Как приготовить качественную заморозку в домашних условиях?

Большую часть этого процесса составляет мгновенная заморозка. Поскольку этот процесс требует значительных затрат энергии и оборудования, сложно представить себе хороший «домашний» подход к нему (ну, я могу представить сосуд Дьюара с жидким азотом, но мне будет сложно оправдать расходы на его содержание ради улучшения качества замороженных в домашних условиях блюд.)

Вы можете приобрести «лабораторные морозильные камеры», которые выдерживают температуру до -70 °C или даже до -150 °C, но они будут дорогими в покупке (из-за небольшого объёма производства) и в эксплуатации. В зависимости от модели они могут плохо справляться с быстрым охлаждением до таких температур (скорость охлаждения может быть не такой высокой, как требуется, даже если конечная температура ниже необходимой).

Поскольку вы, похоже, топчетесь на месте, говоря: «И превратите это в бизнес по продаже замороженных продуктов», у вас есть:

1. Во-первых, вам понадобится коммерческая кухня со всеми необходимыми лицензиями и разрешениями. В большинстве мест вы не можете готовить коммерческую еду на «своей домашней кухне», и вам нужна вторая кухня только для приготовления продуктов на продажу.


2. во-вторых, потребность в продавцах.


3. в-третьих, необходимость в дистрибуции. Холодильные склады, рефрижераторы и т. д.


4. в четвёртый раз сталкивается с ранее существовавшей конкуренцией.

Я готовлю отличный сорбет. Мне даже не нужна шоковая заморозка, ведь это замороженный продукт. Скорее всего, я разорюсь, пытаясь добиться коммерческого успеха в его продаже (и, возможно, мне надоест его готовить, особенно если я буду терять на этом деньги.) Я предпочитаю заниматься любимым делом, а не бизнесом, который может мне надоесть. Я могу позволить себе тратить деньги на своё хобби (или даже считать, что «сэкономленные деньги лучше, чем покупка коммерческого продукта», и иногда называть это победой).

Оборудование для шоковой заморозки не помешает, но для обычного домашнего приготовления главное — охладить продукты как можно быстрее, упаковать их так, чтобы удалить как можно больше воздуха (в этом помогут вакуумные упаковщики), разделить на порции, подходящие для одного приёма пищи, а затем заморозить.

По возможности размораживайте в холодильнике или нагревайте вакуумный пакет на водяной бане. (Микроволновые печи плохо справляются с разогревом замороженных продуктов, и даже при тщательном подходе часть продуктов будет перегрета, а другая часть останется замороженной.)

Выбирайте рецепты, подходящие для имеющегося у вас оборудования, и адаптируйте процесс приготовления на будний день, чтобы сочетать замороженные ингредиенты со свежими.

Супы, многие соусы, чили, блюда из фасоли и риса хорошо замораживаются в обычных домашних условиях, как и некоторые мясные блюда (текстура может измениться, и, как правило, чем крупнее кусок мяса, тем больше вероятность того, что заморозка негативно скажется на его качестве). Без мгновенной заморозки продукты с высоким содержанием воды становятся кашеобразными, поэтому брокколи, которую вы идеально приготовили на пару, скорее всего, после разморозки будет вялой, а картофель — кашеобразным.