Регистрация Войти
Вопрос

Коммерческая пекарня по производству теста

Мы хотим обратиться в коммерческую пекарню с просьбой предоставить нам тесто для использования в ресторане (чтобы ресторан мог выпекать булочки самостоятельно). Ресторан будет заниматься формовкой и добавлением начинки в булочки.



Идея заключается в том, чтобы коммерческая пекарня поставляла тесто, а ресторан мог выпекать его самостоятельно и подавать свежие булочки. Нам нужно разработать какой-то процесс для реализации этой идеи.



Вопросы:



На каком этапе следует доставлять тесто?



Я предполагаю, что это должно происходить после первой расстойки. Коммерческая пекарня может охладить тесто после первой расстойки, а затем доставить его. Затем в ресторане ему можно придать форму в охлаждённом состоянии, поместить в расстоечный шкаф для второй расстойки, а затем выпечь.



Как хранить тесто? Температура и срок хранения.



Если предположить, что коммерческая пекарня доставляет тесто после первой расстойки, то при какой температуре его следует хранить (предположительно, чтобы предотвратить повторную расстойку?)? И как долго тесто может храниться?



Какой процесс лучше?



Возможно, вынимать тесто после первой расстойки — не самый оптимальный вариант. Следует ли доставлять тесто до первой расстойки? Может быть, ресторану лучше придать тесту форму, охладить его, чтобы предотвратить вторую расстойку, а затем поместить в расстоечный шкаф примерно на час перед выпечкой?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62727/commercial-bakery-to-provide-dough
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Лучшим решением, вероятно, будет купить булочки в полуготовом виде или замороженное тесто.

    Проблема с булочками в том, что они маленькие и очень быстро поднимаются. В коммерческой пекарне, где я работал, большинство булочек были готовы к выпеканию максимум через 2 часа, даже если они провели всё время второй расстойки в холодильнике.

    С замороженным тестом работать проще, если оно заморожено правильно. Если тесто замешивалось холодным и было заморожено сразу после замешивания, оно может получиться довольно хорошим. Если тесто было заморожено слишком поздно, дрожжи будут слишком активными и придадут выпечке спиртовой привкус, а из-за дополнительной гибели дрожжей тесто может стать очень рыхлым после разморозки. Если вы покупаете замороженное тесто, вам нужно будет следить за тем, чтобы оно не растаяло раньше времени (а затем убедиться, что вы успеете раскатать, оставить для расстойки и испечь размороженное тесто, независимо от того, замороженное оно или нет).
  1. Я думаю, Стефи имеет в виду, что время может существенно различаться в зависимости от типа теста. Не зная подробностей об их рецепте, времени расстойки и так далее, я не думаю, что вы получите здесь более точный ответ, чем в коммерческой пекарне.
  1. Я бы хотел в общих чертах узнать, как будет проходить процесс.
  1. Тогда ответ прост: их рецепт, их процесс приготовления, их время приготовления. Они будут (должны) знать своё тесто.
  1. Мы не можем контролировать дрожжи. Это очень вкусный вид хлеба, и мы собираемся использовать готовое тесто. Какое бы количество дрожжей в нём ни было, оно не изменится.
  1. Количество неизвестно, но в ресторане будут холодильник, расстойка и паровая печь.
  1. Пока нет. Сначала нужно прийти к какому-то базовому решению. Это предварительное исследование. Кроме того, у пекарни нет опыта в поставках теста.
  1. Вы обращались в коммерческую пекарню? Они должны а) знать свой рецепт и технологию производства и б) понимать, что вписывается в их рабочий процесс.
Вы уже ответили на этот вопрос