AVLien
Вчера 22:18
Можно ли использовать спиртовую экстракцию, чтобы усилить пряный вкус концентрата чая масала?
Я делаю чайный концентрат так:
- Быстро дважды прокипятите имбирное пюре (каждый раз примерно по 20–30 минут).
- Отварите специи (измельчённые/крупномолотые) в течение часа, слейте жидкость, затем несколько раз залейте свежей водой.
- Чтобы усилить аромат специй, прокипятите их без крышки в течение нескольких часов.
- Заваривайте чай отдельно (два захода не более чем на 5 минут, с перерывом между завариваниями, чтобы листья отдохнули).
Чтобы было понятнее, о чём именно я спрашиваю:
Можно ли добавить зерновой спирт (Everclear и т. д.) к специям во время последнего настаивания, чтобы усилить аромат специй после того, как они уже несколько раз были залиты водой? Или имеет смысл просто провести отдельную спиртовую экстракцию, а затем добавить спирт в готовый продукт?
Я читал, что большая часть аромата специй не растворяется в воде и должна извлекаться с помощью более сильного растворителя. Но я не хочу просто добавлять спиртовые экстракты в воду и называть это чаем, поэтому я подумал, что это может сработать в качестве последнего этапа, чтобы извлечь из специй остатки аромата.
Кажется, я никогда не получаю такого насыщенного вкуса, как у тех, кто варит традиционный кофе с добавлением молока (вероятно, из-за ферментов в молоке, как я предполагаю), поэтому я решил найти способ делать то же самое, не добавляя молоко в рецепт, поскольку молоко, очевидно, недостаточно стабильно для длительного хранения
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62518/can-alcohol-extraction-be-used-to-draw-more-of-the-spice-flavors-out-in-chai-tea
Ароматизаторы можно разделить на водорастворимые и маслорастворимые. Спирт представляет собой смесь — некоторые маслорастворимые ароматизаторы также растворяются в спирте. Это фенилпропаноиды, такие как кумарин, или все ароматизаторы, в основе которых лежит спирт, например гексанол. Спирт не является лучшим экстрагентом для ароматизаторов, он лишь обладает общими свойствами воды и масла, не охватывая весь спектр!
Теперь перейдём к сути вашего вопроса:
Ароматы, растворенные в спирте/масле, гораздо стабильнее в спирте/масле, чем в воде. То, что вы чувствуете во время заваривания, на самом деле является растворимыми в масле ароматизаторами, которые предпочли раствориться в воздухе, а не в воде. Когда вы используете кипящую воду, вы теряете аромат, который можно было извлечь с помощью спирта.
Чтобы извлечь максимум вкуса из ингредиентов, сначала нужно извлечь большую часть вкуса с помощью спирта, а затем использовать кипяток. Кроме того, нет причин не использовать жир/масло. В отличие от молока, жир сам по себе очень, очень стабилен. Если вы когда-нибудь покупали азиатскую лапшу быстрого приготовления, то замечали, что внутри есть небольшой пакетик с жиром и сушёными специями. Жир нужен не для повышения питательной ценности, а для содержания жирорастворимых ароматизаторов.