Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли приготовить горячий майонез?

Я бы хотел подать горячий чесночный майонез (не острый) ? Можно ли это сделать и как?



Примечание: я хочу приготовить не голландский соус, а настоящий горячий майонез. Я видел, как его подают к рыбному филе, приготовленному на пару.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62730/can-i-make-a-hot-mayonnaise
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Приготовьте майонез обычным способом, а затем разогрейте его. Майонез входит в состав многих готовых блюд. Он станет прекрасной и ароматной заменой сливочному маслу в сэндвичах с сыром на гриле, а также маслу и яйцам в смеси для выпечки. На обратной стороне банки с покупным майонезом (Упс! Ересь!) есть рецепт куриного блюда, в котором куриные грудки обмакиваются в майонез и панировочные сухари и запекаются при температуре 220 °C.



    Текстура и вкус приправы могут в большей или меньшей степени меняться в процессе приготовления в зависимости от температуры и времени выдержки. Поэкспериментируйте, чтобы понять, что лучше всего подходит для вашего блюда.

  1. Итак, я получил рецепт от шеф-повара Кулинарной академии.




    • Приготовьте обычный майонез с сырым яичным желтком:


      • Добавьте чайную ложку горчицы и взбейте венчиком

      • Добавьте смесь оливкового (50 %) и соевого (50 %) масел, чтобы получился базовый майонез


    • Раздавите зубчик чеснока и добавьте его в майонез, а также щепотку шафрана (теперь у вас есть майонез с чесноком и шафраном)

    • Оставьте при комнатной температуре

    • В кастрюлю налейте две ложки воды. Поставьте кастрюлю на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и, помешивая, медленно добавьте в кастрюлю с водой майонез.

    • Если вы добьётесь идеальной температуры, получится эмульсия. Если будет слишком холодно или слишком жарко, майонез расслоится. Яйца и масло разделятся.




    Поэтому очень важно соблюдать температуру. К сожалению, такой
    соус нужно готовить каждый раз, когда вы подаёте рыбу. Но это
    очень необычный соус, и если у вас получится его приготовить, вы будете
    хорошим поваром.




    Я также нашёл рецепт от шеф-повара El Bulli здесь, но там он использует сифон, что является другим подходом и более простым решением.


  1. По сути, вы говорите о голландском соусе, который похож на майонез тем, что представляет собой эмульсию из яичного желтка и жира. Главное отличие в том, что в майонезе используется растительное масло, а в голландском соусе — сливочное. Основной вкус майонеза придают кислота (лимонный сок или уксус) и горчица. В голландском соусе также используется лимонный сок, а горчицу можно легко добавить.



    Существует множество рецептов голландского соуса, так что вам не составит труда найти его в Google.
  1. Весь процесс нагревания в этом рецепте кажется совершенно ненужным. Вы начинаете с готового айоли, который уже эмульгирован, затем нагреваете его с водой, что может привести к разрушению эмульсии, а затем всё равно выпариваете эту воду. Почему бы просто не облегчить себе задачу и не выложить майонез комнатной температуры на горячее блюдо или не поставить его на секунду под гриль?
  1. Похоже, яйца в итоге будут сварены...
  1. Я опубликовал ответ
  1. Хорошо. Когда ты придумаешь, как сделать яичный желток горячим, не подвергая его термической обработке, я буду весь внимание.
  1. Спасибо, но в голландском соусе желток варят. Майонез готовится на основе сырого яичного желтка. Я хочу подать настоящий горячий майонез (с чесноком и шафраном).
  1. Смотрите мой ответ: это всё тот же майонез (см. ингредиенты), но горячий
  1. В связи с этим возникает вопрос: является ли горячий майонез всё ещё майонезом или это уже что-то другое? Я почти уверен, что определение майонеза, как и голландского соуса, довольно строго прописано в официальных терминах французской кухни. (Это не значит, что его нельзя использовать в качестве соуса. Просто интересно, как его следует называть.)
  1. Мне кажется, вы немного запутались в том, о чём спрашиваете, и в ответах, которые получаете. NadjaCS и @Elendil отмечают, что у всех этих соусов есть чёткие определения. В одном из первоисточников, где майонез описывается как эмульсионный соус, прямо говорится, что он холодный. Следовательно, вы спрашиваете не о майонезе. Вы спрашиваете о чём-то похожем на майонез, но горячем. Если температура выше 65 °C, желтки точно свернутся, и вы получите что-то похожее на голландский соус, как и сказал Элендил. Если вас не смущает слово «майонез», вы можете найти множество более быстрых и надёжных способов приготовления эмульсионных соусов.
  1. .... То, что он был поверх горячего рыбного филе, не означает, что майонез был горячим. Где вы это «увидели»?
Вы уже ответили на этот вопрос