PaulC
Вчера 22:18
Как приготовить соус для тайского блюда, например «Чикен пад кхинг»?
Я много раз ел «Чикен пад кхинг» (жареную курицу с имбирем) в тайских ресторанах. Мне очень нравится это блюдо. Я готовлю очень плохо и недавно попробовал приготовить его дома. Получилось неплохо, за исключением того, что во всех рецептах мало соуса. В ресторане к курице и овощам обычно подают много соуса. В рецептах рекомендуется использовать пару столовых ложек рыбного соуса, пару столовых ложек устричного соуса и немного сахара. Из этого количества получается очень мало соуса, который после приготовления не оставляет видимых следов. Я уверен, что это усиливает вкус, но блюдо всё равно получается довольно сухим.
Очевидным решением может быть просто приготовление большего количества того же соуса. Меня беспокоит то, что до приготовления этот соус имеет ярко выраженный рыбный и не очень приятный запах. Когда вы получаете соус в ресторане, в нём точно нет рыбного привкуса. Мне кажется, что если увеличить количество ингредиентов в 4 или 5 раз, то соус будет иметь ярко выраженный рыбный вкус. Поэтому мне интересно, знает ли кто-нибудь, что обычно входит в состав тёмного соуса, который подают в тайских ресторанах?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62538/how-do-you-make-sauce-for-a-thai-dish-such-as-chicken-pad-khing
Я присоединился к вам на днях, после того как долго наблюдал за вами. Подумал, что смогу помочь с этим вопросом. Когда я работал в тайском ресторане, у меня под рукой всегда было несколько основных соусов для стир-фрая. Базовый соус, который я придумал, состоял из следующих ингредиентов:
Соус может храниться вечно, если держать его в кладовой или холодильнике. Перед использованием его нужно просто перемешать. Помимо того, что он универсален (за исключением кокосовых супов, я добавляла его почти в каждое тайское блюдо, которое мы подавали), его главное преимущество в том, что ваши блюда будут одинаковыми. Я просто готовила его в вёдрах на 5 галлонов и наполняла им маленький кувшин, который стоял рядом с воком. К этому базовому соусу я бы добавила сахар, уксус и специи, чтобы приготовить соус для жареной лапши, или загустители, чтобы приготовить соусы для других блюд с лапшой. Моя тётя любит добавлять Maggi в основу для жареной лапши, но мне не нравится запах соуса Maggi. Одна из моих сотрудниц добавляла в соус горсть жареного чеснока и растительного масла, и это было отличное дополнение, которое упрощало процесс приготовления на пару шагов. Вы вполне можете приготовить этот соус самостоятельно.
Базовый соус для стир-фрая (несколько столовых ложек) добавляется в овощной бульон (в достаточном количестве, не менее 1/2 стакана) в рецептах стир-фрая. Если я хочу, чтобы в блюде было больше соуса, как я всегда делаю в Гай Пад Кхинге, я добавляю больше бульона и основы для стир-фрая, пробую на ходу и обычно добавляю ещё несколько чайных ложек сахара по своему вкусу, даю ему немного выпариться на сковороде, а затем добавляю много белого перца, опять же по своему вкусу. Обычно я не использую загуститель в этом блюде, потому что мой папа не добавлял его, когда готовил его для меня в детстве.
И запах рыбного соуса не исчезает после приготовления. Я бы не стал добавлять больше одной столовой ложки в одно блюдо.
Надеюсь, это поможет!
Источник: я таец, готовлю тайскую еду уже более 20 лет.