Идеальные условия для приготовления инжеры

У меня тоже была эта проблема, и я тоже начал с закваски из тефа (эршо). Я легко решил проблему с плесенью, насыпав сверху тонкий слой живой сыворотки / живого чайного гриба. Благодаря этому любая сахарная вода, которая отделяется от тефа, легко усваивается лактобактериями или SCOBY, что не позволяет плесени поглощать сахар и разрастаться. Кислоты, вырабатываемые лактобактериями / SCOBY, также препятствуют нежелательной конкуренции.

Инджера и так имеет кисловатый вкус, так что вкусы прекрасно сочетаются. Если вы не хотите добавлять кислоту, просто слейте её, когда будете готовить инжеру. Тем не менее пробиотики и кислоты полезны для здоровья — воспринимайте это как упражнение на развитие вкуса кислых продуктов :)

Я размышлял о том, почему инжеру ферментируют с достаточным количеством воды (соотношение воды и теффа по весу = 2), чтобы на поверхности теста образовался слой.

Наблюдая за тем, как тесто медленно бродит в течение нескольких дней, я заметил, что при ближайшем рассмотрении то, что я раньше принимал за несколько пузырьков, на самом деле было не пузырьками, а, возможно, поверхностной плесенью, которая питалась веществами, поднимавшимися на поверхность вместе с пузырьками из бродящего теста.

Я обнаружил, что большую часть поверхностной плесени можно удалить краем сложенного бумажного полотенца. Затем, тщательно протерев стенки ёмкости для брожения, я смог слить оставшуюся жидкость и получить вполне приличное тесто для инжеры.

Я подозреваю, что плесень — это примесь в муке из семян тефа, от которой невозможно избавиться. Таким образом, жидкий верхний слой — это скорее особенность, чем дефект конструкции. Кроме того, оказывается, что в жидком слое содержится много бактерий, поэтому часть его нужно перенести в эршо (закваску) для следующей партии.

Существует выдающаяся публикация об эфиопских ферментированных продуктах, в которой довольно подробно рассказывается об инджере. См.:
Ethiop. J. Biol. Sci., 5(2): 189-2245, 2006 [раздел об инджере начинается на странице 205]. Другие мои заметки можно найти по адресу https://www.thefreshloaf.com/node/69026/injera

Я готовлю инжеру очень просто.
Замешиваю тесто из теффа и воды.
Когда тесто будет готово, возьмите пол-литра воды и залейте им тесто. Оставьте на 5 дней.
Через 5 дней СЛИВАЙТЕ отделившуюся воду и откладывайте её в сторону. Она понадобится вам, чтобы снова залить тесто после приготовления. Хорошо перемешайте тесто без лишней воды и готовьте. Добавьте новую муку из теффа вместо той, что вы использовали для приготовления.

Тесто бродит ПОД слоем лишней воды.

Я ещё не готовила инжеру, но делаю доса, которая также традиционно ферментируется, и одним из важнейших факторов для безопасного и эффективного приготовления является температура. Мой опыт работы с тестом для доса показывает, что температура ниже ~70F (~21C) действительно замедляет процесс ферментации. Я попыталась найти более точную рекомендацию по температуре и нашла блог (Culinaria Eugenius), в котором рекомендуется температура 30C (~86F) (и приводится подробное описание процесса).

У меня дома есть очень хорошая эфиопская кулинарная книга, я могу посмотреть её позже, но я не знаю, есть ли в ней точные рекомендации по температуре.

Если на вашей кухне прохладно (и я надеюсь, что температура не держится на уровне 30 °C, ради вашего же блага :-) ), возможно, будет полезно поставить тесто в духовку. Если у вас газовая духовка с запальным пламенем, этого тепла будет достаточно, чтобы тесто не остывало. Если нет, то можно включить внутреннее освещение духовки, и этого тепла будет достаточно.

Однако сначала вам нужно будет оставить его на некоторое время открытым, так как духовка менее благоприятна для диких дрожжей, которые вам нужны.

Ваше тесто могло бы быть готово уже через 2 дня, но если дать ему настояться подольше, оно приобретёт более насыщенный вкус.

В другом рецепте от ресторана Mesob в Нью-Джерси говорится, что для завершения брожения может потребоваться от 2 до 6 дней, но в целях безопасности лучше, чтобы брожение началось быстро, чтобы полезные дикие дрожжи успели размножиться и завершить процесс до того, как начнут размножаться вредные, особенно во влажной среде, благоприятной для таких спор плесени.

(Обратите внимание, что Mesob — хороший ресторан, и их инджера вкусная, даже несмотря на то, что они сокращают расходы, добавляя другие злаки. Поэтому я доверяю их совету, хотя и не готовила по этому рецепту сама.)

Что касается вашей текущей партии, в другой инструкции по приготовлению закваски в блоге говорится, что вы можете просто снять плесень, слив верхний слой. Если в смеси достаточно спирта, это может быть безопасно, но лично я бы выбросил её и начал заново, как обычно рекомендуется в ответах на этот вопрос о закваске.

Примечание:
ни в одной из моих книг не говорится о чём-то более полезном для брожения, чем «комнатная температура». В большинстве из них указано, что напиток должен быть готов через 2–3 дня.