Вопрос
Aquarius_Girl
Вчера 22:18
В чём разница между обжариванием и тушением?
Я наливаю 1 столовую ложку масла в железную сковороду. Затем, когда масло немного нагреется, я кладу в него нарезанный лук и начинаю перемешивать его лопаткой, чтобы он не подгорел и прожарился равномерно.
Итак, что я делаю: жарю или тушу?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62503/what-is-the-difference-between-saut%c3%a9ing-and-stir-frying
1
В основном это зависит от температуры. Если вы готовите на достаточно высокой температуре, так что овощи и тонко нарезанное мясо (если вы его используете) готовятся всего за несколько минут, то это соответствует термину, который обычно используется для обозначения «жарки с помешиванием». При такой температуре, если вы перестанете помешивать хотя бы на мгновение, продукты в самой горячей части сковороды (у основания, рядом с пламенем) начнут подгорать. Их нужно постоянно перемешивать.
В этом и заключается суть стир-фрая — постоянное движение вверх по изогнутым стенкам, где прохладнее, и опускание других частей блюда вниз, к огню, и так по кругу. Цельное блюдо из мяса, овощей, лапши и т. д. можно полностью приготовить всего за 5 минут.
В этом рецепте показано, как обжарить молодую листовую капусту бок-чой за 2,5 минуты, в этом рецепте — за 2 минуты, а в другом рецепте — за 3–5 минут.
Обжаривание также должно происходить на довольно сильном огне и, как правило, с меньшим количеством масла (хотя при стир-фрай тоже обычно не используется много масла). Огонь должен быть слабее, чем при стир-фрай. При обжаривании вы всё равно должны постоянно помешивать, но не так интенсивно. Можно на мгновение оставить продукты, чтобы они начали подрумяниваться и карамелизироваться.
Для наглядности: в этом рецепте тушёная молодая бок-чой готовится 7 минут, в этом рецепте — 9–11 минут, в этом рецепте есть ещё одно отличие — 4 минуты. Самый быстрый из этих рецептов готовится в два раза дольше, чем большинство блюд в стиле стир-фрай, или примерно столько же, сколько самый медленный рецепт в стиле стир-фрай. Самый медленный из этих рецептов соте готовится почти в 3–5 раз дольше, чем стир-фрай с довольно похожими ингредиентами, особенно с самым медленным из рецептов стир-фрая.
Но, честно говоря, в своём комментарии к другому посту я, строго говоря, злоупотреблял термином «обжаривание», объединяя его с ещё более умеренными температурами (которые правильнее называть просто «жарка на сковороде»).
Кадай — хорошая посуда для стир-фрая, но в ней также можно готовить при чуть более низкой температуре. Использование кадая не гарантирует на 100 %, что в итоге получится стир-фрай, соте, нежное обжаривание или даже фритюр. Это универсальная посуда. :-)