Регистрация Войти
Вопрос

Почему йогурт нужно готовить из молочных продуктов? Почему не из обычного сахара?

Насколько я понимаю, йогурт — это побочный продукт жизнедеятельности йогуртовых культур, бактерий, которые питаются лактозой и выделяют йогурт.



Мой вопрос: почему йогуртовая закваска должна питаться именно лактозой?



Например, чтобы дрожжи вырабатывали алкоголь, они могут потреблять любой сахар, и только от пивовара зависит, будет ли это сахароза, кукуруза, ячмень, виноград и т. д.



Почему именно лактоза нужна для приготовления йогурта?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62635/why-does-yoghurt-need-to-feed-on-milk-products-why-not-plain-sugar
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Хотя лактобактерии могут выживать на глюкозе, они предпочитают молоко, потому что оно содержит все необходимые сахара, минералы, жиры и белки. Кроме того, как растения и животные предпочитают определённые продукты, так и микроорганизмы.

  1. Если у вас непереносимость лактозы или вы избегаете животных белков, то из немолочного «молока» на основе жёлтого горохового белка можно приготовить густую йогуртовую закваску в стиле заварного крема. Я не уверен, что у вас есть доступ к немолочным продуктам на основе горохового белка, но они становятся всё более популярными в США и содержат гораздо больше белка, чем другие немолочные продукты. Небольшое количество сахара в молоке помогает запустить процесс брожения, и в стандартных (не подслащённых) вариантах такого молока есть всё необходимое. Как и в случае с обычным молоком, важно нагреть растительное молоко примерно до 82 °C (180 °F) и дать ему остыть до 43 °C (110 °F), прежде чем добавлять закваску. Нагревание способствует денатурации белков, когда закваска начинает действовать, и в результате получается более густой и сливочный йогурт.

  1. Лактобактерии — это род бактерий, которые отвечают за производство йогурта.



    Эти бактерии потребляют сахар и выделяют молочную кислоту. Кислота денатурирует белки в молоке, в результате чего они сворачиваются и превращаются в аппетитный гель.



    Лактобактерии могут усваивать не только лактозу, но и другие сахара.



    https://en.m.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus



    Они добавляют лактозу при приготовлении йогурта, потому что у них есть только она. В молоке более чем достаточно лактозы для приготовления йогурта. Нет необходимости добавлять другие сахара.



    Лактобактерии также отвечают за брожение в соленьях. В этом случае они не только вырабатывают молочную кислоту, но и потребляют сахара, содержащиеся в овощах, а не лактозу.
  1. Это интересно. Мне нужно будет изучить этот вопрос подробнее и попробовать. Когда я экспериментировал с приготовлением тофу, кислота не была эффективным коагулянтом. Интересно, чем отличается жёлтый горох.
  1. Ещё одна причина заключается в том, что относительно немногие бактерии могут усваивать лактозу, поэтому вы вряд ли получите испорченный продукт, в котором преобладает совершенно другой штамм бактерий.
  1. Это очень широкий вопрос. Общий ответ таков: вы получите то, во что превращается этот белок при воздействии молочной кислоты. Я не знаю, как поведут себя разные белки. Я экспериментировал с соевым и коровьим молоком.
  1. Что произойдёт, если вы возьмёте сахар, лактобактерии и какой-нибудь другой вид белка?
  1. Это правильно.
  1. Хорошо, значит, молочные продукты нужны для производства йогурта из-за белка в них? То есть вы могли бы выращивать лактобактерии без молочных продуктов/лактозы, но тогда у вас была бы только молочная кислота. Для получения йогурта вам нужны белок и молочная кислота?
  1. @rumtscho — в вопросе прослеживается фундаментальное заблуждение о том, что для приготовления йогурта нужен только сахар. Так что да, вопрос может быть бесполезным в целом, потому что в его основе лежит ошибочная предпосылка, но он всё равно ценен для dwjohnston (или любого, кто придерживается подобных заблуждений).
  1. Я не уверен, что этот вопрос должен оставаться открытым. Каким был бы кулинарный ответ на него? На мой взгляд, любое объяснение, выходящее за рамки «йогуртовые культуры питаются лактозой, потому что это то, чем питаются йогуртовые культуры», должно включать в себя биохимию йогуртовых культур.
  1. Ваше понимание, к сожалению, неполное. Например, дрожжи на самом деле не едят лактозу, поэтому их используют в «молочном стауте». Что касается образования йогурта, я предоставлю слово кому-нибудь другому, но вряд ли дело в «выведении йогурта».
Вы уже ответили на этот вопрос