Ксантановая камедь для булочек с корицей

В классических рецептах булочек с корицей в начинку не добавляют ксантановую камедь или другие дополнительные стабилизаторы. Как пишет SourDoh, в качестве связующего вещества в них в основном используется карамелизированный сахар и, в меньшей степени, желирующие свойства самой корицы.

Это не значит, что добавлять ксантановую камедь в начинку неправильно, но это значит, что она используется реже и не существует единого классического соотношения, на которое можно было бы опираться. Существует несколько современных рецептов, в которых ксантановая камедь используется в начинке (а в некоторых рецептах используется кукурузный крахмал), в частности, рецепты-клоны Cinnabon.

Изучая рецепты хеккувалотты, я бы порекомендовал не добавлять больше 2 чайных ложек ксантановой камеди или 1 столовой ложки кукурузного крахмала в начинку, состоящую примерно из 1/2 стакана сливочного масла или маргарина и 1 стакана коричневого сахара. В некоторых рецептах используется меньше ксантановой камеди, в некоторых — больше кукурузного крахмала. Я думаю, что если добавить больше этого количества, начинка станет более клейкой и менее тягучей, а также может измениться её вкус. Вы вполне можете использовать половину этого количества.

Однако я сам не пробовал этот метод. Это всего лишь обзор множества рецептов и комментариев пользователей к этим рецептам.

Я профессионально готовлю булочки с корицей уже 10 лет. Я готовила как традиционные булочки с корицей, так и безглютеновые булочки с корицей, и ксантановая камедь добавлялась только в тесто для безглютеновых булочек. Обычно начинка получается липкой, потому что сливочное масло и сахар (а также немного влаги, которую сахар вытягивает из теста) смешиваются и образуют внутри булочки что-то вроде густого сиропа (корица также содержит/выделяет некоторое количество камеди, но её влияние, вероятно, незначительно из-за короткого времени приготовления). Ксантановая камедь могла бы превратить ваш мазок в подобие соуса, но на самом деле там не должно быть достаточно влаги, чтобы камедь могла её впитать.

Если у вас возникли проблемы с тем, что начинка вытекает из рулета во время приготовления, попробуйте использовать меньше сливочного масла для начинки или просто добавьте сахар и корицу, а сливочным маслом смажьте только поверхность. При таянии сливочное масло будет разделять слои, а сахар, расплавившись, склеит их. В крайнем случае можно добавить немного сахарной пудры, чтобы она впитала лишнюю влагу (но опять же, не добавляйте лишнюю влагу!). Ксантановая камедь вообще не нужна, если только вы не готовите блюдо специально для заморозки в сыром виде или не пытаетесь приготовить отдельный карамельный соус (для которого она всё равно не нужна!)

Поскольку вопрос, судя по всему, касается конкретно булочек с корицей от Cinnabon, по словам одного из представителей компании, в них нет ксантановой камеди. В них есть инвертный сахар, который помогает сохранять однородность сахарного сиропа и сам по себе очень липкий, а также модифицированный кукурузный крахмал, который является загустителем и желирующим агентом. Многие ингредиенты в коммерческих продуктах, таких как «Синнабон», нужны только для того, чтобы упростить работу с большими объёмами и обеспечить стабильность при заморозке, размораживании, транспортировке и т. д. Например, если бы вы собирались производить тесто в больших объёмах и замораживать его, вам понадобился бы азодикарбонамид, чтобы тесто оставалось эластичным. При приготовлении теста дома или в ресторане его использование не даст никаких преимуществ. Таким образом, уровень использования для большинства жевательных резинок обычно составляет от 0,25 % до 0,5 %, но его использование зависит скорее от того, как долго тесто находится в морозилке, как быстро оно замораживается и т. д., чем от соотношения с другими ингредиентами.