Регистрация Войти
Вопрос

Улучшает ли вкус овощей их термическая обработка?

Есть ли научное объяснение тому, зачем люди готовят овощи?



Я имею в виду, помимо улучшения способности к перевариванию. Улучшается ли вкус? Нужно ли повышать температуру примерно до 100 °C, то есть просто кипятить недостаточно?



Я слышал о реакции Майяра (с известными химическими реакциями, температурами и т. д.), но она в основном применяется к другим видам мяса.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62592/does-cooking-vegetables-increase-their-flavor
1
+ Читать

3 Комментария

  1. При термической обработке разрушаются клеточные стенки, благодаря чему овощи легче жевать, особенно пожилым людям. Разрушение клеточных стенок также должно привести к высвобождению, например, сахаров, которые в противном случае оставались бы в клетках. В качестве эксперимента попробуйте сырую морковь, а затем кусочки, которые готовились на пару в течение разного времени.

  1. Одна из простых причин готовить овощи — это уничтожение микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание.



    В китайской кухне для приготовления вок хэй используется очень сильный огонь.




    Неповторимый вкус вок-хэя частично обусловлен предыдущими этапами приготовления. С практической точки зрения, аромат, придаваемый химическими соединениями, возникает в результате карамелизации, реакции Майяра и частичного сгорания масла при обугливании и обжаривании продуктов при очень высокой температуре, превышающей 200 °C (392 °F).[11] Помимо вкуса, вок-хэй отличается текстурой и запахом приготовленных продуктов.
  1. Овощи прекрасно карамелизируются, но только не в том случае, если вы их варите. Овощи можно не только варить, но и запекать, и жарить. Вам не нужны научные доказательства — просто попробуйте запечённые или жареные овощи.
Вы уже ответили на этот вопрос