Dalton
Вчера 22:18
Как сделать закваску сладкой?
Когда я был намного младше, отец приносил домой очень вкусный хлеб примерно два раза в год. Он говорил мне, что его пекла мать его коллеги, а её сын продавал его на работе. Тогда я не знал, что это хлеб на закваске, но недавно я вспомнил об этом и спросил отца, и он сказал, что это так.
Я помню, что по консистенции, текстуре и корочке он был очень похож на буханку белого хлеба. Он был такой же формы, как буханка, и имел приятный золотистый цвет снаружи. Возможно, он был немного суше, чем белый хлеб. Я помню, как мои родители злились на меня за то, что я постоянно отрезал ломтики и ел просто так.
Кто-нибудь знает, как приготовить такой хлеб? Это какой-то особый сорт? Есть ли какой-то особый способ приготовления, благодаря которому он получается таким? Кажется, я видела рецепты, в которых используется мёд, но разве дрожжи не перерабатывают сахар, содержащийся в мёде? Или это как с алкогольными дрожжами, когда дрожжи способны переработать только определённое количество сахара? Думаю, это регулируется крепостью алкоголя, который в какой-то момент убивает дрожжи. Я бы просто хотел узнать, как приготовить этот мягкий сладкий хлеб на закваске. Спасибо.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62527/how-to-make-my-sourdough-sweet
Это зависит от того, что вы подразумеваете под словом «закваска». Некоторые люди склонны использовать это слово только для обозначения определённого вида хлеба в стиле, который обычно ассоциируется с «закваской из Сан-Франциско» или каким-то другим вариантом. Такой хлеб обычно постный, с хрустящей корочкой, а его кислотность варьируется от заметной до довольно резкой.
Но другие используют слово «закваска» только для обозначения «натуральных дрожжей» (в отличие от пекарских дрожжей). Если в вашем источнике слово «закваска» используется в этом смысле, то вполне можно приготовить любой сладкий хлеб на натуральных дрожжах. На самом деле это был стандартный способ приготовления такого хлеба до широкого распространения коммерческих дрожжей.
Если вы собираетесь это сделать, то, помимо возможного добавления сахара или других ингредиентов для улучшения вкуса (молока, сливочного/растительного масла, яиц и т. д.), я бы также рекомендовал «смягчить» кислинку в закваске. Традиционные французские методы приготовления сладкого хлеба на натуральных дрожжах, как правило, основаны на многоступенчатой системе замешивания, когда вы начинаете с оставшегося куска теста от предыдущей партии («шеф»), а затем постепенно, в 2–4 этапа, доводите его до нужного размера. На каждом этапе закваска разбавляется в разной степени (чтобы снизить остаточную кислотность закваски), и вы приступаете к следующему этапу до того, как предыдущий успеет прокиснуть.
Таким образом вы обеспечите максимальный рост дрожжей (который происходит на ранних этапах цикла закваски) и сведете к минимуму выработку кислоты (из-за которой хлеб становится кислым). После нескольких таких циклов вы сократите популяцию бактерий, которые приводят к закисанию, настолько, что подъем теста будет происходить в основном за счет активности дрожжей. Готовый хлеб часто получается более ароматным и сложным по вкусу, чем при использовании пекарских дрожжей, но не будет иметь ярко выраженной кислинки.
Кроме того, этот многоступенчатый метод менее необходим, если вы выпекаете хлеб регулярно, как это может делать пекарня ежедневно. Поскольку закуски дольше остаются без подкормки (более нескольких часов), в них будет накапливаться больше кислотности.