Регистрация Войти
Вопрос

Может ли перебродившее тесто быть опасным для дыхания?

Я работаю в ночную смену в пекарне, и те, кто был до меня, всегда оставляли неиспользованное тесто в миксере. Кто знает, сколько часов оно там простояло, но это было в тот же день. Это тесто на сухих дрожжах. Однажды ночью я пошла его выскребать, и от него так сильно пахнуло испорченными дрожжами, что я чуть не упала. Другие пекари сказали, что всё в порядке и тесто ещё можно использовать для выпечки хлеба, но я не уверена. Опасно ли для здоровья оставлять тесто в миксере на несколько часов? Указывает ли запах на опасность для здоровья?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62706/can-over-proofed-dough-be-harmful-to-breathe-in
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. .... Невозможно сказать наверняка (поскольку мы не можем это проверить), но, скорее всего, это был CO2 (углекислый газ)... Дрожжи выделяют CO2 при преобразовании сахаров... именно так можно газировать пиво в бутылках.




    При расщеплении сахаров, или брожении, в качестве побочных продуктов образуются спирт и углекислый газ. Брожение превращает фруктовые соки в вино, а сусло (разбавленное зерновое сусло) — в пиво или виски. Углекислый газ, образующийся при брожении, делает пиво и некоторые сорта вина газированными, а также заставляет хлеб подниматься. Когда хлеб выпекается, спирт, образовавшийся при брожении, испаряется.




    Мы варим пиво, и наша морозильная камера, которую мы используем как бродильный чан, наполняется газом, когда мы варим пиво и брожение выходит из-под контроля. Когда нам нужно залезть в морозильную камеру, чтобы её почистить, мы должны быть очень осторожны, так как углекислый газ тяжелее воздуха и остаётся в морозильной камере на некоторое время... То же самое происходит с вашими большими закрытыми чанами для смешивания. У вас может закружиться голова, потому что ваш мозг страдает от недостатка кислорода.



    Вот информационный бюллетень о CO2 ингаляциях:





    • При вдыхании: низкие концентрации не представляют опасности. Более высокие концентрации могут повлиять на дыхательную функцию и вызвать возбуждение, за которым последует угнетение центральной нервной системы. Высокая концентрация может вытеснить кислород из воздуха. При недостатке кислорода могут возникнуть такие симптомы, как учащённое дыхание, учащённое сердцебиение, неуклюжесть, эмоциональные расстройства и усталость. При недостатке кислорода могут возникнуть тошнота и рвота, коллапс, судороги, кома и смерть. Симптомы проявляются быстрее при физических нагрузках. Недостаток кислорода может привести к необратимым повреждениям органов, в том числе мозга и сердца.




    Поскольку это побочный продукт активации дрожжей, он может сильно пахнуть дрожжами и иметь неприятный запах, несмотря на то, что сам газ не имеет запаха.
  1. Меня бы больше всего беспокоило вытеснение кислорода: если вы наклонитесь над большой чашей миксера, то можете лишиться доступа к кислороду. Если вам придётся приложить усилия, чтобы очистить чашу, вам будет сложно задерживать дыхание во время этого процесса.
  1. В каком-то смысле да, но в целом ответ подразумевает, что вы чувствуете запах CO2, и только в конце вы упоминаете, что на самом деле чувствуете запах всего, кроме CO2. И я думаю, что важно знать, что все эти запахи тоже не вредны, а не только запах CO2.
  1. @Jefromi об этом говорится в моём последнем предложении.
  1. Одна небольшая проблема: CO2 не имеет запаха. Я уверен, что OP чувствовал запах побочных продуктов брожения, а не самого CO2.
  1. Я знаю, о каком запахе она говорит, и это почти наверняка он, в сочетании с лёгким спиртовым привкусом и, возможно, с кислотами, которые выделяют дрожжи. Всё это безвредно, но при длительной расстойке теста под его поверхностью может образоваться корка, под которой скапливается много газа, и можно надышаться им.
  1. Я просто хотел добавить, что, поскольку в тесте есть дрожжи, в течение дня (или даже двух) в нём вряд ли смогут размножиться какие-либо вредные микроорганизмы. Дрожжи вытеснят любые другие организмы, а сами по себе дрожжи могут выделять неприятный запах, но он не вреден.
  1. Лучше свериться с инструкцией. Просто помните, что во многих рецептах хлеб подходит очень долго (несколько дней), обычно в холодильнике. Точно так же, если добавить в оставшееся тесто новую муку и воду, это «подкормит» имеющиеся дрожжи и снова сделает хлеб вкусным. Именно так пекли хлеб много веков назад. Если дать тесту настояться дольше, получится закваска, потому что в ней также размножаются лактобактерии («хорошие бактерии»). Тем не менее, сверьтесь с местными правилами охраны здоровья и безопасности. Кроме того, @Catija в своём ответе привела хороший аргумент.
Вы уже ответили на этот вопрос