Регистрация Войти
Вопрос

Как улучшить текстуру цельнозерновых блинов?

Я уже некоторое время экспериментирую с рецептами цельнозерновых блинов, которые можно приготовить в блендере. Это лучший вариант, который я пока придумала:



½ стакана твердой белой пшеницы

1 стакан овсяных хлопьев

1 ½ стакана молока

2 больших яйца

1 столовая ложка разрыхлителя

¾ чайной ложки соли



Положите все ингредиенты в блендер. Взбивайте на высокой скорости в течение 6 минут. Готовьте на сковороде при температуре 165 °C.



Мне нравятся эти блинчики, но некоторые из моих детей жалуются на их текстуру. Что я могу сделать, чтобы они стали более лёгкими и пышными? Я не хочу значительно увеличивать количество жира или сахара. Я не хочу значительно уменьшать количество клетчатки или белка. Есть ли хорошие варианты в рамках этих параметров?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62489/how-can-i-improve-the-texture-of-my-whole-grain-pancakes
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Дебби права насчёт глютена: если перемесить тесто, блины получатся жёсткими.



    Я не уверен, что в рамках вашего процесса можно найти оптимальное решение. Проще всего было бы использовать цельнозерновую пшеничную муку, а помол доверить кому-то другому.



    Если это невозможно, я думаю, вам стоит измельчить зёрна в сухом виде, и тогда для устранения комочков не потребуется много перемешивания. Однако для этого вам понадобится не блендер.

  1. Возможно, стоит отделить яичные белки, взбить их до мягких пиков, а затем добавить в (возможно, меньшую по размеру) порцию теста непосредственно перед приготовлением на гриле?
  1. @Jefromi, это в моём списке желаний. А пока у меня есть ручная мельница (victorio.info/grain-mill.html), но чтобы получить достаточно муки для буханки хлеба, нужно крутить ручку 20–30 минут. Хоть блендер и не делает муку очень мелкой, это намного, намного проще!
  1. @mrog Я немного удивлён, что блендер вообще так хорошо работает! Надеюсь, тебе в конце концов удастся обзавестись настоящей мельницей для зерна, если ты регулярно его перемалываешь.
  1. Я замочил немного пшеницы и овса в молоке на ночь, а затем измельчил их в блендере примерно за минуту. Это был забавный эксперимент, но результат оказался не лучше, чем в оригинальном рецепте. Лучше всего измельчить зёрна в сухом виде, а затем быстро смешать их с другими ингредиентами. Мой блендер не очень хорошо справляется с измельчением зёрен, но результат всё равно намного лучше, чем при длительном измельчении пшеницы в мокром виде.
  1. Кстати, я также собираюсь немного уменьшить количество соли. И я всё ещё собираюсь проверить идею с замачиванием на ночь.
  1. Я принимаю это как ответ. Сегодня утром я попробовал приготовить небольшую порцию, измельчив пшеницу и овёс в блендере (пшеницу — около 30 секунд, затем пшеницу и овёс — около минуты). Затем я добавил остальные ингредиенты и несколько раз включил блендер, чтобы всё перемешалось. Тесто получилось довольно жидким, вероятно, из-за того, что зёрна не были полностью измельчены. (У меня дешёвый блендер. В следующий раз я увеличу время измельчения.) Получившиеся блинчики были намного вкуснее, чем по моему первоначальному рецепту. Это явно большой шаг в правильном направлении.
  1. Похоже, мне нужно провести эксперимент. Посмотрим, смогу ли я сделать это в эти выходные. Я измельчу пшеницу в блендере настолько, насколько смогу, затем добавлю влажные ингредиенты и немного перемешаю. Я сравню результат с тестом, приготовленным традиционным способом. Ради интереса я также попробую замочить немного пшеницы для третьей партии.
  1. @NadjaCS Я бы тоже побоялась, что в тесте разовьётся глютен, учитывая, что в тесте может развиться глютен, даже если просто оставить его в холодильнике.
  1. Интересно, если замочить пшеницу на ночь в холодильнике в молоке, то она быстрее измельчится в блендере и не потребует длительной обработки? Конечно, лучше измельчать её в сухом виде, но, думаю, это хотя бы немного поможет.
  1. Не думаю, что в ближайшее время мне удастся провести этот эксперимент. Но я всё же считаю, что это хорошая идея — совместить его с другим ответом и уменьшить выработку глютена.
  1. Мне нравится эта идея. Я попробую и сообщу. Мне понадобится несколько дней, чтобы разобраться.
  1. Вы пользуетесь мощным блендером в стиле Vitamix/Blendtec? Если да, то вы можете измельчить ингредиенты всухую, хотя, исходя из моего опыта измельчения риса для моти, он не будет таким мелким.
  1. Вы можете попробовать замочить зёрна в молоке на ночь, чтобы они стали мягче перед измельчением. Вы также можете попробовать измельчить их самостоятельно, а затем добавить жидкость, чтобы у клейковины было меньше времени на развитие. Вы также можете смешать зёрна с молоком, дать смеси настояться в течение часа или около того, а затем добавить остальное.
  1. Ах, я и не знал, что вы используете настоящую цельнозерновую муку, а не просто цельнозерновую пшеничную муку.
  1. @Jefromi, я мог бы попробовать сократить время смешивания. Но для измельчения пшеницы требуется значительное время. После шести минут в моём блендере частицы стали достаточно мелкими, чтобы их можно было есть. Остались ещё несколько крупных кусочков, которые придают приятную текстуру, похожую на ту, что получается при использовании кукурузной муки.
  1. @DebbieM., я подозреваю, что при смешивании разрушается большая часть глютена. Я могу ошибаться. Я однажды попробовала использовать пахту и не заметила разницы в текстуре.
  1. Что даёт вам длительное смешивание, чего не даёт более короткое? Были ли у вас проблемы с комками?
  1. Если взбивать тесто в течение 6 минут на высокой скорости, это активирует глютен в муке, и блины получатся более плотными. Кроме того, блины на пахте получаются более нежными.
Вы уже ответили на этот вопрос