Регистрация Войти
Вопрос

Почему нам нравятся десерты, но не слишком солёная, кислая, острая или горькая пища?

Это «деликатный» вопрос, который уже давно меня беспокоит.



При приготовлении пикантных блюд мы обычно стараемся сбалансировать пять основных вкусов (сладкий, солёный, кислый, умами и горький), чтобы ни один из них не доминировал. Ни один из этих вкусов не должен перебивать остальные, но если они присутствуют в правильном соотношении, блюдо будет вкусным.



С другой стороны, нам также нравятся в основном сладкие блюда. В западных культурах их едят на десерт, обычно после несладкой части трапезы, хотя в некоторых других культурах (например, в Японии) сладкие блюда традиционно едят отдельно от несладких. Нам нравится, когда в сладких блюдах присутствуют оттенки других четырёх вкусов (например, соль в шоколадном печенье, горечь в мороженом с кофейным вкусом и т. д.), но сладость, безусловно, является доминирующим вкусом.



Мой вопрос: почему у нас нет солёных, кислых, горьких или умами-эквивалентов «десерта»? Другими словами, почему у нас нет, например, отдельного блюда, которое было бы очень кислым и лишь слегка отдавало другими вкусами? Почему сладость в этом отношении уникальна?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62459/why-do-we-like-dessert-but-not-extremely-salty-sour-umami-or-bitter-foods-al
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Вероятно, здесь также играет роль биология: сахар высококалориен и, следовательно, является хорошим источником калорий, когда вы пытаетесь выжить за счёт того, что можете найти. Горькая пища часто бывает опасной или в некотором смысле ядовитой; кислая пища часто бывает незрелой и, следовательно, хуже усваивается, а умами — довольно нейтральный показатель. Соль в больших количествах может вызывать обезвоживание. Я слышал, что это объясняет, почему маленьких детей не нужно уговаривать съесть сладкое, но они редко любят горькую или вяжущую пищу.

  1. Это то, к чему мы привыкли. В XV веке блюда не делились так строго на сладкие и солёные. С течением веков, с появлением промышленного производства сахара, это разделение стало более чётким, особенно во Франции, которая стала первопроходцем в этом вопросе.



    Французский ужин из пяти блюд состоит из:




    • entrée

    • платформа

    • salade

    • фромаж

    • десерт



    Ни одно блюдо не должно повторять основные ароматы и вкусы других блюд. Десерт должен был быть сладким, так как другие блюда не должны были быть сладкими.



    Как вы сами сказали, это вопрос культуры, который менялся с течением времени и будет меняться дальше. Например, в США до XX века салат ели после основного блюда. Примерно во время Первой мировой войны ситуация начала меняться, и стало более распространённым есть салат до основного блюда (возможно, чтобы он служил гарниром).



    Возможно, через 300 лет сахар и кукурузный сироп станут настолько распространёнными, что солёное мясо будет считаться десертом, а все остальные блюда — сладкими. Нестле бы это понравилось.



    Ссылка:

    Организация питания: история сервировки стола во Франции
  1. Как люди, мы выработали механизмы, позволяющие нам, потребляя достаточное количество белков и жиров, чувствовать себя "сытыми". У нас нет такого механизма, подобного тому, который применяется к углеводам, или, более конкретно, к сахарам и сладостям. Это потому, что мы никогда не встречали сладостей в природе — в такой степени — до недавнего времени, за последние несколько сотен лет. Вот почему десерты, как правило, сладкие. Они также могут иметь любой другой вкус, но преобладающим является сладкий вкус, потому что это единственное, для чего у нас ещё «осталось место».
  1. Умами, возможно, не такой уж нейтральный вкус — он часто встречается в ферментированных продуктах, однако некоторые виды ферментации приводят к порче продуктов!
  1. Я не понимаю, какое отношение этот ответ имеет к вопросу о том, что десерты должны быть сладкими. Согласно этому ответу, сладкие блюда в качестве десерта совершенно нелогичны и должны быть основными блюдами.
  1. На самом деле я думал именно об этом. :)
  1. @user23614 Подача блюд. Но до этого блюда подавались по отдельности, и их также раскладывали на столе особым образом. В приведённой ссылке вы можете увидеть изображение французского стола XVII века с различными блюдами.
  1. Подача блюд по порциям называется «а-ля русс» — в русском стиле
  1. Привет, Малпер! Твой вопрос интересен сам по себе, но он не о кулинарии. На нашей странице с вопросами по теме ты можешь увидеть, что мы не отвечаем на любые вопросы о еде, а специализируемся на способах приготовления пищи. На этот вопрос может ответить человек, разбирающийся в когнитивистике, истории и антропологии, а также в биологии, но не повар.
  1. Я голосую за то, чтобы закрыть этот вопрос как не относящийся к теме, потому что он не о приготовлении пищи
  1. @JohnHammond — это связано с тем, почему сама по себе сладость более терпима. Как плотный и быстро усваиваемый источник энергии, она инстинктивно привлекает нас своим вкусом, но это не лучший источник пищи (быстро сгорает, не хранится долго), поэтому существуют ограничения. Чтобы получить сигнал «слишком много», нужно очень постараться, поскольку в дикой природе сладость обычно не встречается в количествах, которые требуют ограничений. Соль тоже нужна (мы её любим), но меньшее количество, которое можно использовать, и большее количество вокруг (морская вода) означают более жёсткие ограничения. Другие вкусы требовали меньше и больше ограничений, поэтому часто приходится искать баланс.
  1. Солёный попкорн, на мой взгляд, является исключением из вашего правила. А в закусках для баров соль обычно является доминирующим вкусом.
  1. Вы бы честно признались, что вам нравится эта отвратительная глазурь из банки, которую продают в продуктовом магазине? Подумайте о своих любимых десертах... действительно ли они такие однообразные? В них нет ни кислинки, ни умами, ни соли?
Вы уже ответили на этот вопрос