», но, поскольку другой вопрос (красно-синяя мука Antimo Caputo 00) указывает на то, что в ней больше белка, возможно, в неё просто добавили жизненно важный пшеничный глютен, чтобы сделать её более крепкой.
  1. На упаковке написано: «Состав: мягкая белая пшеница». Никаких других ингредиентов не указано. Обогащённая мука означает, что в неё добавлены питательные вещества (витамины и минералы) en.wikipedia.org/wiki/Enriched_flour. В списке ингредиентов не указано, что в муку добавлен пшеничный глютен Vital, но в ринфорзато могут использоваться определённые сорта мягкой белой пшеницы с более высоким содержанием глютена.
  1. Я полагаю, что прямой перевод слова rinforzato с итальянского — «усиленный». Конечно, то, что усилено, можно считать «прочным». Я согласен, что это не обязательно одно и то же, но, с другой стороны, может быть и так.
  1. Это не обязательно одно и то же. Слово «крепкий» используется во многих местах, а «ринфорзато», похоже, ассоциируется именно с этой маркой муки.
  1. Хотя, если подумать... есть «жизненно важный пшеничный глютен»... может быть, это мука с добавлением глютена?
  1. Я всегда считал, что «сильная мука» — это пшеничная мука... та, которая хорошо подходит для выпечки, в отличие от «мягкой» муки (муки для выпечки или тортов). Я никогда не слышал о «просеянной» муке.
Вы уже ответили на этот вопрос