Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли сэкономить время, если выпекать банановый хлеб в режиме конвекции?

Я готовлю банановый хлеб по рецепту, в котором указано, что нужно разогреть обычную духовку до 180 градусов по Цельсию и выпекать банановый хлеб в течение часа.



Банановый хлеб



Я хочу, чтобы хлеб был готов раньше, чем через час. Можно ли приготовить хлеб быстрее в конвекционной печи и добиться такого же или лучшего результата, чем в обычной печи?



На некоторых сайтах (здесь и здесь) говорится, что выпечку/печенье/хлеб нужно готовить столько же времени, сколько в обычной духовке. Я думаю, идея в том, что нельзя сокращать время, необходимое для подъёма теста.



На других сайтах (например, здесь и на другом сайте, который я открыл, но не могу найти сейчас) говорится, что можно сократить время приготовления хлеба.



Так что же выбрать? Могу ли я сэкономить время, используя режим конвекции для выпекания бананового хлеба, или я получу хлеб худшего качества?



*Обратите внимание, что тесто находится в углублении формы для хлеба, поэтому «ветер, который может сдуть тесто» не является проблемой.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62467/can-i-save-time-by-baking-banana-bread-using-the-convection-setting-of-my-oven
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Когда вы разогреваете что-то в духовке, вокруг продукта, контактирующего с воздухом, образуется тонкий слой испаряющейся воды. Этот тонкий слой действует как (незначительная) изоляция. В конвекционной печи этот тонкий слой не образуется.



    Противоречивые утверждения связаны с тем, что ответ зависит от того, насколько сильно выпечка подвергается воздействию окружающей среды.




    • Печенье на противне пропечётся быстрее.

    • Хлебу на противне потребуется меньше времени.

    • Хлебу в форме для выпечки хлеба не потребуется (намного) меньше времени, так как форма довольно высокая по сравнению с верхней поверхностью — объём по сравнению с поверхностью слишком велик для эффективной работы конвекции.
      Однако конвекция лучше нагревает верхнюю поверхность, поэтому в итоге хлеб пропечётся неравномерно: сверху будет готово, а снизу — нет. Эту проблему можно решить, защитив поверхность алюминиевой фольгой или снизив температуру. Очевидно, что снижение температуры — наиболее распространённое решение.

    • Хлебу в закрытой глиняной посуде потребуется столько же времени.



    Итак, подведем итог:

    Банановый хлеб, выпекаемый в форме для хлеба, выиграет от использования конвекционной печи лишь в том, что касается времени выпекания. Я бы предположил, что разница составит около 5–10 минут. Однако чем больше времени вы сэкономите, тем более твёрдой будет верхняя поверхность хлеба, поэтому вы никак не сможете сэкономить время и получить такой же или лучший результат.
  1. То же самое относится к хлебу, пирогам, булочкам и т. д. В ссылках, которые я дал, приведено больше примеров, чем в общих рекомендациях, которые я дал, а также в моём ответе о том, что да, это возможно. В первой ссылке, которую вы дали, говорится только о мясе, но не сказано, что с хлебом ничего нельзя сделать. Во второй ссылке говорится, что лучше изменить температуру, чем время, и, возможно, для некоторых видов хлеба или выпечки это будет иметь значение, но быстрый хлеб очень неприхотлив. Я не буду комментировать, будет ли это «лучше», но по сути это должно быть то же самое, что и при любом другом способе преобразования.
  1. Спасибо за ответ, но это не ответ на вопрос. Можно ли приготовить хлеб быстрее в духовке с конвекцией и получить такой же или лучший результат, как в обычной духовке, при прочих равных условиях? Понятно, что это возможно с другими продуктами (например, с мясом), но неясно, можно ли приготовить хлеб быстрее и получить такой же или лучший результат. Судя по сайтам, которые я привёл, это невозможно. Ваш ответ, по сути, просто описывает правила приготовления в духовке с конвекцией
  1. Обратите внимание, что банановый хлеб — это «быстрый хлеб», а не настоящий хлеб на дрожжах.

  1. Как правило, вы можете либо сократить время приготовления примерно на 15–25 % и готовить при той же температуре, либо снизить температуру примерно на 25–50 °F / 12–25 °C и готовить столько же, если вы адаптируете «обычный» рецепт для использования в конвекционной печи. Убедитесь, что вокруг противня (противней) достаточно свободного пространства, так как именно это обеспечивает более быстрый нагрев за счёт равномерного распределения тепла от циркулирующего вокруг противней воздуха.



    Результат должен быть практически таким же (текстура, вкус, цвет мякиша), за исключением того, что корочка, скорее всего, не будет такой румяной. Кроме того, в конвекционной печи пирог может подняться сильнее (я считаю, что это более заметно на светлых пирогах).



    Если вы впервые вносите такие изменения в рецепт или в работу духовки, вам всё равно нужно будет проверить, готов ли хлеб к этому моменту. Возможно, ему нужно ещё несколько минут.



    Ещё один способ ускорить процесс приготовления — использовать формы меньшего размера. Я купила несколько форм для мини-буханок и теперь использую их чаще, чем полноразмерные формы. Буханки меньшего размера удобнее во многих ситуациях. Или вы можете использовать то же тесто для бананового хлеба, чтобы приготовить маффины.



    Несколько ссылок с более подробной информацией о переходе с традиционного режима на конвекционный (все они говорят об одном и том же: для рецептов, требующих длительного выпекания, сократите время или температуру):
    http://www.gourmetsleuth.com/articles/detail/convection-cooking-adjustments
    http://www.epicurious.com/archive/kitchenequipment/expertadvice/convectionovencooking
    http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/convection-ovens-converting-recipes/



    Примечание:
    Дополнительная информация/точки обсуждения влияния температуры на выпечку.
    Здесь можно найти отличное, хоть и краткое, объяснение того, что происходит при повышении или понижении температуры при выпечке в обычной духовке здесь, но с точки зрения «почему 350?».



    По сути, если вы слишком сильно снизите температуру в духовке, выпечка высохнет и затвердеет до того, как приготовится. А если температура будет слишком низкой, но не настолько, чтобы это было заметно, то пар или разрыхлитель не сработают так быстро, и в результате выпечка получится менее пышной и более плотной.



    При более высокой температуре тесто поднимается быстрее, но, конечно, если вы слишком сильно повысите температуру, тесто может подгореть снаружи, а внутри останется сырым.



    К счастью, в большинстве рецептов тортов, быстрого хлеба, пирожных, пирогов и даже дрожжевого хлеба есть место для манёвра. Вы можете легко увеличить или уменьшить температуру для большинства этих блюд примерно на 25 градусов без существенного изменения конечного результата, если правильно рассчитаете время.



    Конечно, бывают исключения, например, когда нужно добиться определённой текстуры жевательного печенья или более нежного и пышного бисквита, как в торте «ангельский бисквит» (если он поднимется слишком сильно, то может осесть).


  1. @james да, это хорошая мысль. Важно знать, как ведёт себя ваша конкретная духовка.
  1. Имейте в виду, что в некоторых духовках предусмотрена автоматическая компенсация, поэтому в любом случае вы устанавливаете одинаковую температуру.
Вы уже ответили на этот вопрос