Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли готовить методом су-вид вместо приготовления под давлением

По рецепту мне нужно приготовить овощи в стеклянных банках в утином жире под давлением. У меня нет скороварки, но есть погружной нагреватель Anova Sous Vide — можно ли использовать его вместо скороварки?



Следует ли мне учитывать какие-либо другие факторы или использовать альтернативные методы приготовления под давлением?



Обновить:




  1. Положите овощи в банку Mason объёмом 500 мл / 16 унций, заполняя её не более чем на 3/4, и залейте утиным жиром. Плотно закрутите крышку банки, а затем ослабьте её на 1/4 оборота, чтобы обеспечить выход воздуха во время приготовления

  2. Готовьте под давлением 1 бар/15 фунтов на кв. дюйм до мягкости, примерно 20 минут

  3. Процедите утиный жир через сито и отложите в сторону
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62656/can-i-use-sous-vide-instead-of-pressure-cooking
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Рассматривали ли вы возможность использования микроволн?



    Похоже, что ChefSteps (которые очень любят су-вид) предпочитают именно такой способ.



    Быстрое и простое овощное рагу

  1. Если предположить, как отмечает Дебби, что это не рецепт консервирования продуктов, то да, у вас всё получится, но я не уверен, что это лучший/единственный доступный вам вариант. При выборе замены следует руководствоваться здравым смыслом и понимать, почему автор рецепта выбрал исходный метод. (Кстати, если вы будете указывать свой рецепт в подобных вопросах, это поможет вам быстрее получить более качественные ответы.)



    Большинство блюд, которые вы готовите в скороварке, можно приготовить и на плите или в духовке, изменив время и температуру, или же приготовить методом су-вид. (Открою секрет: я ещё не пробовала готовить методом су-вид. Я часто готовлю в скороварке и часто корректирую и адаптирую свои рецепты, чтобы использовать скороварку.) Я думаю, что использование водяной бани (если у вас есть достаточно большая кастрюля, например, для домашнего консервирования) может быть ближе к методу консервирования в скороварке, чем к су-вид, но су-вид, вероятно, тоже подойдёт. Если вы всё же хотите использовать су-вид, просто ориентируйтесь на время и температуру, указанные для конкретных овощей.



    При приготовлении в скороварке температура выше, чем при кипении, поэтому, если в рецепте указано, что утиный жир или овощи должны сделать что-то определённое при более высокой температуре, этого не произойдёт при более низких температурах, как при су-виде. Если вам нужна более высокая температура, чтобы жир пропитал овощи, возможно, вам лучше запечь их в духовке при той же температуре.



    Я сомневаюсь, что дело в этом. Я подозреваю, что они используют скороварку, чтобы сократить время приготовления, хотя это зависит от того, какие овощи и как долго готовятся в скороварке. Но решайте сами: если рецепт из надёжного источника требует, чтобы вы возились с приготовлением в банке для консервирования в скороварке в течение очень короткого времени, то причина НЕ в скорости приготовления, и, вероятно, су-вид не подходит в качестве замены.



    Приготовление в консервной банке предотвратит подрумянивание и карамелизацию. Су-вид даст тот же результат, что и приготовление в консервной банке на водяной бане.



    ПРИМЕЧАНИЕ. Не читая рецепт, я предполагаю, что в нём овощи готовятся в скороварке лишь частично, а остальные ингредиенты готовятся другим способом. В таком случае вам нужно будет скорректировать время приготовления в зависимости от того, какой способ вы используете.


  1. @soegaard, кстати, я большой поклонник ChefSteps! А ещё у меня развилась фобия, связанная с микроволновкой, после того как я разогрел в ней полотенце с эфирными маслами и оно загорелось — прямо в микроволновке!
  1. Извините за путаницу, но овощи нужно приготовить конфи в утином жире. Они будут съедобны в течение следующих 2–3 дней
  1. @bouncingHippo теперь я совсем запутался. Вы готовите овощи. чтобы добавить их в рагу, которое будет съедено в ближайшее время? Или... вы консервируете овощи. в утином жире для длительного хранения?
  1. Привет, я обновил оригинальный рецепт. Теперь это рагу из индейки в стиле модерн
  1. Привет, @NadjaCS! Я обновила вопрос, добавив оригинальный рецепт. Я думаю, что овощи нужно приготовить конфи в утином жире и хранить всего несколько дней. Если это так, то как долго и при какой температуре нужно готовить овощи с помощью погружного нагревателя — с банкой или без?
  1. @bouncingHippo 85–90 °C в течение часа должно помочь. Остудите и уберите в холодильник.

  1. Если блюдо готовится для немедленной подачи, можно использовать другой способ приготовления. Если блюдо готовится для хранения в кладовой, НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ никакой другой способ приготовления, кроме приготовления под давлением.
    Из Википедии о приготовлении под давлением



    The standard cooking pressure of 15 psi was determined by the United States Department of Agriculture in 1917. At this pressure, water boils at 121 °C (250 °F).



    Более высокая температура необходима для безопасной обработки некоторых продуктов перед хранением.



    От Fresh Preserving.com




    При консервировании овощей, мяса, птицы и морепродуктов главное — безопасность. Чтобы продукты, которые вы консервируете, были безопасными для употребления и сохраняли свежий вкус, используйте метод консервирования под давлением, при котором содержимое нагревается до 116 °C, что исключает риск заражения бактериями, вызывающими пищевые отравления. Также следует знать, что даже при смешивании продуктов с высоким и низким содержанием кислоты необходимо использовать метод консервирования под давлением
  1. Если хранить его в холодильнике всего пару дней, то проблем с безопасностью пищевых продуктов не возникнет. Я заметил, что в скороварке время приготовления продуктов, требующих длительной термической обработки, сокращается вдвое, поэтому в стеклянной банке на водяной бане оно составит примерно 40 минут. Если вы готовите методом су-вид, просто сверьтесь со временем приготовления конкретного овоща. Я думаю, что жир не сильно изменится.
  1. @moscafj овощи нужно приготовить в утином жире методом конфи и хранить всего несколько дней. Если это так, то как долго и при какой температуре нужно готовить овощи с помощью погружного нагревателя — с банкой или без?
  1. @bouncingHippo это полезно знать, но с точки зрения безопасности важнее то, что вы собираетесь делать с ними после консервирования. Вы хотите, чтобы они хранились долго? Если да, то единственный способ — готовить под давлением. Если вы планируете использовать их в ближайшее время, обратитесь к ссылке на Baldwin в моём предыдущем комментарии. Если вы собираетесь употребить их в ближайшее время, используйте циркуляционный охладитель, быстро охладите и уберите в холодильник или заморозьте. Baldwin объясняет, как долго они могут храниться.
  1. Привет, ребята! Я дополнил исходный вопрос рецептом, в котором планирую заменить приготовление под давлением другим способом (возможно, су-видом?).
  1. @Дебби М. Anova может поддерживать точную температуру, нужно только знать время?
  1. @TFD Вы правы, это зависит от температуры и времени, но bouncinghippo, похоже, не работает в коммерческих условиях. Когда дело касается домашнего консервирования, я считаю, что безопасность пищевых продуктов — самый важный вопрос.
  1. @Дебби М. Я не думаю, что это полностью соответствует действительности. Это зависит от температуры и времени. На коммерческих производственных линиях с точным контролем температуры можно использовать гораздо более низкую температуру в течение более длительного времени, чтобы добиться того же результата, не нарушая текстуру продуктов и т. д.
  1. moscafj, Температура, при которой погибают патогенные микроорганизмы в споровой форме, значительно превышает температуру кипения воды. Если банка и её содержимое не были полностью стерилизованы, они не будут пригодны для длительного хранения.
  1. Это хорошая мысль. Я предполагал, что это рецепт для немедленной подачи, а не для хранения, но, вероятно, не стоит предполагать такое. :-)
  1. Было бы полезно, если бы автор мог обновить пост и поделиться рецептом, чтобы было понятно, что именно он имеет в виду.
  1. @TFD именно к этому я и клонил в своём предыдущем комментарии (который я отозвал). Всем, кто читает это, стоит обратить внимание на ссылку на Болдуина, которую я привёл выше. Хотя мы можем избавиться от большинства патогенных микроорганизмов при более длительном хранении при более низких температурах в водяной бане, ботулизм всегда вызывает опасения при длительном хранении. Болдуин описывает, как снизить риски.
  1. @SeanHart и другие... Я беру свои слова обратно!! Именно сочетание овощей и масла вызывает опасения по поводу риска заражения ботулизмом. Однако, если это будет использоваться в краткосрочной перспективе, Дуглас Болдуин объясняет, что после сухого и быстрого охлаждения продукт будет безопасен: при температуре ниже 36,5 ° F (2,5 ° C) в течение 90 дней, при температуре ниже 38 ° F (3,3 ° C) менее 31 дня, при температуре ниже 41 ° F (5 ° C) менее 10 дней или при температуре ниже 44,5 ° F (7 ° C) менее 5 дней См.: douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety_Pathogens_of_Interest
  1. Это очень похоже на французский метод конфи (медленное приготовление в жире, после чего блюдо застывает и затвердевает, и его убирают в холодильник) ... который традиционно готовится при температуре 93 °C, что может обеспечить Anova ... но лучше поддерживать температуру после того, как жир уже нагрелся. Кроме того, если что-то требует приготовления под давлением, на то обычно есть причина. Как минимум, вам придётся значительно сократить время приготовления.
Вы уже ответили на этот вопрос